Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości

W składzie produktów spożywczych często możemy znaleźć zagadkowe, groźnie wyglądające, symbole z literą E. Są to związki chemiczne, czyli dodatki stosowane w produkcji spożywczej. Używa się ich w celu wzmocnienia smaku, wydłużenia okresu trwałości czy nadania im pięknej, żywej barwy.

Wśród chemicznych dodatków do żywności wyróżniamy:
1. barwniki (symbole 100-199),
2. konserwanty (symbole 200-299),
3. przeciwutleniacze i regulatory kwasowości (symbole 300-399),
4. emulgatory, środki spulchniające, żelujące (symbole 400-499),
5. środki pomocnicze (500-599),
6. wzmacniacze smaku (600-699),
7. środki słodzące, nabłyszczające i inne (symbole 900-999),
8. stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne (1000-1999).

Wszystkie związki chemiczne dodawane w produkcji żywności widnieją na „Liście E”. Jest to spis stworzony przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej. Substancje chemiczne dopisuje się do listy tylko, gdy spełniają następujące warunki: istnieje technologiczny powód stosowania ich w produktach (np. są tanie, szeroko rozpowszechnione i łatwo je otrzymać), nie są szkodliwe dla zdrowia człowieka oraz nie wprowadzają fałszywych informacji do składu. Tylko niektóre związki wpisane na „Listę E” są zakazane w państwach Unii Europejskiej.

Jednymi z najczęściej stosowanych dodatków chemicznych są przeciwutleniacze i regulatory kwasowości. Dodawanie ich do produktów służy przedłużaniu trwałości żywności. Przeciwutleniacze wpływają na tłuszcz zawarty w produktach, sprawiając że szybko nie jełczeje. Otrzymuje się je w procesie chemicznym lub podczas pozyskiwania z naturalnych źródeł. Natomiast regulatory kwasowości zmieniają kwasowość oraz czynnik pH żywności. Hamują rozwój bakterii, grzybów i pleśni.
Najbardziej znanymi przeciwutleniaczami i regulatorami kwasowości są: kwas mlekowy (E270), kwas cytrynowy (E330) oraz kwas askorbinowy (E300), czyli witamina C.

Osobom stosującym diety oczyszczające na pewno znany jest termin „antyoksydanty”. Usuwają one z organizmu wszystkie szkodliwe substancje. Antyoksydanty to po prostu inna nazwa przeciwutleniaczy.

Jednym z najsilniejszych, naturalnie otrzymywanych, antyutleniaczy jest witamina C. Występuje ona w wielu owocach i warzywach, m.in. w papryce, czarnej porzeczce, pietruszce czy truskawkach. Ich stosowanie wpływa pozytywnie na cukrzycę czy choroby oczu. Nie trzeba także przypominać, że suplementacja witaminy C, czyli kwasu askorbinowego (E300), chroni nas przed przeziębieniami.

Związki o symbolach E300-399 w ilościach stosowanych w produktach spożywczych nie są szkodliwe dla naszego organizmu. Wiadomo jednak, że każda chemiczna substancja ingeruje w nasze zdrowie. Przeciwutleniaczy i i regulatorów kwasowości powinny unikać jednak osoby z różnego rodzaju alergiami. Te chemiczne związki u osób wrażliwych mogą powodować działania niepożądane.

Czy wiesz, że...

Przeciwutleniacze stosowane są jako suplementy diety chorych osób. Do niedawna miały zastosowanie w leczeniu nowotworów, chorób serca, a także choroby wysokościowej. Badania z 2012 roku wykazały jednak, że nie istnieje zależność pomiędzy suplementacją antyoksydantów a leczeniem dolegliwości związanych z układem krążenia.

Najczęściej stosowanymi w produkcji spożywczej przeciwutleniaczami i regulatorami kwasowości są:
• Askorbinian sodu - E301
• Cytrynian sodu - E331
• Edta - E385
• Fosforan wapnia - E341
• Kwas askorbinowy - E300
• Kwas cytrynowy - E330
• Kwas fosforowy - E338
• Tokoferol - E306

Magdalena Bury