SMAKI POLSKI: kuchnia śląska
Kuchnia śląska to doskonały przykład, jak w potrawach łączyć mogą się różne tradycje, smaki i narody. Właśnie na Śląsku skosztować można dań, które wywodzą się nie tylko z obrzędów staropolskich, ale przede wszystkim z gastronomicznych zwyczajów niemieckich i czeskich gospodyń. W cyklu SMAKI POLSKI bierzemy pod lupę kuchnię śląską i przyglądamy się klasycznemu menu Ślązaków, od zakąsek, przez zupy i dania główne, aż po desery i napitki.
W ramach przystawki, śniadania lub kolacji na śląskim stole może pojawić się maczanka. Jej krakowska wersja jest bardziej znana w Polsce, ale zapiski w wielu książkach kucharskich, w tym w propozycji Hanny Szymanderskiej "Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego" dowodzą, że małopolski specjał powstał znacznie później. Maczanka to soczysta i aromatyczna karkówka, która piekąc się we własnym sosie nabiera wyjątkowej struktury. Podana ze świeżym pieczywem stanowi pyszny mięsny przekładaniec. Na Śląsku znajdziemy także specjalne sałatki - przykładem jest danie o nazwie Hekele. To sałatka śledziowa o konsystencji gęstej pasty. Do jej przygotowania oprócz solonych śledzi potrzeba cebuli, jajka ugotowanego na twardo, ogórków kiszonych, trochę musztardy i pieprzu do smaku. Warto dodać, że w kuchni śląskiej goszczą także inne ryby. Ślązacy przepadają za karpiem i podają w galarecie lub w wersji smażonej. Specyficzny mulisty smak zastępuje korzenny aromat, stworzony przez bogatą marynatę z cebuli,
krążków pora, marchewki i pietruszki.
Specjalne miejsce w kuchni śląskiej ma krupniok. Przysmak ze smażonej lub gotowanej kiszki, wypełnionej kaszą i krwią, został wpisany na listę produktów tradycyjnych. Niegdyś specjał ten przygotowywany był na specjalne okazje, np. wesela. Teraz krupnioki możemy spotkać nie tylko na Górnym Śląsku czy Opolszczyźnie, ale w całym kraju i poza jego granicami, najczęściej na targach kulinarnych promujących tradycyjną żywność.
Po zakąskach pora na coś treściwego. Śląska gospodyni zgodnie z tradycją serwuje dwudaniowy obiad. Wśród zup należy wymienić oberibę na bazie kalarepy (wraz z liśćmi) i parzybrodę, która powstaje głównie z ziemniaków i kapusty. Ciekawymi propozycjami są też typowo postne zupy: harynczorka, czyli zupa śledziowa i wodzionka postna.
Najpopularniejszy jest jednak żurek - przygotowywany na żytnim zakwasie i podawany z wędzonką oraz jajkiem. Ta dość ciężka zupa o charakterystycznym kwaskowym smaku zrobiła oszałamiającą karierę w całej Polsce i nic dziwnego, że znaleźć ją można w kartach większości restauracji czy barów. Wyróżnia się dwa rodzaje żuru: postny przygotowywany na wywarze warzywnym i grzybach oraz "bogaty", czyli zrobiony na szynce i kiełbasach z dodatkiem śmietany.
Niedzielny obiad w wielu śląskich domach nie może obyć się bez klusek. Miękkie i obowiązkowo z dziurką w środku, znalazły fanów również poza regionem. Ich bazą są ziemniaki oraz mąka ziemniaczana. Najczęściej podawane są z mięsami, różnymi sosami, ale bardzo często po prostu ze śmietaną lub skwarkami, które zatrzymują się w wyrobionym wgłębieniu. Kluski śląskie to danie obowiązkowe, jeśli chcemy zasmakować Śląska. Szczególnie, że potrawa ta została wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa śląskiego.
Do klusek śląskich zdecydowanie pasuje rolada. To typowy mięsny element obiadu i tradycyjnie robiona jest z mięsa wołowego, w które zawija się ogórki kiszone pokrojone w słupki, kawałki cebuli, paski wędzonego boczku czy kiełbasy. Rolada ma jednak sporą konkurencję w postaci karminadli, szerzej znanych jako kotlety mielone. Sposób ich przygotowania nie jest tak oczywisty, jakby się wydawało. Oczywiście można je robić po prostu ze zmielonego mięsa, dodając do niego rozmoczoną bułkę i jajka. Warto jednak poeksperymentować z nimi po śląsku. Kotlety doskonale smakują bowiem z gotowanymi jarzynami, grzybami, a w niektórych śląskich domach dodaje się do nich nawet wymoczone, a następnie zmielone śledzie.
Komplet na obiadowym talerzu uzupełnia modro kapusta. Danie to, to nic innego, jak czerwona kapusta gotowana z dodatkiem cebuli i boczku. Następnie jest podsmażana, a na koniec doprawiana solą, cukrem i octem, który podkreśla kolor potrawy. Tak przygotowana kapusta nie jest jednak wyłącznością Śląska - zjemy ją także w Wielkopolsce.
A co na deser? Do wybory mamy szpajzę, kołocze i kopę. Pod tymi tajemniczymi nazwami kryją się mocno alkoholowe specjały. Szpajzę przygotowuje się z ubitych białek, żółtek utartych z cukrem i żelatyny. Do tego wedle uznania kakao, sok z cytryny lub inne smakowe dodatki oraz kieliszek wódki. Procenty należy wlać także do kopy, która według tradycji po konsumpcji ma dać przysłowiowego "kopa". Namoczone w wódce lub spirytusie biszkopty łączy się z bakaliami, owocami i bitą śmietaną, a forma podania również kształtem przypomina kopę. Oba desery to propozycje dla dorosłych, ale dzieciom z pewnością zasmakuje ciasto kołacz i kołaczki, czyli jego mniejsze odpowiedniki. To słodkie maślane ciasto, nazywane też plackiem, serwowane jest w różnych wariantach np. z nadzieniem z maku, sera czy jabłek. Kołocz to symbol obfitości, dlatego na Śląsku ciasto pojawiało się przy okazji wesela. Przysmak miał symbolizować obfitość na nowej drodze życia młodej pary.
Podobnie, jak w innych częściach polski na Śląsku popularne są klasyczne kompoty z polskich owoców. Głównie z rabarbaru oraz agrestu. Ten region Polski znany jest także ze swoich tradycji piwowarskich. To właśnie tutaj funkcjonują najbardziej znane browary warzące Żywiec i Tyskie.
Zobacz także: pierwsza część cyklu SMAKI POLSKI: kuchnia kaszubska.
Magda Pomorska/WP Kuchnia
POLECAMY RÓWNIEŻ: