Rjażenka – jak zrobić pieczone mleko

Jak w przypadku wielu tradycyjnych przysmaków z całego świata, także pochodzenie rjażenki budzi spory między różnymi krajami. Za swój narodowy specjał uznają ją zarówno Ukraińcy, jak i Rosjanie, ale palmę pierwszeństwa trzeba chyba przyznać tym pierwszym, zresztą nawet w Moskwie czy Petersburgu napój bywa często nazywany "ukraińskim pieczonym mlekiem".

Jedno nie ulega wątpliwości – od wieków rjażenka cieszy się wielką popularnością w całym regionie wschodniosłowiańskim. Niegdyś napój powstawał w wyniku fermentacji mleka zmieszanego ze śmietaną w specjalnych glinianych garnkach, zwanych krinkami, które umieszczano na jeden dzień w piecu. Długotrwała ekspozycja na ciepło powodowała powstawanie tzw. reakcji Maillarda zachodzącej między cukrami i aminokwasami. Efektem były melanoidyny – związki nadające napojowi kremowego koloru i lekko karmelowego smaku.

Tak naprawdę trudno opisać, jak smakuje rjażenka. Niektórzy uznają ją za napój deserowy, według innych z powodzeniem zastępuje maślankę czy zsiadłe mleko i doskonale komponuje się np. z młodymi ziemniaczkami. Najlepiej samemu oddać się degustacji tego specjału. Czasami możemy go kupić także w polskich sklepach (warto jednak wcześniej sprawdzić skład, gdyż niektórzy producenci stosują niepotrzebne dodatki, choćby sztuczne barwniki), jednak rjażenkę bez problemu przygotujemy także w domowym zaciszu.

Bazą rjażenki jest oczywiście mleko, najlepiej świeże i niepasteryzowane, pochodzące ze sprawdzonego źródła, np. hodowli ekologicznej. I o wysokiej zawartości tłuszczu (przynajmniej 3,2 proc.). Nie bójmy się go, gdyż mleczny tłuszcz stanowi jedno z najbogatszych źródeł sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który – jak wykazały badania naukowe – działa przeciwnowotworowo, zwiększa odporność, ogranicza stany zapalne, obniża ciśnienie krwi, zapobiega astmie czy arteriosklerozie oraz wspomaga leczenie cukrzycy i osteoporozy.

Mleko dostarcza też solidnej dawki witamin, w tym witaminy A pod postacią retinolu. To związek, który pełni bardzo ważną rolę w naszym organizmie – jest niezbędny w procesie widzenia, sprzyja regeneracji komórek, wspomaga funkcjonowanie systemu immunologicznego, działa ochronnie na skórę i błony śluzowe oraz bierze udział w syntezie białek i w przemianach lipidów.

Witamina A to również silny przeciwutleniacz chroniący przed szkodliwym działaniem wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu oraz zwiększanie ryzyka schorzeń układu krążenia, nowotworów czy choroby Alzheimera. Antyoksydacyjne właściwości wykazuje też inny składnik mleka – witamina E, która Pomaga w utrzymaniu odpowiedniej przepuszczalności błon komórkowych i zmniejszeniu agregacji płytek krwi, a co za tym idzie przeciwdziała zakrzepom.

Mleko jest bogatym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia, odgrywającego kluczową rolę w prawidłowym funkcjonowaniu naszego organizmu (nie tylko zapewnia mocne kości, ale również reguluje pracę mięśnia sercowego, bierze udział w przesyłaniu bodźców nerwowych, uczestniczy w produkcji enzymów oraz hormonów biorących udział w trawieniu) oraz fosforu i magnezu.

Przygotowanie rjażenki nie jest skomplikowane. Na początku dobrej jakości mleko (2 l) wlewamy do garnka i zagotowujemy. Gdy zacznie "kipieć" zmniejszamy ogień i gotujemy, regularnie mieszając, przez 8-10 minut. Następnie przenosimy je do piekarnika nagrzanego do 200 st., po czym od razu obniżamy temperaturę do 180 st. "Pieczemy" przez 1,5-2 godziny, co pewien czas przebijając powstającą pianę wykałaczką.

Gdy kożuch się zarumieni, wyjmujemy garnek, usuwamy pianę i schładzamy mleko do ok. 38 st. Dodajemy kwaśną śmietanę (100 ml), dokładnie mieszamy, najlepiej drewnianą łyżką. Garnek przykrywamy, owijamy bawełnianą ściereczką i odstawiamy na co najmniej 12 godzin. Przez ten czas najlepiej go nie poruszać.

Rjażenka powinna stać się gęsta i aksamitna. Przekładamy ją do słoiczków, a przed podaniem schładzamy w lodówce.