Tyndalizacja – na czym polega, kiedy stosować?

Tyndylizacja jest jedną z metod utrwalania żywności, która zapewnia bezpieczeństwo i przedłuża termin przydatności do spożycia. Proces ten ma na celu przede wszystkim zniszczenie wszelkich drobnoustrojów, które są niebezpieczne dla człowieka, a które mogłyby rozwinąć się w produktach spożywczych.

Tyndylizacja inaczej jest określana jako pasteryzacja funkcjonalna czy też pasteryzacja frakcjonowana. Sama nazwa procesu pochodzi od nazwiska irlandzkiego filozofa przyrody Johna Tyndalla, który opracował tę metodę utrwalania żywności.

Tyndylizacja to nic innego, jak trzykrotna pasteryzacja jedzenia. Przed każdą kolejną pasteryzacją słoiki z zawartością muszą być schłodzone w temperaturze pokojowej. Dlaczego żywność poddaje się temu procesowi aż trzy razy?

Podczas pierwszej pasteryzacji niszczone są wegetatywne formy drobnoustrojów, które mogą znajdować się w jedzeniu. Ciągle jednak pozostają formy przetrwalnikowe, które w ciągu 24 godzin rozwijają się do form wegetatywnych. Te z kolei niszczone są w trakcie drugiej pasteryzacji. Trzeci etap z kolei pozwala na pozbycie się ewentualnych form, które mogłyby z opóźnieniem się rozwinąć.

Tyndylizacja pozostawia żywność praktycznie sterylną i jest uznawana za najbezpieczniejszą metodę pasteryzacji – przede wszystkim mięsa, które, niewłaściwie zakonserwowane, mogłoby wydzielać jad kiełbasiany stanowiący zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka.

Aby odpowiednio przygotować się do przeprowadzenia tyndylizacji, należy zadbać o higienę pracy. W pierwszej kolejności należy przygotować słoiki, które nie mogą być wyszczerbione i najlepiej, by były jednakowej wielkości. Nakrętki z kolei nie mogą być wgniecione czy nieszczelne. Słoiki powinny być dokładnie umyte i sterylne. Njalepiej wyparzyć je lub wysterylizować w piekarniku. Słoiki mogą być zarówno typu wek, jak i typu twist-off. Należy jedynie pamiętać, by gumek i sprężynek nie wstawiać razem ze słoikami do piekarnika. Wystarczy je przelać wrzątkiem.

Do wyparzonych słoików nakładamy mięso lub potrawę mięsną, którą chcemy zawekować. Pozostawiamy ok. 2-3 cm miejsca, wycieramy i osuszamy brzegi słoików, aby żadne resztki jedzenia nie dostały się pod nakrętkę. Zakręcamy słoiki i możemy przystąpić do tyndylizacji. Można to zrobić na dwa sposoby: w garnku lub w piekarniku.

Jeśli wybieramy wersję pasteryzacji w garnku, na jego dnie należy rozłożyć ściereczkę, która zapobiegnie stłuszczeniu słoików. Następnie ustawiamy w środku zapełnione słoiki. Jeśli ich zawartość jest ciepła, zalewamy je ciepłą wodą, jeśli zimna – zimną. Woda powinna sięgać nakrętek, ale nie zakrywać ich.

Wodę wraz ze słoikami zagotowujemy w garnku. Od tego momentu podgrzewamy zawartość przez 60 minut. Po tym czasie kończymy pierwszy etap tyndylizacji. Odstawiamy słoiki do ostygnięcia. Kolejnego dnia procedurę powtarzamy, ale przez 40 minut. Kończy się drugi etap pasteryzowania. Trzeciego dnia gotujemy słoiki z zawartością przez 30 minut. Odstawiamy słoiki do ostygnięcia i możemy schować je w chłodne miejsce na czarną godzinę.

Tyndylizacja w piekarniku polega na tym samym, czyli trzykrotnie podgrzewamy słoiki z zawartością – najpierw przez godzinę, potem przez 40 minut aż w końcu przez pół godziny. Proces odbywa się jednak w piekarniku nastawionym na 130 stopni. Czasu pilnujemy od momentu osiągnięcia wybranej temperatury. Należy pamiętać, że słoiki zawsze wstawiamy do zimnego piekarnika i podgrzewamy je razem z całym piekarnikiem. Słoiki wystawiamy, gdy piekarnik wystygnie.

Dzięki procesowi tyndylizacji mięso na dłużej zachowuje przydatność do spożycia. Można je przechowywać nawet kilka miesięcy w chłodnym i zacienionym miejscu, np. w spiżarce.