Ślimaki, czyli francuski delikates rodem z Polski
Są kwintesencją kuchni francuskiej, a jednak - o czym ostatnio coraz częściej się mówi - pochodzą z Polski. W naszym kraju są praktycznie nieznane, choć jeszcze w przedwojennych książkach kucharskich aż roiło się od przepisów na te... No właśnie, na co? Na ślimaki!
Ślimaki są daniem zdrowym i bardzo posilnym. W 100 gramach mięsa znajduje się: 25 gr białka, 2 gr tłuszczów (ale tylko 0,07 gr cholesterolu!), poza tym fosfor, magnez, żelazo i cynk. A zjedzenie tej porcji dostarcza jedyne 81 kcal. Co więcej, ślimacze mięso tradycyjnie uważane jest za idealne w diecie przy bólach żołądka, a woda pozostała po gotowaniu może leczyć choroby gardła, oskrzeli, żołądka, a także przyspieszać gojenie ran. Badania naukowe potwierdziły obecność substancji bakteriobójczych w śluzie wytwarzanym przez mięczaka. Jednak prawdziwym hitem kulinarnym jest „biały kawior”, czyli jajeczka ślimaków. Specyfik ten zawiera całą gamę niezwykłych związków biochemicznych w olbrzymim stężeniu. Dlatego przez smakoszy jest traktowany z czcią i odpowiednio do tego kosztuje, ponieważ jeden ślimak składa tylko ok. 4 gramów jajeczek.
Ślimaki jedzono praktycznie od zawsze. Już Celtowie się nimi raczyli, o czym świadczą odkrycia archeologiczne (skorupki tych mięczaków bardzo dobrze się zachowują). Najczęściej opiekano je w ognisku. Gdy na północ Europy zawędrowali Rzymianie, podbite ludy przejęły od najeźdźców bardziej wyrafinowane przepisy na przyrządzanie tej potrawy - m.in. najsłynniejszą wersję ślimaka - zapiekanego z masłem, czosnkiem i zieloną pietruszką. Rzymianie byli prawdziwymi smakoszami w tej dziedzinie. Przyrządzano je na wszelkie możliwe sposoby, uchodziły również za afrodyzjak, co zresztą znajduje potwierdzenie u dzisiejszych koneserów.
Z czasem, zamiast uganiać się za ślimakami po lasach i zaroślach, zaczęto te zwierzęta hodować. Jednak popularność polskich winniczków wynika z tego, że taka "dziczyzna" jest o wiele lepsza od wersji hodowlanych. W Europie je się głównie winniczki. Jednak niedaleko, bo w Maroku, można trafić na targu na miskę fantastycznie pachnących gotowanych ślimaków o mniejszym gabarycie, przypominających nasze ogrodowe, żółto-czarne ślimaczki. Tamtejsze ślimaki są prawdziwym rarytasem, polecanym przez miejscowych np. w chłodny wieczór. Podobno wywar, który pozostaje po zjedzeniu ślimaczków jest nie dość, że wyjątkowo zdrowy, to jeszcze bardzo energetyczny.
W innych regionach świata zjada się inne gatunki ślimaków. Najbardziej spektakularnie wyglądają jadalne mięczaki w afrykańskiej Ghanie. Tam delikatesem są okazy o wielkości ok. 10-15 centymetrów. Mięsa w takiej wielkiej skorupie jest tyle, że przed podaniem kroi się je na plastry. W Polsce jednak czas na winniczki: warto ich spróbować, póki można. Pamiętać bowiem musimy, że zbierać ślimaki można jedynie w maju. Później te zwierzęta trzeba zostawić w spokoju, by mogły się rozmnażać.
Przepisy na przyrządzanie ślimaków są jednak dość skomplikowane, co być może wpływa na to, że nie są to dania popularne. Warto jednak spróbować zrobić na przykład winniczki po polsku. Oto przepis: ślimaki przez dwie doby trzymamy zamknięte w koszyku. Myjemy je pod bieżącą wodą po czym wrzucamy do miski z roztworem wody, soli i octu na 1 godz. Wrzucamy na wrzątek i gotujemy godzinę. Następnie mały widelczykiem wyciągamy ślimaki z muszelek, oddzielamy tzw. nogę od wnętrzności w miejscu połączenia. Nóżki wrzucamy do rosołu i gotujemy 1,5 godziny na małym ogniu. W tym czasie sporządzamy masło czosnkowe: miękkie masło mieszamy z rozgniecionymi ząbkami czosnku, posiekaną natką, solą i pieprzem. Wygotowane muszle studzimy, nóżki odcedzamy. Bierzemy muszlę, wlewamy do niej kilka kropli wina, wsadzamy ślimaczka lub dwa i otwór zalepiamy masłem czosnkowym. Układamy otworami do góry na blaszkę i wstawiamy przykryte folią aluminiową do piekarnika (temp.200 st. C) na 45 minut. Pycha!
AD/mmch