Sos sojowy - co warto wiedzieć przed zakupem

W Chinach ten aromatyczny dodatek do potraw był stosowany już ponad 2 tysiące lat temu. Dzięki słodko-ostremu smakowi wyśmienicie wzbogaca potrawy mięsne, rybne, warzywne czy marynaty. Doceniają go nie tylko miłośnicy kuchni azjatyckiej. Jednak przed zakupem sosu sojowego, warto dokładnie przeczytać skład produktu. Często nie ma on wiele wspólnego z tradycyjną przyprawą.

Precyzyjnej odpowiedzi na to pytanie nigdy nie poznamy, ponieważ historia tej coraz popularniejszej w Polsce przyprawy ma swój początek w zamierzchłych czasach. Jej receptura narodziła się prawdopodobnie w jednym z chińskich klasztorów, wśród mnichów, którym doktryna nie pozwalała spożywać mięsa, dlatego poszukiwali sposobów na doprawienie głównego składnika posiłków, czyli ryżu.

Początkowo sos wytwarzano na bazie sfermentowanych ryb, dopiero z czasem zaczęła je zastępować soja. Około XV wieku Japończycy zmodyfikowali przepis, dodając prażone i zmielone ziarna pszenicy. Wówczas produkt otrzymał znaną do dzisiaj postać. Około XVII wieku kupcy holenderscy sprowadzili go do Europy, gdzie początkowo nie wywołał entuzjazmu.

Na prawdziwe docenienie sos sojowy musiał poczekać jeszcze trzy stulecia. Wielką popularność zyskał dopiero w drugiej połowie XX wieku, wraz z rozkwitem mody na kuchnię orientalną w Europie i Stanach Zjednoczonych. Polacy odkryli go stosunkowo niedawno, ale także w naszym kraju szybko stał się kulinarnym przebojem.

Uzyskuje się go poprzez długotrwałą fermentację nasion soi (zmieszanych zwykle z pokruszoną pszenicą, jęczmieniem lub prażonym ryżem), wody i soli. Ziarna są podgotowywane, mielone, a następnie mieszane z grzybem – koji. Składniki powinny fermentować kilka miesięcy. W wyniku zachodzących w tym czasie procesów otrzymuje się aromatyczną, przezroczystą ciecz, którą później poddaje się filtracji.

Wyjątkowo szlachetne odmiany dojrzewają nawet 5 lat, choć producenci sosów coraz chętniej wykorzystują współczesne technologie i bakterie przyspieszające fermentację, dzięki czemu cały proces skraca się nawet do kilku dni.

Działalność drobnoustrojów wzbogaca sos w witaminy i enzymy, wspomagające pracę układu trawiennego oraz przyswajanie składników. Bakterie zapewniają też utrzymanie właściwego poziomu pH oraz dbają o odpowiednią aktywność jelit.

Naukowcy odkryli, że sfermentowana soja dostarcza wyjątkowo dużo przeciwutleniaczy, które neutralizują szkodliwe działanie wolnych rodników, odpowiedzialnych za uszkadzanie tkanek, przyspieszanie procesów starzenia organizmu, rozwój chorób nowotworowych i schorzeń układu krążenia. Soja jest również bogatym źródłem koenzymu Q10, zwiększającego odporność i ułatwiającego komórkom mięśni przemianę tlenu zawartego we krwi w potrzebną nam energię.

Jednak kupując sos sojowy musimy uważać. Na sklepowych półkach nie brakuje bowiem produktów syntetycznych, otrzymywanych za pomocą hydrolizy, która znacznie przyspiesza proces powstawania przyprawy. W takich wyrobach zamiast soi znajdziemy ekstrakt z tej rośliny, a zamiast ziaren pszenicy - mąkę pszenną.

Dla lepszego smaku dodawany jest cukier, a karmel zapewnia sosowi ciemny kolor. Za konserwację produktu odpowiada benzoesan sodu. Substancja jest wprawdzie dopuszczona do powszechnego wykorzystywania, ale od dawna budzi kontrowersje. Badania dowiodły, że dostarczany organizmowi w dużych dawkach działa drażniąco na śluzówkę żołądka, dlatego spożycie zawierających go produktów może u nadwrażliwych osób (np. chorych na chorobę wrzodową) powodować dolegliwości bólowe. Nie zaleca się ich także dzieciom, osobom starszym, uczulonym na aspirynę i astmatykom.

Innym konserwantem stosowanym przez producentów sosów jest sorbinian potasu, który u niektórych osób wywołuje reakcje alergiczne Smak tego typu produktów „wzbogaca” niekiedy inna kontrowersyjna substancja - glutaminian sodu, podejrzewany o uszkodzenia komórek mózgowych i sprzyjanie rozwojowi wielu chorób, m.in. Alzheimera czy Parkinsona. Dlatego kupując sos sojowy warto dokładnie przeczytać etykietę. Skład przyprawy powinien być jak najkrótszy - najlepiej, gdyby zawierał tylko soję, pszenicę, wodę i sól.

W zależności od kraju pochodzenia, receptury i dodanych przypraw sos nabiera różnej konsystencji i smaku. W kuchni chińskiej najczęściej jest gęsty i słony, indonezyjskiej - rzadki i słodki, japońskiej - bardzo rzadki i słony. Produkty różnią się również barwą. Jasny świetnie komponuje się z potrawami krótko smażonymi i gotowanymi, warzywami, makaronem, zupami, drobiem i cielęciną, natomiast ciemny wzbogaca smak dań duszonych, wołowiny i wieprzowiny.

Choć sos kojarzy się głównie z kuchnią azjatycką, jego zastosowanie jest znacznie szersze. Jego delikatny, słony aromat pasuje do mięsnych i warzywnych marynat, dressingów, a nawet popularnych polskich smakołyków, np. tatara. Sos sojowy należy przechowywać w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, albo w lodówce. Dodajemy go pod koniec gotowania, by uniknąć przypalenia potrawy.

Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia