Schab

Schab to rodzaj mięsa pozyskiwany z tuszy wieprzowej. Najpopularniejszą formą przyrządzania go jest smażenie. Tradycyjne panierowane kotlety schabowe to typowy element obiadu polskiej kuchni.

Schab, poza smażeniem, poddawany jest pieczeniu, wędzeniu czy duszeniu w sosie. Wykorzystuje się go do takich wyrobów wędliniarskich jak polędwica sopocka czy łososiowa. Schab to przede wszystkim klasyk kuchni polskiej. Dobrym sposobem na przyrządzanie schabu jest marynowanie go. Aby schab był soczysty i kruchy warto zostawić mięso na noc w mleku.

W sklepie dostępny jest schłodzony lub mrożony, z kością lub bez niej. Powierzchnia powinna być czysta, bez przekrwień oraz zmiażdżonych kości. Mięso powinno mieć kolor od jasnoróżowego po czerwone - może być matowe.

Kupując schab niekoniecznie trzeba kierować się jego idealnym wyglądem. Jednolity, czysty w przekroju schab może być twardy i zwarty, co powoduje, że po przyrządzeniu będzie suchy i jałowy. Poza tym kawałek schabu powinien mieć delikatne przerosty tłuszczu, czyli małe, równomiernie rozłożone żyłki. Tłuszcz w procesie przygotowywania mięsa odpowiada za jego nawilżenie i nadanie mu kruchości. Nie należy także sięgać po gotowe plastry schabu. Zdecydowanie lepiej kupić kawałek i samemu go poporcjować. Producenci próbują wielu sztuczek i opakowanie z kotletami może być ładne tylko z wierzchu. Kupuj część schabu od strony karczku.

Jest ona delikatna, ma subtelną strukturę, nasycony kolor i często ciemniejszy kawałek karczku. Wszystkie te cechy pozwalają na uzyskanie wspaniałej, miękkiej struktury i soczystego mięsa.

Schab wieprzowy to dość delikatne mięso i wcale nie wymaga długiej obróbki. Wręcz przeciwnie, przez długi czas w wysokiej temperaturze można go łatwo przesuszyć. Najlepiej obsmażyć plastry lub kawałki na patelni w celu zamknięcia porów mięsa i przełożyć do piekarnika lub dusić w sosie. Podczas gotowania, smażenia czy duszenia wieprzowiny warto sprawdzać, czy mięso osiągnęło temperaturę 65 stopni w najgrubszym miejscu i utrzymuje ją nieprzerwanie przez około 15 sekund. Można do tego celu wykorzystać termometr do mięs.