Tomasz Jakubiak i jego pomysły na dania z grilla

Magda Bukowska: Nie będę ukrywać, karkówkę z grilla uwielbiam. Jednak zawsze podczas spotkań przy ruszcie nachodzi mnie smutna refleksja, że jakoś nie wykorzystujemy potencjału tej techniki obróbki jedzenia. Karkówka i kiełbaski. Kiełbaski i karkówka. Bardzo krótkie to nasze grillowe menu.
Tomasz Jakubiak: Zapomniałaś jeszcze o udkach z kurczaka i skrzydełkach. Ale zgadzam się z twoją obserwacją. Choć ruszt daje nam ogromne pole do popisu, rzadko przygotowujemy z niego jakieś ciekawsze potrawy. Mam wrażenie, że zwykle imprezy przy grillu traktujemy jako okazję do wspólnego wypicia piwka czy innych trunków, a jedzenie jest tu trochę dodatkiem.

Wszyscy przywożą jakieś produkty spożywcze, ale jakoś szkoda nam czasu, by zrobić z nich bardziej wymyślne dania. Zwykle spada to na gospodarza, który też stara się szybko uwinąć z gotowaniem. Stawiamy więc na szybkie i proste potrawy, a karkówka czy kiełbaska świetnie się w to wpisują. Chyba z tego powodu nasze menu z grilla jest takie skromne. Choć i tak jest lepiej niż kiedyś. Oglądamy programy kulinarne. W tej dziedzinie podglądamy zwłaszcza Amerykanów, dzięki czemu zaczynamy robić steki z grilla, kukurydzę, no i wspomnianego już wcześniej kurczaka.

Wciąż jednak rzadko kładziemy na ruszcie szparagi, kalafiory czy inne warzywa. Zapominamy, jak świetnie smakuje ryba z grilla czy owoce morza, które do naszej kuchni trafiły już przecież na dobre. Może ten nietypowy czas i grillowanie w wąskim gronie będą okazją, by trochę poeksperymentować.

Czy ty już otworzyłeś sezon grillowy w tym roku?
Tak.

I co przygotowałeś?
Kiełbaski (śmiech).

Kiełbaski? Tak po prostu?
No tak… Kiedy zastanowiliśmy się, na jakie danie mamy ochotę, okazało się, że tęsknimy właśnie za naszą polską klasyką, czyli kiełbaskami. Ale zaspokoiwszy ten sentymentalny głód, jestem już przygotowany na większe grillowe szaleństwo. Zakupy już zrobione i w weekend będzie gotowanie na ruszcie.

Co podasz?
Mam karasie, szparagi, oczywiście będą też ziemniaczki z grilla, bo ziemniaki, jak wiadomo, kocham. Przygotuję do nich pesto. Ostatnio na grillu robiłem też wędzone masełko i chyba to powtórzę, by usmażyć na nim pieczarki. Wychodzą takie dymne, cudowne. Palce lizać!

Prowadziłeś ostatnio pierwsze warsztaty online — Jakubiak na chacie.
Tematem warsztatów było przygotowanie do sezonu grillowego, a że ten sezon będzie pewnie inny niż wszystkie, to przygotowałem przepisy pod grilla elektrycznego, którego można też spokojnie zastąpić patelnią. Postawiłem też na prostotę, jeśli chodzi o produkty. Wszystko, czego potrzebujemy, można znaleźć z najbliższym sklepie i nie nadwyręży naszego portfela. Robiliśmy hamburgery z rusztu z domowym barbecue i sosem czosnkowym, sałatkę z ciecierzycy i oczywiście moje ukochane ziemniaczki, tym razem z wyborną kaszanką.

Masz swoje patenty, by dania z grilla były jeszcze lepsze?
Jasne. Myślę, że warto przypomnieć kilka zasad, o których często zapominamy albo w ogóle ich nie znamy. Ja sam nie wszystkich byłem świadomy. Zdradzili mi je chłopaki Up In Smoke czy Meat Shack BBQ, których poznałem podczas kręcenia odcinków do "Sztuki mięsa".

Zacznę od mojego ukochanego mięsa z grilla, czyli steku. Niestety to mięso wymaga bardzo wysokiej temperatury, a taką osiągniemy tylko na grillu gazowym. Rozgrzewamy więc ruszt najbardziej jak to możliwe i rzucamy na nie mięso tylko lekko natarte oliwą, ale nie z pierwszego tłoczenia. Absolutnie nie pieprzymy mięsa przed grillowaniem, bo razem z oliwą zrobią taką gorzką warstwę.

Chłopaki, którzy są prawdziwymi specjalistami od smokerów, czyli takich zamykanych rusztów, pokazali mi patenty na duże kawały mięsa np. żeberka wołowe lub wieprzowe. Zanim takie mięso trafi na grilla, powinno się dobrze spocić przez kilka godzin. Nacieramy je więc cukrem, solą i różnymi przyprawami i odkładamy, żeby puściło wodę. Dzięki temu mięso staje się cudownie kruche i soczyste. Tak przygotowane żeberka grillujemy w temperaturze około 120 stopni, żeby mięso niemal zaczęło się rozpadać, ale wciąż można je było kroić. Efekt jest rewelacyjny!

A co powiesz o grillowaniu w folii aluminiowej? Sięgasz czasem po ten patent?
Folia jest świetna np. do ryb, które dzięki niej zachowują wilgoć. Można też w niej zrobić ziemniaki albo kaszankę z jabłkiem czy kiszoną kapustą. Także wszelkie sakiewki — np. warzywne czy rybne. Folia jest super, bo pozwala nam tworzyć naprawdę wymyślne dania z rusztu i nie martwić się, że cały czas musimy stać przy ogniu. Można w nią też zawinąć dania w cieście np. filo czy francuskim i dołożyć do środka ser, żeby się rozpuścił. Wszystkie pyszności, które robimy w piekarniku, możemy zrobić na grillu, więc pole do popisu jest naprawdę olbrzymie.

Wspomniałeś, że twoją ulubioną potrawą z grilla są steki — no i oczywiście ziemniaki, bo te kochasz w każdej postaci. Stek, czyli inspiracja mistrzów BBQ, Amerykanów. A jakieś inne ciekawe inspiracje grillowe ze świata?
Zdecydowanie. Kocham podejście do gotowania na ruszcie Ormian i Gruzinów. Uwielbiam ich szaszłyki. Nabijane na duże szpadki kawałki bakłażana na przemian z dużymi kawałkami mięsa. Bardzo proste i wyborne danie. Często robię też szaszłyki z kuchni azjatyckiej. Kto próbował tajskich satayi, na pewno się zakochał. Danie banalne w swojej prostocie, a jakie pyszne. Równie fantastyczne są japońskie yakitori.

Wystarczy, że włączymy Internet i znajdziemy setki, tysiące świetnych pomysłów na potrawy z grilla z całego świata. Nie mówię, że od dziś powinniśmy przygotowywać je zamiast naszej tradycyjnej kiełbasy (na ruszt zawsze wybierajmy tą tłustą), ale na pewno warto czasem zejść z utartych ścieżek i poszerzyć nasze grillowe menu.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl