Sezam - złoto nie tylko faraonów
Jadamy go zwykle w postaci słodkich i twardych ciastek lub jako dodatek do chińskich potraw, które są nim obficie posypane. Czy to jedyne zastosowanie tych niewielkich ziarenek? Skąd się bierze sezam i czy warto po niego sięgać, tłumaczy lek. med. Katarzyna Bukol-Krawczyk, specjalistka medycyny rodzinnej, dietetyk kliniczny i sportowy Centrum Medycznego ENEL-MED, członek Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Praktycznej Terapii Otyłości.
- Podobno sezam jest jedną z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka?
- Jest bardzo starą rośliną, wywodzi się z Afryki Północnej. W starożytnych czasach zyskał miano „złota faraonów”. Drobne złociste nasionka w pełni zasłużyły sobie na tę nazwę. W obecnych czasach sezam występuje już tylko w uprawie, głównie w Indiach, Chinach i Meksyku.
- W jaki sposób rośnie sezam?
- Jest to roślina wysoka na 1,5 metra, pięknie zielona, kwitnąca dużymi białymi lub fioletowymi kwiatami. Owoce to torebeczki z nasionami, w jednej jest około 80 drobnych nasionek. W zależności od odmiany, nasiona sezamu są białe, żółte, czerwone lub czarne.
- Dlaczego powinniśmy sięgać po te drobne nasionka?
- Ziarno sezamowe w smaku przypomina migdały. Nasiona zawierają głównie – w 55 proc. – oleje jadalne, bardzo cenne ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconego kwasu linolenowego z rodzimy omega-3. W kuchni Dalekiego Wschodu to właśnie olej sezamowy występuje najczęściej. Ale trzeba pamiętać, że nie nadaje się do smażenia, a jedynie lekkiego podgrzewania i spożywania na zimno. W wysokich temperaturach utlenia się do niekorzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans. W medycynie olej sezamowy wykorzystywany jest do sporządzania maści i emulsji przeciwzapalnych, w kosmetologii – do produkcji mydeł, kremów i szamponów, a kwiaty sezamu – do produkcji zapachowych olejków eterycznych. Dodatek oleju i nasion sezamu w daniach doskonale pomaga na zaparcia. Ziarna zawierają również bogactwo minerałów: wapnia, potasu, żelaza, fosforu, cynku, magnezu oraz witamin: A, E, B1, B2, PP. Białko stanowi 20 proc. zawartości nasion, ma w sobie cenne aminokwasy: alaninę, glicynę, kwas glutaminowy,
lecytynę, lizynę, metioninę. Sezam to również jeden z najsilniejszych antyoksydantów – sezamina i podobna sezamolina. Sezamina to lignan – rodzaj fitoestrogenu, działający podobnie jak produkowane w jajnikach i tkance tłuszczowej estrogeny. Pomocna jest ona w zwalczaniu uciążliwych objawów menopauzy. Sezamina ma potwierdzony badaniami wpływ na nasz organizm: przede wszystkim obniża poziom złego cholesterolu (LDL) we krwi, a podnosi cholesterol dobry (HDL). Zwalcza też wolne rodniki i bakterie, pomagając w ten sposób utrzymać skórę w dobrej kondycji, zapobiega starzeniu i trądzikowym wypryskom. Według chińskiej medycyny czarny sezam zapobiega siwieniu włosów. Przy stosowaniu radykalnych diet wysokotłuszczowych i wysokobiałkowych dodatek sezaminy pozwala lepiej spalać ketony w mięśniach i - przy niedoborze węglowodanów - wykorzystywać je jako alternatywne źródło energii. Sezamina „wymiatając” wolne rodniki ma również działanie przeciwnowotworowe.
- Sezam znamy głównie z popularnych ciastek "sezamków". Gdzie jeszcze występuje?
- Sezam mielony na sezamową mąkę oraz karmel to główne składniki chałwy, bardzo kalorycznego, ale i zdrowego deseru. Całe nasiona sezamu połączone syropem cukrowym to rzeczywiście popularne sezamki. Ziarna mają szerokie zastosowanie w kuchni arabskiej. Najczęściej spotykamy je posypane na różnych rodzajach pieczywa. Sezam można także wykorzystać w panierce do kotletów mięsnych i rybnych. Szczególnie polecam pastę tahini z utartego ziarna sezamu z oliwą, która można wykorzystywać na wiele sposobów oraz połączenie mielonych prażonych ziaren sezamu z kamienną lub morską solą, czyli gomasio – świetny dodatek do potraw.
Napar z liści stosuje się do przeczyszczania nerek i obniżania ciśnienia krwi wykazuje bowiem działanie moczopędne.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl