Sałatka nicejska krok po kroku

Nieprzypadkowo nazwa tego przysmaku nawiązuje do pięknego, francuskiego miasta położonego na Lazurowym Wybrzeżu. To właśnie w Nicei, na przełomie XIX i XX wieku, narodził się przepis na sałatkę, którą dziś znajdziemy w menu restauracji na całym świecie. Delia Smith, słynna brytyjska kucharka i gwiazda telewizji, stwierdziła kiedyś, że jest to najlepsza kombinacja smakowa, jaką kiedykolwiek wymyślono.

Jednak skład sałatki nicejskiej od lat budzi kontrowersje. Początkowo była prostą potrawą jadaną przede wszystkim przez biedotę oraz rybaków, przyrządzaną z pomidorów, oliwy i powszechnie dostępnych anchois, czyli filecików z sardeli europejskiej, niewielkiej rybki żyjącej w Morzu Śródziemnym.

Z czasem dodawano do niej kolejne elementy. W książce kucharskiej "La Cuisine à Nice" z 1903 roku przepis na sałatkę zawierał już pomidory, anchois, kapary, czerwoną paprykę, czarne oliwki oraz sos z oliwy, octu, musztardy i świeżych ziół. W kolejnych latach zaczęto dodawać do niej sałatę, jajka na twardo, tuńczyka (konserwowanego lub grillowanego), gotowaną zieloną fasolkę, ziemniaki, kukurydzę oraz grzanki.

Jednak poszerzanie składu sałatki nicejskiej nie wszystkim się podoba. Francuska organizacja Cercle de la Capelina d'Or, kultywująca tradycyjne, lokalne receptury, zdecydowanie sprzeciwia się wzbogacaniu potrawy gotowanymi warzywami, w tym ziemniakami czy fasolką, a także innymi, popularnymi obecnie dodatkami, choćby kukurydzą, szalotką i majonezem.

Dyskusja na temat składu sałatki nicejskiej prawdopodobnie nigdy się nie skończy. Przygotujmy ją zatem według najbardziej tradycyjnej receptury…

Sałatka nicejska jest nie tylko smaczna, ale również pełna wartości odżywczych, które zawdzięcza swoim składnikom, choćby filecikom anchois – skarbnicy łatwo przyswajalnych białek, potasu, fosforu, sodu oraz wapnia. Jednak warto zwrócić uwagę na jakość kupowanych produktów. Skład anchois powinien się ograniczać tylko do ryb (oczywiście sardeli), tłuszczu roślinnego (zazwyczaj wykorzystuje się oliwę z oliwek lub olej słonecznikowy) oraz soli. Unikajmy wyrobów wzbogacanych konserwantami, barwnikami czy zagęszczaczami.

Dużo wartości mają także inne elementy sałatki nicejskiej, np. czarne oliwki – bogate źródło antyoksydantów, chroniących nasz organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Cennym składnikiem są też kapary, które dostarczają m.in. dużej dawki rutyny, związku z grupy flawonoidów, który uszczelnia i wzmacnia naczynia krwionośne, ułatwia przyswajanie cennych substancji i spowalnia utlenianie witaminy C, przedłużając tym samym jej działanie.

O walorach pomidorów czy jajek nie trzeba nawet wspominać.

Na początku gotujemy na twardo jajka (3-4). Można to zrobić na dwa sposoby – umieszczając je w garnku, zalewając zimną wodą i gotując na małym ogniu (8-10 minut od zagotowania) lub po zagotowaniu zdejmując z palnika, przykrywając i odstawiając na kwadrans. Obróbki termicznej nie należy przedłużać, ponieważ jajka stracą wówczas na smaku, a także staną się ciężkostrawne. Po ugotowaniu należy je zalać bardzo zimną wodą, po czym obrać ze skorupek.

Równocześnie możemy przygotować grzanki. Dwie kromki żytniego chleba kroimy w kostkę, po czym wykładamy na patelnię, na której rozgrzaliśmy oliwę z roztartym ząbkiem czosnku. Smażymy, aż pieczywo zyska złoty kolor. Odstawiamy do przestudzenia.

Czas na sos do sałatki nicejskiej. Mieszamy ocet jabłkowy (łyżka) z cukrem pudrem (pół łyżeczki), a następnie dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (ząbek), musztardę Dijon (łyżeczka) i szczyptę soli. Na koniec, cały czas mieszając, dolewamy oliwę z oliwek (2 łyżki).

Salaterkę (we Francji często używa się drewnianej miski wysmarowanej czosnkiem) wykładamy liśćmi sałaty rzymskiej lub endywii, a następnie dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę czerwoną, odsączone kapary (50 g) i fileciki anchois (50 g), pokrojoną w piórka czerwoną cebulę oraz czarne oliwki bez pestek (100 g). Delikatnie mieszamy, po czym dodajemy pomidorki koktajlowe (200 g) oraz pokrojone na ćwiartki jajka. Sałatkę polewamy sosem i posypujemy grzankami.