Poznaj zalety jarzębiny

Jarzębina, czyli jarząb pospolity jest rośliną wieloletnią. Kwitnie w maju i czerwcu, na biało i pachnie gorzkimi migdałami. Owoce ma karminowe lub pomarańczowe – drobne i kuliste, które w smaku są cierpko-kwaśne. W Polsce występuje pospolicie. Często sadzi się ją w parkach i ogrodach. Spotkać można ją też w lasach, zaroślach i na polach. Co ciekawe, jarzębina jest odporna na zanieczyszczenia.

Bogaty skład

Jarzębina zawiera kwasy organiczne (winowy, sorbowy, bursztynowy, jabłkowy, cytrynowy), garbniki, związki cukrowe, pektyny, śladowe ilości olejku eterycznego, alkohol (sorbit), karoteny (dwukrotnie więcej od marchwi), witaminę C (35-45 mg w 100 g, czyli mniej więcej tyle, co w cytrusach), a także E, A, K, PP. Do celów leczniczych zbiera się głównie owoce i kwiaty, czasem też liście. Ale uwaga – świeże, surowe owoce zawierają trujący kwas parasorbinowy, który może wywołać nudności, wymioty i biegunkę. Jednak ich suszenie w piekarniku, przemrożenie lub zanurzenie we wrzątku powoduje rozkład tego związku. Ważne, by poddać je działaniu wysokiej lub niskiej temperatury. Dlatego też jarzębinę często zbiera się po pierwszych przymrozkach – wraz w goryczą traci też toksyczne właściwości.

To właśnie z jarzębiny po raz pierwszy poprzez ekstrakcję otrzymano kwas sorbinowy (E200), który hamuje rozwój drożdży. Obecnie na skalę przemysłową uzyskuje się go syntetycznie, a stosowany jest jako konserwant i środek utrzymujący wilgotność. Często wykorzystuje się go w produkcji serów, serników, nadzień do ciast, syropów czekoladowych, a także przy wyrobie pieczywa, lemoniady, wina, cydru.

Zdrowa i smaczna

Jarzębina działa żółciopędnie, moczopędnie i ściągająco. Pozytywnie wpływa na pracę układu pokarmowego i na błony śluzowe. Pomaga w nieżytach jelit, schorzeniach wątroby i pęcherzyka żółciowego, a także w nieżytach żołądkach i dwunastnicy. Działa przeciwbiegunkowo, przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie i przeciwszkorbutowo. Związki obecne w owocach jarzębiny korzystnie działają w przypadku stanów zapalnych żył kończyn dolnych oraz górnych. Spożywanie przetworów z jarzębiny wspomaga leczenie anemii.

Owoce jarzębiny są bardzo dobre na przetwory. Można z nich zrobić dżem, marmoladę, sok, nalewkę, wino, syrop, mus. Popularny jest szczególnie jarzębiak – wódka z nalewu jarzębinowego o barwie jasnobrązowej. Specyficznym gatunkiem jest jarzębiak na winiaku – wysokogatunkowa wódka typu koniakowego. Leżakowana w beczkach dębowych uzyskuje barwę jasnobrązową oraz zapach i smak jarzębinowo-winiakowy. Nalewka z jarzębu pospolitego wzmacnia pracę serca i jest pomocna w zaburzeniach trawienia.

Szereg zastosowań

Ze zmielonych, suszonych owoców jarzębiny w niektórych krajach (Wielka Brytania, Szwecja) robiono mąkę do wyrobu chleba. Świetnie smakuje jarzębina przesmażona z cukrem, którą można dodawać do mięs i naleśników. Kwiaty z kolei najczęściej są dodawane do ziołowych mieszanek. Zawierają m.in. flawonoidy i kwas ursolowy.

Napar z owoców jarzębiny działa moczopędnie, pomaga przy kamicy nerkowej, zaburzeniach trawienia, w nieżycie żołądka i schorzeniach wątroby. By go przygotować, łyżkę rozdrobnionych owoców należy zalać półtorej szklanki wody i podgrzewać do zagotowania. Odstawić od razu, przykryć i czekać, aż napar naciągnie i się przestudzi. Następnie przecedzić i pić 2-3 razy na dzień, po pół szklanki.

Kilka pomysłów na wykorzystanie jarzębiny.

Nalewka jarzębinowa

Składniki: zmarznięte grona jarzębiny, cukier (na 0,5 kg cukru – 1 kg owoców), sok z cytryny (na 1 kg owoców – sok z 1 cytryny), mocna wódka zrobiona ze spirytusu (powyżej 45 proc.).
Wykonanie: zebrane po pierwszym silniejszym przymrozku grona jarzębiny ułożyć na brytfannie i upiec w piekarniku, jak jabłka, uważając, by się nie przypaliły. Upieczone przełożyć do gąsiora warstwami na przemian z cukrem, w proporcji pół kilograma cukru na kilogram owoców. Gąsior napełnić do trzech czwartych. Na każdy kilogram jarzębiny wycisnąć sok z jednej cytryny. Zalać do pełna mocną wódką i postawić w słońcu albo w cieple na dwa, trzy tygodnie. Następnie zlać płyn z owoców, owoce wycisnąć wałkiem, przefiltrować przez bibułę. Połączyć ze zlanym napojem, przelać do butelek i przechowywać mocno zakorkowane (najlepiej z korkami zalanymi parafiną). Pić po łyżce zmieszanej z małą ilością przegotowanej wody.

Konfitura z jarzębiny

Składniki: 2 kg jarzębiny, litr wody, 3 kg cukru.
Wykonanie: lekko przemarzniętą jarzębinę przebrać, umyć, sparzyć wrzącą wodą, odcedzić. Wodę zagotować z cukrem, przygotować syrop, włożyć jarzębinę, chwilę pogotować i odstawić na 12 godzin. Zagotować, odstawić, ponownie zagotować i gotować na małym ogniu (ok. 95 stopni) do chwili, aż owoce będą przezroczyste. Po ugotowaniu przełożyć do słoików typu twist, zakręcić i zapiec przez chwilę w piekarniku.

Sok z jarzębiny

Składniki: 2 kg jarzębiny, 1/2 l wody, 15 dag cukru.
Wykonanie: przemarznięte, oczyszczone i opłukane owoce jarzębiny zemleć, zalać wrzącą wodą i podgrzewać przez 30 minut w ok. 75 stopniach. Następnie przecedzić, połączyć z cukrem, przelać do butelek i pasteryzować w ok. 75 stopniach przez 15-20 minut.

Jarzębina w marynacie

Składniki: 2 kg przemarzniętej jarzębiny, 2 szklanki wody, szklanka octu winnego, 30 dag cukru, kwasek cytrynowy do smaku.
Wykonanie: jarzębinę przebrać, opłukać, zalać wrzącą wodą, chwilę pogotować i odcedzić. Wodę zagotować z octem winnym i cukrem, doprawić kwaskiem, włożyć jarzębinę, zagotować. Przełożyć do słoików typu twist, zakręcić wieczkami wyłożonymi folią aluminiową, aby nie uległy korozji. Pasteryzować w 90 stopniach – przez 15 minut słoiki 0,5 l, 20 minut słoiki 0,75 l, 25 minut słoiki litrowe. Po ugotowaniu dokręcić wieczka.

EPN/mmch/kuchnia.wp.pl