Pszenica durum - fakty i mity

Produkuje się z niej przede wszystkim makarony, ale jest również ważnym składnikiem kuskusu. Produkty zawdzięczają jej charakterystyczny jasnożółty kolor i dużą twardość. Durum uchodzi za jedną z najbardziej wartościowych odmian pszenicy. Jednak niektórzy powinni jej unikać.

Tak zwana pszenica twarda to jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka – już przed wiekami obsadzano nią pola w północnej Afryce oraz na Bliskim Wschodzie. Najlepsze warunki do jej rozwoju panują właśnie w miejscach o kontynentalnym, suchym klimacie.

Durum bywa często nazywana pszenicą makaronową, ponieważ w Europie wytwarzaną z niej mąkę (semolinę) wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji spaghetti czy cannelloni. Z kolei w Afryce Północnej służy głównie do przygotowywania bazy wielu tamtejszych przysmaków, czyli kuskusu.

Durum od dawna uchodzi za najzdrowszą pszenicę. Bogactwo cennych składników nie podlega dyskusji, jednak cieniem na reputacji tego zboża kładą się doniesienia o okolicznościach powstania jednej z najpopularniejszych odmian durum, której uprawy pokrywają hektary Półwyspu Apenińskiego – Włochy to największy eksporter twardej pszenicy w Europie. Okazuje się, że roślina powstała dzięki laboratoryjnemu „bombardowaniu” nasion promieniami rentgenowskimi i wysokoenergetycznymi neutronami. Blisko 200 odmian pszenicy jest wynikiem tzw. mutagenezy radiacyjnej bądź chemicznej. Na razie naukowcy nie stwierdzili negatywnych skutków tej manipulacji dla zdrowia człowieka, ale jak widać nawet bardzo promowana pszenica durum nie jest całkowicie naturalnym produktem.

Mąka z pszenicy durum – semolina jest bez wątpienia bardzo wartościowym produktem. Stanowi bogate źródło węglowodanów i białek, dlatego przygotowane z niej produkty są polecane osobom, które muszą zregenerować siły po dużym wysiłku fizycznym.

Semolina zawiera również sporo witamin z grupy B (niezbędne w przemianie białek, poprawiające samopoczucie, zwiększające odporność na stres, a także pomagające w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego), fosforu (wspomagającego pracę mózgu), potasu (nieprzypadkowo nazywanego pierwiastkiem życia: dotleniającego mózg, regulującego napięcie mięśniowe, ciśnienie krwi, pracę nerek i rytm serca) oraz żelaza (podstawowy składnik hemoglobiny, przede wszystkim odpowiadający za przechowywanie i transportowanie tlenu w czerwonych krwinkach).

W mące z pszenicy durum znajdziemy także sporo kwasu foliowego (niezbędny składnik diety dla kobiet w ciąży oraz osób prowadzących aktywny tryb życia) i luteiny – korzystnej dla wzroku substancji, która chroni oczy przed uszkodzeniem przez wolne rodniki.

Organizm spala semolinę znacznie wolniej, dzięki czemu dłużej odczuwamy wrażenie sytości. Mąka z durum ma także niższy indeks glikemiczny niż produkty z bardziej „miękkich” odmian pszenicy. Jednak należy pamiętać, że na ten wskaźnik znacząco wpływa czas obróbki termicznej np. makaronu. Jeśli gotujemy go przez 20 minut, IG wynosi 58. Skracając ten okres do 12 minut, IG spada do 34. Dlatego dla osób dbających o linię lepszym rozwiązaniem jest spożywanie makaronu w wersji al dente.

Choć mąka z pszenicy durum ma wiele zalet, niektórzy powinni jej unikać. Produkt zawiera bowiem sporą dawkę glutenu, którego nie tolerują chorzy na celiakię. To choroba autoimmunologiczna, polegająca na wytwarzaniu przez organizm przeciwciał skierowanych przeciw gliadynie. Postępujący proces chorobowy powoduje uszkodzenie lub – w zaawansowanej postaci – zniszczenie kosmków jelitowych, które wchłaniają składniki odżywcze z pokarmu. Objawy, które mogą świadczyć o nietolerancji glutenu to bóle brzucha, wzdęcia, biegunki tłuszczowe, zaparcia, chudnięcie, nadpobudliwość bądź apatia.

Celiakia to schorzenie, które towarzyszy choremu przez całe życie i wymaga stosowania diety bezglutenowej. Zdarza się, że osoby nietolerujące pszenicy zwykłej, pozytywnie reagują na przetwory z semoliną. Jednak jest to bardzo indywidualna kwestia.

Zalety pszenicy durum na pewno docenimy w kuchni. Semolina chłonie znacznie mniej wody niż zwyczajna mąka pszenna. Dzięki temu makarony zyskują większą przyczepność dla sosów, zwartą fakturę, trudniej się rozgotowują i mają piękny żółty kolor. Po ugotowaniu nie trzeba ich hartować w zimnej wodzie.

Semoliny używa się również do przyrządzania różnych wypieków, ponieważ mąka z pszenicy durum po zmieszaniu z tradycyjną mąką pszenną zapewnia większą kruchość ciasta. Semolina jest bardziej wyrazista w smaku niż typowa mąka pszenna, dlatego np. w kuchni indyjskiej chętnie używa się jej do deserów i słodyczy. Świetnie sprawdzi się w przygotowaniu domowego budyniu czy leguminy albo w zagęszczaniu potraw.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl