Ser Shanklish – z czym to się je 

Nosi wiele nazw, na Bliskim Wschodzie jest znany także jako shinklish, shankleesh, sorke albo sürke. Przysmak tradycyjnie wytwarza się z mleka krowiego lub owczego, w Syrii czy Libanie niemal każda rodzina ma własną, przekazywaną z pokolenia na pokolenie, recepturę wyrobu i doprawiania tego pysznego sera.

Pierwszym etapem produkcji jest odtłuszczenie mleka i oddzielenie delikatnego skrzepu, który następnie jest formowany w kulki o średnicy około 6-8 centymetrów, suszone przez tydzień na słońcu. Później umieszcza się je w szczelnych słoikach, gdzie dojrzewają, niekiedy przez wiele miesięcy. Po wyjęciu są oczyszczane z naturalnie rozwijającej się pleśni i obsypywane przyprawami, które znacząco wpływają na smak Shanklisha. Zazwyczaj bywa to zatar, czyli popularna w krajach arabskich mieszanka zmielonego sumaka, prażonych ziaren sezamu, tymianku, majeranku i oregano.

Serowe kulki często są pokrywane płatkami papryki Aleppo, uprawianej przede wszystkim w północno-zachodniej Syrii. Ma niezwykle bogaty smak i aromat, dla wielu będący kwintesencją kuchni śródziemnomorskiej. Popularnym dodatkiem do Shanklisha bywa też anyż lub chili, niekiedy mieszane z serem jeszcze przed uformowaniem w kulki.

Na walory kulinarne produktu wpływa czas suszenia i dojrzewania specjału. Świeży ma delikatniejszą konsystencję oraz łagodniejszy smak, później staje się coraz twardszy, nabiera również bardziej intensywnego aromatu.

W Polsce niełatwo jest kupić oryginalny Shanklish, jednak warto go szukać w wyspecjalizowanych sklepach oferujących produkty kuchni arabskiej. Najczęściej dostępne bywają sery w zalewie z oliwy, o różnych smakach, np. z posypką z ostrej papryki, tymianku czy mięty. Przed zakupem powinniśmy jednak wczytać się w skład tego typu specjałów i sprawdzić, czy nie zawierają sztucznych wzmacniaczy smaku, konserwantów i zagęstników.

Pamiętajmy, że serowe kulki możemy też przyrządzić samodzielnie. Oczywiście w naszych warunkach trudno jest im zapewnić długotrwałe suszenie na jaskrawym słońcu, ale nawet bez tego otrzymamy pyszny produkt.

Potrzebować będziemy dobrej jakości jogurtu naturalnego (najlepiej gęstego, typu bałkańskiego), który podgrzewamy na średnim ogniu aż zacznie się tworzyć skrzep. Następnie przelewamy go przez wyłożone gazą sitko lub specjalną chustę serowarską, a uzyskany twaróg pozostawiamy na minimum 12 godzin do odcieknięcia. Po tym czasie formujemy z niego kulki, które umieszczamy w lodówce na kilku warstwach ręczników papierowych (wymieniamy je codziennie).

Po 8-10 dniach usuwamy z nich pleśniowy nalot i obtaczamy w przyprawach (np. mieszance zmielonych: papryczki chili, oregano, gałki muszkatołowej, cynamonu, kminku, kolendry, ziela angielskiego, goździków, czarnego pieprzu i soli), przekładamy do ciemnego słoika, przykrywamy gazą i pozostawiamy do dojrzenia, na przynajmniej tydzień.

Arabski specjał świetnie komponuje się ze świeżymi, dojrzałymi pomidorami i cebulą, które wystarczy pokroić w kostkę, dodać pokruszony ser oraz polać odrobiną oliwy, by uzyskać pyszną i aromatyczną sałatkę.

Pokrojony w plasterki Shanklish jest smakowitym dodatkiem do pieczywa, w krajach Bliskiego Wschodu przede wszystkim pity, ale w naszych realiach znakomicie sprawdzi się również kromka chleba żytniego. Kanapkę warto też wzbogacić plasterkami ogórka oraz listkami świeżej mięty.

W Libanie czy Syrii Shanklish jest ważnym elementem meze, czyli talerza z rozmaitymi przekąskami, serwowanego do araku – aromatycznego napoju alkoholowego o charakterystycznym, anyżowym smaku, otrzymywanego przez destylację sfermentowanego zacieru ryżowego lub daktylowego, z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej.

Shanklish może być również ciekawym urozmaiceniem deski serów. Warto go wówczas podać z krakersami i winogronami.