Sos boloński z cebuli i pomidorów. Jak przygotować friggione?

Bolonia, stolica regionu Emilia-Romania, to jedna z kolebek włoskiej kuchni, którą dziś ceni cały świat. To tutaj narodziła się np. receptura ragù, czyli mięsnego sosu do makaronu, mającego jednak niewiele wspólnego z popularnym także w Polsce sosem bolońskim (bazą ragù jest drobno posiekana, długo duszona wołowina, której smaku i aromatu dodają podsmażone warzywa oraz pomidory). Bolonia słynie z wyśmienitych makaronów i pierożków, zwłaszcza tagliatelle i tortellini. Dumą regionu jest też klasyczny miejscowy "street food" – piadine, cienkie placki serwowane z szynką i serami, w tym kremowym squacquerone.

Oryginalne receptury najsłynniejszych lokalnych przysmaków przechowywane są w archiwum Bolońskiej Izby Handlowej. Od XIX wieku znajduje się tam również przepis na friggione, czyli prostą, ale pyszną potrawę przyrządzaną na bazie cebuli i pomidorów.

Specjał może być pysznym dodatkiem do wędlin, grzanek czy świeżego pieczywa, sprawdzi się również jako dodatek do rozmaitych potraw mięsnych. Dobrze komponuje się także z polentą – uwielbianą przez Włochów masą z mąki kukurydzianej gotowanej w wodzie lub mleku.

Przygotowanie friggione nie powinno dostarczyć większych problemów nawet osobom o niewielkim doświadczeniu kulinarnym.

Podstawą friggione jest cebula – jedno z najstarszych warzyw uprawianych przez człowieka, obecne w jego diecie od kilku tysięcy lat. Już w starożytnym Egipcie przypisywano mu niezwykłe moce, m.in. zdolność wskrzeszania zmarłych. Nieprzypadkowo wiele ówczesnych malowideł ściennych przedstawia kapłanów trzymających w dłoni cebulę.

To popularne do dziś warzywo występuje w różnych odmianach, wyróżniających się kolorem, może być on biały, żółty lub czerwony. Do przygotowania friggione najlepiej nadaje się cebula biała, charakteryzująca się ostrym smakiem wynikającym z większej zawartości związków siarkowych, zwłaszcza allicyny i alliny, które odpowiadają także za właściwości terapeutyczne produktu, w tym działanie przeciwbakteryjne. Nie bez powodu cebula jest bowiem uznawana za jeden z najsilniejszych naturalnych antybiotyków.

Popularne warzywo stanowi też bogate źródło witaminy C, dostarcza solidnej dawki witaminy K oraz witamin z grupy B. Zawiera sporo fosforu, żelaza, wapnia, miedzi, cynku, magnezu, chromu czy selenu. Jest skarbnicą flawonoidów, które działają jak naturalne antyoksydanty, dzięki czemu regularne spożywanie cebuli pomaga chronić organizm przed licznymi chorobami cywilizacyjnym, zwłaszcza schorzeniami układu krążenia oraz nowotworami.

Przygotowanie friggione jest dość prostym zadaniem. Potrzebujemy 2-2,5 kilograma białej cebuli, którą obieramy i drobno siekamy, po czym przekładamy do dużej miski i posypujemy cukrem (łyżeczka) oraz grubą solą morską (łyżeczka). Odstawiamy na 3-4 godziny, od czasu do czasu mieszając.

Następnie cebulę wraz z wytworzonym sokiem przekładamy na dużą patelnię lub do głębokiego rondla i dodajemy dwie łyżeczki smalcu wieprzowego (zdaniem smakoszy jest to składnik obowiązkowy, ale wegetarianie i osoby dbające o linię mogą go zastąpić oliwą z oliwek). Dusimy na małym ogniu przez dwie godziny, regularnie mieszając drewnianą łyżką.

Gdy cebula nabierze złocistego koloru dodajemy 200 g pomidorów, świeżych (obranych ze skórki i pozbawionych gniazd nasiennych) lub z puszki, pokrojonych na małe kawałki. Kontynuujemy gotowanie na małym ogniu przez kolejne 1,5 godziny, aż potrawa nabierze konsystencji gęstego kremu. Na koniec doprawiamy ją solą i pieprzem.

Potrawę warto przygotować dzień wcześniej, by składniki zdążyły się odpowiednio "zmacerować". Jak wiele innych włoskich przysmaków, także friggione ma wiele lokalnych odmian, w których potrawa jest wzbogacana np. pieczoną papryką czy drobno pokrojoną kiełbasą. Ze składnikami możemy poeksperymentować.