Szef kuchni Tomasz Purol i jego Warzywniak

Pierwszym kulinarnym autorytetem dla większości jest mama lub babcia. Czy tak było też w twoim przypadku? Kto uczył cię gotować?
Tak naprawdę mogę powiedzieć, że tak. Zanim jeszcze zdecydowałem, że pójdę do szkoły gastronomicznej, to rodzice byli największymi autorytetami. Zarówno mama, jak i tata gotowali, a każde z nich miało swój styl. Dzięki nim mam taki smak, jaki mam dzisiaj. To jak oni wtedy gotowali i przede wszystkim doprawiali potrawy, miało znaczny wpływ na to, jak ja gotuję dziś. W domu dominowała oczywiście klasyczna kuchnia polska oparta na naturalnych składnikach, bez ulepszaczy czy zbędnych eksperymentów.

*I jak rozumiem, decyzję o szkole gastronomicznej w pełni zaaprobowali i byli zadowoleni? *
W moim przypadku było akurat tak, że miałem wolną rękę co do wyboru dalszej edukacji. W ósmej klasie szkoły podstawowej rodzice powiedzieli: „rób, co chcesz, abyś potem nie miał pretensji”. I zacząłem kalkulować. Liceum byłoby ok, ale nie zdobywam żadnej praktyki i studia są niezbędne. Technikum – fajnie, zdobyć można zawód, ale też brakuje praktyki. Stąd ta szkoła zawodowa, ale wybór zawodu nie był jednoznaczny. Po analizie stwierdziłem, że kucharz będzie zawsze dobrym rozwiązaniem. I zdecydowałem się na szkołę gastronomiczną w Poznaniu. Dodatkowo udało mi się zorganizować praktyki w poznańskim hotelu „Park” nad jeziorem maltańskim. W tamtym czasie moim zdaniem było to miejsce z najlepszą kuchnią i najlepszymi kucharzami, dlatego byłem bardzo szczęśliwy, że ucząc się, mogłem w takim gronie zdobywać doświadczenie. Szefowie kuchni i kucharze zarazili mnie pasją i nauczyli prawdziwego gotowania. Do tego inspirowała mnie znakomita dyrektor pani Barbara Surma, która traktowała kucharzy jak swoje dzieci. Wysyłała na konkursy, szkolenia, abyśmy cały czas się rozwijali. To też bardzo mobilizowało nas do pracy i dalszego rozwoju. I to był świetny okres, bo pracowałem tam ze świetnymi szefami kuchni - Jackiem Skitkiem na początku, potem był też Piotr Lisiecki, Rafał Jelewski i Dominik Brodziak. To był świetny okres - spędziłem tam trzy lata na praktykach i cztery lata pracowałem jako kucharz. Dzięki temu teraz mogę pracować i realizować swoją pasję w hotelu Blow Up Hall 5050.

I to doświadczenie sprawiło, że gotowanie stało się twoim zawodem, sposobem na życie i prawdziwą pasją. A co według ciebie jest najważniejsze w kuchni?
Smak przede wszystkim. Bo jeśli konkretne danie nie będzie dobrze wyglądało, ale będzie super smakowało, to według mnie się obroni. Ale jeśli pójdziemy w drugą stronę, że danie będzie wyglądało perfekcyjnie, ale nie będzie w nim smaku, to będzie gorzej.

A czy jest jakaś potrawa, której nigdy nie tkniesz? Czy kucharz w ogóle może tak powiedzieć?
Może być tak, że jest coś, czego drugi raz nie spróbuję. Wiem w tej chwili, że na pewno będę się opierać przed spróbowaniem drugi raz duriana (nazywanego najbardziej śmierdzącym owocem świata przyp. red.). Jadłem go w Tajlandii i powiem szczerze, że nie było to przyjemne doświadczenie. Nic dziwnego, że na lotniskach czy w hotelach są znaki zakazujące wnoszenia tego produktu.

*Przejdźmy teraz do twojego ostatniego sukcesu - jak wpłynął na ciebie udział w „Top Chefie”? *
Na pewno zmienił moje życie zawodowe pod tym względem, że dzieje się naprawdę dużo więcej poza samą pracą. Dzięki temu, że brałem udział w programie, na pewno to przełożyło się na liczbę gości w restauracji. Ale oprócz życia restauracyjnego i pracy w kuchni na co dzień, czas spędzam na rozmaitych eventach, szkoleniach i pokazach gastronomicznych.

A można powiedzieć, że rywalizacja na planie i presja czasu wzmocniły twój charakter?
Jeśli chodzi o presję i rywalizację, to tak naprawdę byłem do tego przyzwyczajony od lat, bo startowałem w wielu konkursach kulinarnych. Były to zarówno imprezy w Polsce, jak i zawody międzynarodowe. Był Puchar Świata, Olimpiada Kulinarna, Puchar Polski, Olimpiada Smaku i wiele innych. Z rywalizacją i gotowaniem pod presją byłem zaznajomiony i dzięki temu, że znałem to uczucie i wiedziałem, jak się zachować w takich stresujących sytuacjach, to myślę, że właśnie to pomogło mi wygrać program.

Jak oceniasz jury programu? Czy zawsze stresowałeś się przed ich ocenami, czy niektórych dań byłeś pewien w stu procentach?
W programie nie można było być niczego pewnym. Od tego, czy danie będzie smakowało, czy nie, aż po ocenę samego pomysłu - czy zostanie uznany za odpowiedni, czy skrytykują i „pojadą” po człowieku. Na szczęście w moim przypadku tych bardzo krytycznych uwag w trakcie całego programu nie było zbyt wiele i myślę, że dlatego wygrałem. Tak naprawdę zgłaszając się do tego programu, ryzykowałem dużo więcej niż większość uczestników, bo w świecie polskiej gastronomii byłem już rozpoznawalną osobą. Miałem twardy orzech do zgryzienia, czy zgłosić się do programu, bo gdybym za szybko odpadł, to całe środowisko kucharzy miałoby o czym mówić. Sam więc nałożyłem sobie pewną presję. Presja była też ze strony jurorów, chociaż w sumie byli bardzo fajni. Szef Wojciech zdecydowanie najbardziej profesjonalny, bo jest szefem kuchni najlepszej restauracji w Polsce i jego zdanie było dla mnie najważniejsze. Grzegorz Łapanowski to także super kucharz i miłośnik zapomnianych smaków. Pan Maciej sympatyczny i gdy miał mięso na talerzu, był wniebowzięty. Pani Ewa również była bardzo merytoryczna i jest znawczynią dobrego smaku. W czwórkę doskonale się uzupełniali.

A jak świat kucharzy podchodzi do tematu i uczestnictwa w telewizyjnych show o gotowaniu?
Bardzo fajnie, że pojawił się taki program, gdzie w kulinarnych zmaganiach mogliśmy oglądać profesjonalistów. We wcześniejszych edycjach widzieliśmy, jak gotują koledzy i koleżanki, pojawiały się też nowe twarze. Tak naprawdę z perspektywy kucharza taki program oglądany z kanapy jest na zasadzie: „czego ja bym nie zrobił w 30 minut, a nie mówiąc już o godzinie”. Ale po wejściu do studia nie znaliśmy tematu i czasu na wykonanie zadania. Konkrety poznawaliśmy dopiero, stojąc tuż przed jurorami. Nie wiedzieliśmy też, co znajdziemy wśród dostępnych produktów. Więc jeśli nawet pojawił się genialny pomysł na potrawę, plany często błyskawicznie trzeba było zmieniać po wejściu do spiżarni, bo okazywało się, że nie ma głównego, obmyślonego przez nas składnika.

Dużą zmianą po programie była też możliwość wydania książki „Warzywniak. Zapomniane smaki”. Skąd pomysł, aby skupić się na temacie zapomnianych warzyw?
To tak naprawdę do napisania książki złożyło się wiele czynników. Najpierw wydawnictwo odezwało się do mojego menadżera Jacka Krawczyka. Stwierdził, myśląc o mnie, że ma kucharza, który od lat zna ten produkt i na co dzień z nim pracuje. Po kilku rozmowach z wydawnictwem stwierdziliśmy, że jest szansa i jest czas, żeby napisać tę książkę i pokazać warzywa w łatwo przyswajalnej formie. Założenie było przede wszystkim takie, aby książka była dla wszystkich. Nie dla profesjonalnych kucharzy czy szefów kuchni, ale dla ludzi, którzy na co dzień lubią gotować w domu. Przepisy są proste i nie potrzebujemy do nich specjalnego, dodatkowego sprzętu. A jeśli również eksperci będą korzystać z tej książki, to tym bardziej będzie mnie cieszyć. Książka daje także sporą wiedzę teoretyczną na temat zapomnianych warzyw, za którą odpowiedzialny jest Witold Wróbel, zgłębiający ich historię i pochodzenie.

Czy łatwo zdobyć te zapomniane warzywa i czym kierować się przy zakupie?
Dostęp do tych warzyw jest coraz łatwiejszych. Znajdziemy je zarówno na małych ryneczkach, gdzie kupić można je bezpośrednio od rolnika, jak i w większych sieciach sklepów spożywczych – choć tam nie pojawiają się jeszcze wszystkie. Pasternak, skorzonerę, jarmuż czy topinambur kupimy bez problemu, ale gorzej jest jeszcze z kolorowymi marchewkami i z brukwią. Mam jednak nadzieję, że dzięki książce rolnicy, którzy uprawiają warzywa, zaczną chętniej je uprawiać, zbierać i sprzedawać. Warzywa te są niepowtarzalne w smaku i – co ważne – żadnego z nich nie można zamienić innym produktem. Każde ma bowiem swój charakterystyczny smak i przez to są unikalne. Kupując, zwracajmy uwagę na to, czy są świeże i jędrne. Są to warzywa okopowe, w pięciu przypadkach na sześć, czyli muszą być twarde i sprężyste. Wiadomo, że zbierane są w okresie jesienno-zimowym i później są przechowywane w chłodniach lub piwnicach o odpowiednich temperaturach.

Warzywa to najczęściej marnowane produkty – jak tego uniknąć?
Pierwszym podstawowym kryterium jest kupowanie warzyw w takich ilościach, jakich potrzebujemy. Ale jeśli już kupimy za dużo przez nieuwagę lub hurtowo ze względu na paczkowane produkty, to wtedy tak naprawdę możemy wykorzystać je na różne sposoby. Ja proponuję na każde warzywo aż 10 wersji podania, ale przekrój wykorzystania tych produktów jest ogromny.

_
*Zapomniane warzywa określa się kulinarnym fenomenem XXI wieku? Skąd ta moda na te produkty? *
Wpływ na to miały z pewnością lata 90. i pierwsze lata XXI wieku, kiedy po okresie komunizmu nie było u nas dużego wyboru produktów i zachłysnęliśmy się warzywami z całego świata. W tym momencie już nasze organizmy są nimi nasycone i znamy te smaki na wylot, dlatego potrzebujemy czegoś nowego i wracamy do rzeczy, które kiedyś już były. To jest tak samo jak z serami czy wędlinami z mięs zapomnianych ras. Chętnie kupujemy je od małych producentów, własne, dobrej jakości wyroby. Myślę, że na warzywach się nie skończy. Powoli przypominamy sobie też te niegdyś popularne owoce – wraca morwa biała czy rokitnik. Chcemy je jeść, jesteśmy ciekawych tych smaków, dlatego coraz częściej je gotujemy na codzienne posiłki.

Mamy więc już książkę, czyli całą wiedzę teoretyczną i przystępujemy do praktyki. Czy każdy może się nauczyć gotować, czy może trzeba mieć do tego specjalny talent?
Najważniejsze są chęci. Wiadomo, że nie wszystko wychodzi na początku tak, jakbyśmy sobie tego życzyli. Ale jeśli ktoś czuje, że gotowanie sprawia mu przyjemność, nie męczy go, nie robi tego pod przymusem, to myślę, że taka osoba odnajdzie się w kuchni. Kuchnia polega też na tym, żeby cały czas się rozwijać i poznawać nowe smaki, a nie zamykać się w znanych standardach i wypróbowanych przepisach. Bo tak naprawdę, gdy poznajemy nowy produkt czy połączenie smakowe, to nas nakręca. Po kilku podejściach oswajamy się z tym produktem i mimo początkowych prób bez dobrego rezultatu, z czasem przychodzi pyszny kulinarny sukces.