Tort z białej fasoli – zdrowy i smaczny

Jak wiele innych specjalności kuchni polskiej, także fasolowy tort był odpowiedzią kreatywnych pań domu na powszechny niedobór produktów spożywczych, z którym nasi przodkowie borykali się bardzo często. Na przykład w ponurym czasie II wojny światowej, gdy potrawy przyrządzano niemal ze wszystkiego. Dużą popularnością cieszyły się wówczas tzw. ersatze, czyli zamienniki albo namiastki tradycyjnych przysmaków. "Erstazem niewątpliwym był pieczony na każdą rodzinną uroczystość wielki wynalazek okupacyjny – tort fasolowy" – wspominała Maria Iwaszkiewicz w książce "Z moim ojcem o jedzeniu".

Receptura tego specjału powstała prawdopodobnie jeszcze przed wybuchem wojny. Z ustnych przekazów wynika, że na Lubelszczyźnie, zwłaszcza w miejscowości Modryń Kolonia, tradycja wypieku tortu z fasoli, zwanego modryniakiem, sięga przełomu XIX i XX w. Jednak jego najstarsza zachowana na piśmie receptura pochodzi z lat 60. minionego stulecia, zaś pierwsza fotografia, wykonana z okazji wiejskiego wesela – z grudnia 1974 roku.

Dziś modryniak figuruje na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Podobnie jak podobny tort wypiekany od dziesięcioleci w podkarpackiej wsi Gorliczyna, gdzie niegdyś niemal w każdym gospodarstwie uprawiano fasolę Piękny Jaś, obowiązkowy składnik tego przysmaku.

Na polskich wsiach uchodził przede wszystkim za potrawą świąteczną, przygotowywaną z okazji odpustów i innych uroczystości. W oryginalnej wersji, zakładającej m.in. długotrwałe ucieranie składników w makutrze, był specjałem dość praco- i czasochłonnym. Dziś zadanie możemy sobie uprościć, np. stosując mikser, zaś efekt i tak pozostanie spektakularny.

Jak już wspomnieliśmy, bazą tortu jest fasola Piękny Jaś. Jego duże i mocno spłaszczone nasiona, o kształcie przypominającym nerkę, mają ma lekko słodki smak, delikatną konsystencję i cienką skórkę, dlatego wymagają krótszego czasu gotowania niż inne odmiany tej rośliny.

To także produkt o imponujących walorach odżywczych. Charakteryzuje się wyjątkowo wysoką zawartością magnezu – mikroelementu wpływającego na wiele procesów zachodzących w naszym organizmie, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, pokarmowego czy kostno-naczyniowego. Piękny Jaś jest też bogatym źródłem żelaza, potasu, fosforu, wapnia czy cynku. Dostarcza solidnej dawki witamin, zwłaszcza B1 (odpowiada za właściwą pracę mięśni i systemu nerwowego) oraz B3 (jest składnikiem wielu enzymów uczestniczących w przemianach cukrów i tłuszczów).

Jak każda odmiana fasoli stanowi skarbnicę łatwo przyswajalnego białka, które zmniejsza wydzielanie soków żołądkowych i wykazuje działanie zasadotwórcze, pomagając utrzymać równowagę gospodarki kwasowo-zasadowej. Zawarte w nim aminokwasy nie wpływają na utratę wapnia, jak ten sam składnik w innych roślinach, co ma duże znaczenie w profilaktyce osteoporozy.

Piękny Jaś kryje sporo węglowodanów, głównie lekkostrawnej skrobi oraz rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego, który m.in. wspomaga walkę z wysokim poziomem cholesterolu, zapobiegając rozwojowi chorób układu krążenia.

Potrzebujemy 200 g fasoli Piękny Jaś, którą dokładnie płuczemy, zalewamy zimną wodą i moczymy kilka godzin, najlepiej przez całą noc. Dzięki temu nasiona staną się łatwiej strawne.

Następnego dnia wylewamy wodę, nalewamy świeżą i gotujemy fasolę około 1,5-2 godziny na małym ogniu. Później musimy ją osuszyć, po czym obrać ze skórki, co jest najbardziej żmudnym etapem przygotowywania tortu. Fasolę mielimy w maszynce lub blendujemy na możliwie najgładszą masę. 6-8 żółtek dokładnie ucieramy z cukrem pudrem (150-200 g, z jego ilością nie należy przesadzać, gdyż Piękny Jaś ma dużo naturalnej słodyczy) i stopniowo dolewamy do fasoli. Dodajemy bułkę tartą (2 łyżki), drobno posiekane migdały (2 łyżki) lub aromat migdałowy (kilka kropli), ewentualnie skórkę świeżo startą z cytryny. Na koniec dokładamy pianę ubitą na sztywno z 8 białek, zawartość naczynia delikatnie mieszamy drewnianą łyżką.

Tak przygotowane ciasto wylewamy do natłuszczonej i obsypanej tartą bułką tortownicy i pieczemy ok 40-50 minut w temperaturze 180 st.

Po upieczeniu i ostygnięciu fasolowy tort tradycyjnie krojono na 2-3 krążki, które przekładano kwaskowatą marmoladą lub dżemem, ewentualnie prostym kremem z mleka, masła, cukru i soku z cytryny. Pokrywano nim także wierzch ciasta, później posypując mielonymi orzechami lub migdałami.

Przed podaniem tort należy przez kilka godzin schłodzić, najlepiej w lodówce.