Szkoci zajadają ze smakiem. Obcokrajowiec nie tknie nawet widelcem

Nie każdy kulinarny symbol narodowy budzi entuzjazm już na samą myśl. Haggis, uznawany za jeden z najbardziej charakterystycznych smaków Szkocji, dla jednych jest powodem do dumy, a dla innych wyzwaniem nie do przełamania. Choć jego nazwa może brzmieć tajemniczo, skład i sposób przygotowania są dobrze znane wszystkim, którzy odważyli się spojrzeć głębiej w tradycyjną kuchnię Szkocji. Ten gęsty, intensywny farsz z owczych podrobów, owinięty w naturalne jelito, od wieków gości na szkockich stołach, szczególnie w dniu urodzin Roberta Burnsa. Dla jednych to kulinarny szok, dla innych obowiązkowa pozycja do spróbowania. Czym naprawdę jest haggis i dlaczego wywołuje tak skrajne emocje?

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Czym właściwie jest haggis?

Haggis to tradycyjna szkocka potrawa, której skład może zaskakiwać. Przygotowuje się ją z owczych podrobów, najczęściej serca, wątroby i płuc, drobno posiekanych i wymieszanych z cebulą, owsem, tłuszczem, przyprawami i bulionem. Całość trafia do owczego żołądka lub jego roślinnego zamiennika, gdzie jest gotowana przez kilka godzin. Efekt? Danie treściwe, sycące i o wyrazistym smaku, które dla wielu Szkotów jest nie tylko potrawą, ale również elementem tożsamości.

Choć dla niektórych może brzmieć egzotycznie lub wręcz odstraszająco, haggis w Szkocji ma rangę niemal świętą. Serwuje się to danie z dumą podczas oficjalnych uroczystości, rodzinnych spotkań i oczywiście w trakcie celebracji Burns Night, czyli wieczoru poświęconego narodowemu poecie. To właśnie wtedy haggis trafia na stół z całą oprawą, czyli specjalną mową, wierszami i obowiązkowym kieliszkiem whisky.

Historia dania, które przetrwało wieki

Choć haggis kojarzy się przede wszystkim ze Szkocją, jego korzenie sięgają znacznie dalej niż narodowe granice. Już w czasach starożytnych ludzie wykorzystywali wnętrzności zwierząt w kuchni, nie z zamiłowania, lecz z praktyczności. Nic nie mogło się zmarnować, a podroby były nietrwałe, ale pełne smaku i wartości odżywczych. Gotowanie ich w żołądku zwierzęcia było prostym i skutecznym sposobem na zachowanie smaku oraz zapewnienie sytości.

Z biegiem czasu to, co było kiedyś daniem z konieczności, w Szkocji zaczęło nabierać znaczenia symbolicznego. Haggis stał się kulinarnym wyrazem przywiązania do tradycji i szacunku do natury. Szczególną rolę odegrał tu poeta Robert Burns, który w 1787 roku napisał utwór "Address to a Haggis", swoisty hołd złożony tej potrawie. Od tego momentu haggis przestał być tylko jedzeniem. Stał się elementem narodowej dumy i obowiązkowym punktem obchodów Burns Night. W ten sposób jego miejsce w szkockiej kulturze zostało przypieczętowane na dobre.

Dlaczego nie każdy chce tego spróbować?

Haggis budzi emocje jeszcze zanim trafi na talerz, głównie za sprawą swojego składu. Serca, wątroba, płuca owcy, tłuszcz i naturalne jelito nie należą do składników, które współczesna kuchnia promuje. W czasach, gdy wiele osób unika mięsa, a już szczególnie podrobów, samo wspomnienie o wnętrznościach może skutecznie zniechęcić.

Wiele osób obawia się również intensywnego zapachu i wyglądu potrawy. Haggis nie ukrywa się pod warstwą panierki, ani nie przyciąga kolorem, ponieważ nie udaje, że jest czymś innym. Jest surowe w swojej formie i szczere w smaku. Dla niektórych właśnie to stanowi największą barierę, nie tyle co sam skład, ile brak "filtrowania" przez nowoczesne formy podania.

Nie bez znaczenia jest też różnica kulturowa. W krajach, gdzie podroby rzadko goszczą na stołach, haggis wydaje się egzotyczne i trochę ekstremalne. Jednak to, co dla jednych jest nie do przełknięcia, dla innych bywa kulinarną przygodą. Wystarczy tylko odrobina ciekawości.

Smak i konsystencja. Co zaskakuje po pierwszym kęsie?

Większość osób, które decydują się spróbować haggis mimo obaw, przyznaje, że smakuje zupełnie inaczej, niż się spodziewali. Zamiast intensywnej "mięsności" czy zapachu wnętrzności, wyczuwają coś bardziej przypominającego dobrze przyprawioną, delikatnie pikantną kaszankę z nutą owsianki. Konsystencja też zaskakuje, ponieważ jest miękka i lekko ziarnista dzięki obecności owsa.

Przyprawy odgrywają tu kluczową rolę. Gałka muszkatołowa, pieprz, cebula i sól łączą wszystkie składniki w spójną całość, maskując to, co mogłoby być zbyt dosłowne. Danie smakuje tak, jakby ktoś właśnie podał je prosto z domowej kuchni. Ma rozgrzewający aromat i ciekawą konsystencję, która zaskakuje przy każdym kęsie. Nie jest ani zbyt papkowaty, ani przesadnie zwarty. Właśnie ta równowaga powoduje, że po pierwszym kęsie wiele osób zaczyna patrzeć na to danie zupełnie inaczej.

Tradycyjny sposób podania

Najczęściej haggis podaje się z ziemniakami i brukwią, w Szkocji znanymi jako tatties i neeps. Ugotowane i rozgniecione warzywa tworzą rozgrzewające, pełne smaku puree. Brukiew wnosi delikatną słodycz, która łagodzi smak dania, a ziemniaki nadają mu aksamitną, kremową strukturę.

Dopełnieniem tradycji jest kieliszek szkockiej whisky, zwłaszcza podczas Burns Night. Wtedy haggis trafia na stół w towarzystwie dud i wiersza poświęconego potrawie. To nie tylko kolacja, ale część narodowego rytuału. Choć w nowoczesnej kuchni spotyka się haggis w bardziej swobodnej wersji, np. W formie przystawki czy farszu, to właśnie klasyczne podanie nadal budzi największy szacunek i nostalgię.

Haggis w wersji nowoczesnej

Choć haggis to danie głęboko zakorzenione w szkockiej tradycji, coraz częściej pojawia się w nowoczesnych odsłonach. Miniaturowe porcje, wersje w cieście czy w formie nadzienia do burgerów umożliwia odkrywanie jego smaku w mniej zobowiązującej formie. Coraz popularniejszy jest też haggis wegetariański, oparty na owsiance, warzywach i przyprawach, który jest łagodniejszy, ale wciąż charakterystyczny. Dzięki takim odsłonom potrawa otrzymuje drugie życie i trafia do szerszego grona odbiorców.

Haggis to danie, które trudno zignorować. Jedni widzą w nim kulinarną przygodę, inni zatrzymują się na etapie składników. A jednak to coś więcej niż potrawa. To symbol szkockiej kultury, z historią i emocjami w tle.

Jeśli nie przeraża cię myśl o podrobach, haggis może pozytywnie zaskoczyć łagodnym, dobrze doprawionym smakiem. A dla ostrożniejszych istnieje wersja wegetariańska, która również potrafi przekonać. Nawet jeśli nie trafi na twój talerz, warto poznać jego historię. Bo za tą prostą nazwą kryje się coś znacznie większego niż tylko jedzenie.