Śliwki, morele, rodzynki, czyli bakalie na święta
Poradnik, jak kupować i przygotować bakalie.
Zdrowe bakalie tylko od święta
Bez nich trudno wyobrazić sobie świąteczne przysmaki: kompot z suszu, makowiec, kluski z makiem, piernik, karpia po żydowsku czy kutię. Bakalie są nie tylko obowiązkowym dodatkiem do wielu potraw, ale również skarbnicą wartościowych składników odżywczych, oczywiście pod warunkiem, że w sklepie wybierzemy odpowiednie produkty. Bakalie to pojęcie bardzo pojemne, choć tradycyjnie zalicza się do nich suszone i kandyzowane owoce (rodzynki, daktyle, figi, śliwki, morele, skórkę z pomarańczy czy cytryn), migdały oraz orzechy, przede wszystkim włoskie i laskowe. Ostatnio w bakaliowych mieszkankach możemy także znaleźć rozmaite pestki, np. dyni czy słonecznika.
Przed laty tego typu produkty uchodziły w Polsce za przysmaki dość luksusowe, ale przede wszystkim były trudno dostępne w sklepach, dlatego pojawiały się na naszych stołach tylko od święta, zazwyczaj jako dodatek do ciast i deserów. Dziś coraz częściej bakalie traktujemy jako codzienną przekąskę i zdrową alternatywę dla słodyczy. Nic dziwnego, że ich rynek ciągle rośnie, rocznie na rodzynki, orzechy, daktyle i inne podobne smakołyki wydajemy blisko miliard złotych. Najwięcej bakalii wciąż jednak sprzedaje się przed Bożym Narodzeniem. Nic dziwnego, przecież są obowiązkowym składnikiem wielu świątecznych potraw.
Zdrowie w rodzynkach
Bakalie kryją w sobie mnóstwo cennych właściwości. Na przykład rodzynki są lekkostrawne, obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, odkwaszają organizm, poprawiają wygląd skóry oraz podnoszą odporność organizmu. Suszone owoce winogron to bogate źródło regulującego ciśnienie i pracę nerek potasu, fosforu (wspomagającego utrzymanie zdrowych zębów i kości) oraz manganu, dbającego o metabolizm. Badania naukowe wykazały, że zawarty w rodzynkach kwas oleanolowy pomaga skutecznie walczyć z próchnicą i chorobami przyzębia. Dzięki dużej dawce żelaza, miedzi oraz witaminy B są wskazane dla osób cierpiących na niedokrwistość.
Suszone owoce - siła błonnika
Suszone owoce, czyli także morele, śliwki, daktyle i figi to skarbnica dobrze przyswajalnego błonnika regulującego procesy trawienia, pęczniejącego w żołądku i zapewniającego długotrwałe uczucie sytości, co zmniejsza ryzyko otyłości. Chroni też przed nadciśnieniem i chorobą wieńcową.
Na szczególną uwagę zasługują wspomniane już daktyle i figi. Pierwsze z nich to prawdziwa bomba energetyczna, dostarczająca szybko wchłanianych przez organizm cukrów prostych, przede wszystkim glukozy, fruktozy i sacharozy. Daktyle zawierają także dużo potasu, witamin z grupy B oraz tauryny, czyli związku o właściwościach nasennych i antydepresyjnych. Są jednym z najbogatszych naturalnych źródeł salicylanów korzystnie wpływających na układ krążenia. Ich działanie jest bardzo zbliżone do aspiryny.
Figi to bardzo bogate źródło prowitaminy A oraz cennych substancji mineralnych: potasu, fosforu, a zwłaszcza wapnia - 100 g tych owoców dostarcza go tyle, co szklanka mleka.
Orzechy - źródło zdrowych tłuszczów
Cenne właściwości wykazują także inne bakalie, np. migdały, naturalna broń w walce ze zmęczeniem. Dzieje się tak dzięki dużemu stężeniu magnezu oraz witamin z grupy B. Z badań naukowych wynika, że filiżanka migdałów zapewnia energię na pół godziny intensywnego wysiłku. Już dwanaście sztuk zaspokaja natomiast niemal połowę dziennego zapotrzebowania organizmu na witaminę E, której bardzo potrzebuje system odpornościowy.
Nie mniej wartościowe są orzechy, włoskie czy laskowe. Trudno znaleźć drugi tak "skoncentrowany" produkt spożywczy - to zasługa wysokiej (nawet 75-procentowej) zawartości tłuszczu, bogatego w kwasy nienasycone, które obniżają stężenie tzw. złego cholesterolu. Jak dowiedli ostatnio naukowcy wystarczy jeść dziennie cztery orzechy włoskie, by w ciągu trzech tygodni zmniejszyć jego poziom. Wysoka zawartość białka i niski indeks glikemiczny powodują, że po ich spożyciu na długie godziny czujemy się nasyceni, co sprzyjających chudnięciu. Jedzenie orzechów częściej niż raz w tygodniu zmniejsza również ryzyko zawału serca i udaru mózgu.
Uwaga na siarkę w suszonych owocach
Bakalie mogą bez wątpienia pochwalić się imponującymi zaletami odżywczymi, jednak przy ich zakupie należy zachować ostrożność. W procesie suszenia owoców często stosuje się bowiem związki siarki, które mają działanie konserwujące i chroniące przed rozwojem bakterii, drożdży i pleśni. Wpływają również na wygląd produktów, np. morele bez ich dodatku są bardziej brązowe.
Niewielka porcja związków siarki nie jest toksyczna, ale u osób szczególnie wrażliwych lub uczulonych, zwłaszcza astmatyków mogą one wywołać nudności i bóle głowy. Poza tym niszczą witaminy, które znajdują się np. w rodzynkach, a także blokują przyswajanie kwasu foliowego. Dlatego lepiej unikać produktów z dwutlenkiem siarki w składzie.
Zdecydowanie nie polecamy również kupowania bakalii z niepewnych źródeł, np. sprzedawanych na wagę i przechowywanych w wielkich workach na targowisku. Mogą rozwijać się w nich aflatoksyny, bardzo groźne związki, wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus. Kumulują się w wątrobie i wywołują nowotwór tego narządu, zwłaszcza u osób, które chorowały wcześniej na wirusowe zapalenie wątroby typu B. Mogą też powodować wiele inne chorób, m.in. marskość wątroby czy żółtaczkę.
Parzyć czy nie
Niektóre bakalie możemy przygotować w domu, np. kandyzowaną skórkę pomarańczową lub cytrynową, którą wykorzystamy do wzbogacenia smaku świątecznych wypieków. Zadanie jest banalnie proste. Wyszorowaną i wyparzoną skórkę kroimy w kosteczkę, zalewamy wrzącą wodą i gotujemy około 5 minut. Później przez trzy kwadranse gotujemy ją w wodzie z cukrem (dwie szklanki cukru na 1/4 szklanki wody), wystudzamy i przekładamy do słoiczka. Wiele osób ma w zwyczaju parzenie wrzątkiem bakalii przed ich spożyciem. Czy jest taka potrzeba? Jeśli rodzynki czy morele mają w składzie związki siarki albo olej (niektórzy producenci stosują go, by produkty się nie sklejały), rzeczywiście warto wypłukać je przed jedzeniem. Ta metoda sprawdzi się również w przypadku migdałów, które po kąpieli we wrzątku stracą goryczkę. By były bardziej aromatyczne warto je także lekko podprażyć na patelni lub w piekarniku, podobnie jak orzechy.
Bakaliowe przysmaki
Do jakich świątecznych potraw warto dodać bakalie? Na pewno do kutii, pochodzącego z kuchni kresowej słodkiego przysmaku, który w wielu domach stanowi obowiązkowy punkt wigilijnego menu. Powstaje z ugotowanej na sypko pszenicy, utartego maku, miodu i bakalii: orzechów, migdałów, ewentualnie fig i daktyli. W dawnej Polsce z kutią była związana ciekawa tradycja - najstarszy uczestnik wieczerzy... ciskał smakołykiem o sufit. Gdy się przyklejał, zwiastował szczęście domownikom.
Suszone morele i śliwki to obowiązkowe składniki wigilijnego kompotu, oczywiście obok jabłek oraz gruszek. Owocom, z których przygotowuje się napój przypisywano niegdyś magiczne znaczenia: śliwki odpędzały złe moce, jabłka zapewniały miłość, zdrowie i pokój, a gruszki - długowieczność. Zdaniem wytrawnych kucharzy kompot warto przyrządzić dzień wcześniej, dzięki czemu podczas wigilijnej wieczerzy jego smak będzie głębszy i intensywniejszy. Niektórzy wzbogacają napój goździkami, miodem, cynamonem, rodzynkami, imbirem lub pokrojonymi ze skórką pomarańczami.
Rodzynki i migdały wykorzystujemy także do przygotowania karpia po żydowsku. Bakalii nie może też zabraknąć w makowcu, pierniku czy wigilijnych kluskach z makiem.
