SMAKI POLSKI: kuchnia wielkopolska
Każdy region Polski ma swoje charakterystyczne dania. Nie inaczej jest z Wielkopolską. Żyzne ziemie dawały zawsze znakomite produkty, jednak kuchnia tego regionu przez lata nie różniła się zbyt od tej serwowanej w innych częściach naszego kraju.
Wielkopolskie przysmaki
W cyklu SMAKI POLSKI czas na kuchnię wielkopolską. Żyzne ziemie dawały zawsze znakomite produkty, jednak kuchnia tego regionu przez lata nie różniła się zbyt od tej serwowanej w innych częściach naszego kraju. O odrębności kuchni wielkopolskiej zadecydował dopiero XIX wiek, kiedy to rozpowszechniły się ziemniaki. Zrobiły one w Wielkopolsce tak dużą karierę, że mieszkańcy reszty kraju pozostającej wtedy pod zaborami, zaczęli utożsamiać kuchnię wielkopolską właśnie z ziemniakami - czyli, jak je tu nazywano gwarowo, pyrami. I tak zostało do dziś. W okolicach Poznania nadal możemy spróbować bardzo charakterystycznych dań, często prostych, ale intrygujących swoimi nazwami. Oto one.
Ślepe ryby
To tradycyjna postna zupa ziemniaczana. Jej nazwa pochodzi stąd, że zazwyczaj nie była gotowana na mięsie, nie zawierała więc oczek tłuszczu. Jeśli była przygotowana z zasmażką, nazywano ją ślepymi rybami z myrdyrdą. Bazą zupy jest ugotowana włoszczyzna i duża ilość gotowanych ziemniaków przetartych przez sito. Bazę tę rozprowadza się w wodzie, można ją również zabielić mlekiem, śmietaną lub maślanką oraz okrasić słoniną. Ślepe ryby były potrawą przeznaczoną głównie dla osób niezamożnych, a więc w wersji tradycyjnej nie zawierały mięsa.
Rosół z krutonem
Tradycyjny rosół z kury traktowany był w Wielkopolsce jako danie odświętne. Przygotowywano go z kury, włoszczyzny (marchew, seler, pietruszka, por, kapusta włoska i cebula), wody i soli. Wywar gotowano na małym ogniu kilka godzin. Charakterystyczne dla tego regionu Polski jest to, że bardzo często podawano rosół z fasolą, grochem lub właśnie krutonem, czyli kostkami z ugotowanej wcześniej, ostudzonej i pokrojonej kaszy manny.
Gaty cebulowe
Mięso w Wielkopolsce było jedzone od święta. Bardzo popularne były więc potrawy z warzyw. Jednym z najsmaczniejszych dań tego typu są gaty, czyli cebula nadziewana grzybami. Dziś są trochę zapomniane, ale warto je przygotować w domu. Przepis jest prosty: suszone grzyby zalewamy zimną wodą, odcedzamy, zalewamy wrzątkiem, lekko solimy i gotujemy do miękkości. W czasie gdy grzyby się gotują podgrzewamy wodę w garnku, obieramy cebule, odkrawamy ich wierzchołki i wydrążamy cebule, by pozostały jedynie trzy warstwy. Wydrążone cebule gotujemy pięć minut. Boczek wędzony (kilka plastrów) kroimy w kostkę i podsmażamy. Ugotowane grzyby siekamy, mieszamy z boczkiem, masą napełniamy cebule i pieczemy je kilkanaście minut w piekarniku.
Rumpuć, czyli eintopf
Niektóre dania kuchni wielkopolskiej mają pochodzenie typowo niemieckie, z czasów, gdy kraina ta była pod zaborem pruskim. Rumpuć jest jedną z nich. To zupa, przypominająca kapuśniak, którą przygotowuje się na wywarze z wołowiny, karkówki lub podgardla z dodatkiem kapusty białej, kapusty kiszonej, posiekanej cebuli, marchwi i ziemniaków. Warzywa kroi się i dodaje do wywaru. Przyprawami są: kminek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól i cukier.
Pampuchy
Wielkopolska słynie z pyz. Nie wszystkie są przygotowywane z ziemniaków. Bardzo charakterystyczne są pampuchy, czyli pyzy drożdżowe. Przygotowanie ich nie jest trudne. Drożdże namaczamy w szklance ciepłego mleka, dodajemy łyżkę cukru i szczyptę soli. Pozostawiamy na pół godziny, wlewamy do miski, dodajemy mąkę i zagniatamy lśniące ciasto, które znów musi rosnąć około godziny. Z ciasta odrywamy kawałki, formujemy kulki i jeszcze raz pozostawiamy do wyrośnięcia. Na garnku z wodą mocujemy bawełnianą szmatkę, kładziemy na niej nasze kluski, przykrywamy pokrywką i gotujemy na parze około pół godziny. Podaje się je na ciepło: na słodko (np. z dżemem lub owocami) albo na słono (np. z sosem albo jako dodatek do mięs).
Gzik
Był w Poznaniu i nie spróbować gzika to grzech. Gzik jednak nie ma w sobie wiele tajemnicy. To po prostu twaróg, rozrobiony ze śmietaną, mlekiem lub jogurtem, wymieszany ze szczypiorkiem i rzodkiewką. Czasem dodaje się do niego cebulę lub jajko na twardo. Gzik bardzo często podawany jest z ziemniakami gotowanymi w mundurkach - danie to nosi dumną, regionalną nazwę: pyry z gzikiem.
Plendze
Dowodem na to, że kuchnia wielkopolska nie może się obyć bez ziemniaków są plendze, czyli placki ziemniaczane. Aby je przygotować potrzebujemy: kilogram ziemniaków, dwie cebule, trzy ząbki czosnku, jajko, trzy łyżki mąki i sól. Ziemniaki, cebule i czosnek ścieramy bardzo drobno na tarce i dokładnie wyciskamy w lnianej szmatce do miski. Na dnie miski zbierze się skrobia, którą dodajemy do masy ziemniaczanej. Dodajemy jajka, mąkę i sól, smażymy placki na oleju. Podajemy je ze śmietaną, cukrem, dżemem lub jako dodatek do słonych dań.
Rogale marcińskie
I na koniec najsłynniejszy wielkopolski wypiek, który od kilku lat staje się coraz bardziej popularny w całej Polsce. Tradycyjnie rogale marcińskie są przygotowywane w Poznaniu z okazji dnia św. Marcina - 11 listopada. Wtedy też najlepiej je kupić w dobrej cukierni, albo spróbować zrobić samemu - choć jest to trudne. Ale spróbujmy. Potrzebujemy do ciasta: szklankę mleka, pół kostki drożdży, łyżeczkę ekstraktu z wanilii, 3,5 szklanki mąki, trzy łyżki cukru i dwie łyżki miękkiego masła. Mąkę mieszamy z rozkruszonymi drożdżami, dodajemy resztę składników i wyrabiamy ciasto. Schładzamy je w lodówce, następnie rozwałkowujemy na prostokąt. Na bok prostokąta kładziemy kostkę masła, przykrywamy drugą połową prostokąta, rozwałkowujemy. Schładzamy, składamy dwa razy i rozwałkowujemy. Czynność powtarzamy jeszcze dwa razy, a na
koniec gotowy prostokąt zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na noc. Przygotowujemy nadzienie, do którego potrzebujemy: szklankę maku, 100 g masy marcepanowej , 3/4 szklanki cukru pudru, 100 g orzechów włoskich, 100 g zblanszowanych migdałów, dwie łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej, dwie łyżki gęstej kwaśnej śmietany, trzy pokruszone biszkopty. Mak i orzechy parzymy gorącą wodą i mielimy dwa razy wraz z migdałami. Masę marcepanową rozcieramy mikserem z cukrem pudrem, dodajemy zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową. Mieszamy. Jeśli jest zbyt twarda, dodajemy śmietanę. Ciasto na rogaliki rozwałkowujemy, kroimy na kwadraty, smarujemy nadzieniem, zawijamy rogaliki i pieczemy pół godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Posypujemy cukrem pudrem.
AD/mp/WP Kuchnia
