Porchetta – co to jest i jak zrobić?

Porchetta to nic innego, jak pieczeń wieprzowa nadziewana różnego rodzaju ziołami. Do jej produkcji wybierane są włoskie świnie z lokalnych hodowli. Rosną one minimum 6 miesięcy, a maksymalnie do roku. Ich waga sięga ok. 100-130 kg. Prosię musi być pozbawione kości, a następnie przyprawione solą i ziołami charakterystycznymi dla danego regionu.

Tak przygotowaną świnię należy ręcznie umieścić na aluminiowej lub stalowej rurze przeznaczonej do kontaktu z żywnością i związać sznurkiem, dzięki czemu pieczeń nie rozpadnie się. Mięso piecze się w temperaturze min. 200 stopni przez od 3 do 7 godzin w zależności od wielkości świni. Charakterystyczna dla porchetty jest brązowa i chrupiąca skórka. W wysokiej temperaturze wszelkie tłustości wytapiają się z pieczeni, więc mięso po obróbce jest chude i naprawdę pyszne.

Porchettę podaje się na zimno lub na ciepło, kiedy mięso jest miękkie, a skórka przyjemnie chrupiąca. Najczęściej nakłada się ją na gorące pieczywo, takie jak rosetta, chleb toskański, focaccia czy schiacciata lub piadina. Do tego obowiązkowo podawane jest czerwone wino.

Porchetta to danie, które zasłynęło przede wszystkim w środkowych i południowych Włoszech. Serwowano ją na straganach rozstawionych na jarmarkach i festynach. Z czasem porchetta stała się popularna również w innych regionach kraju, by w końcu znaleźć się w gronie najbardziej rozpoznawalnych na świecie włoskich potraw.

Nie ma pewności, skąd tak naprawdę wzięła się porchetta. Jedni twierdzą, że przepis na nią pochodzi od Etrusków, inni, że to wytwór starożytnych Rzymian. Mieszkańcy Lacjum uważają, że porchetta znana była jeszcze wcześniej, a w starożytnym Rzymie została tylko rozpowszechniona.

W sezonie letnim na wzgórzach znajdujących się w okolicy Ariccia rzymska szlachta urządzała polowania i bankiety. To właśnie tam według niektórych wersji podawana była pierwsza porchetta. Legenda mówi, że danie to zachwyciło cesarza Nerona i było jego ulubionym. Inne źródła sugerują, że porchetta powstała z miejscowości Norcia, która w czasach rzymskich słynęła z hodowli świń.

Do przygotowania domowej porchetty potrzebne jest przede wszystkim dobrej jakości mięso wieprzowe. Aby zrobić danie w piekarniku, nie możemy użyć całego prosięcia, dlatego w domowych warunkach nie będzie to oryginalna porchetta, ale z pewnością potrawa każdego zachwyci swoim smakiem. Zioła, których użyjemy powinny być świeże, ale w ostateczności sprawdzą się też suszone.

Składniki:

• ok. 4 kg boczku wieprzowego ze schabem i skórą, ale bez kości,
• 1 łyżka rozmarynu,
• 1 łyżka tymianku,
• 1 łyżka szałwii,
• 1 łyżka bazylii,
• 1 łyżeczka ziaren kopru włoskiego,
• skórka otarta z 1 cytryny,
• 2 łyżki startego parmezanu,
• 1 główka czosnku,
• 1 łyżka mielonego pieprzu,
• 3 łyżki soli morskiej,
• 1 szkl. białego wytrawnego wina,
• oliwa z oliwek,
• ½ szkl. wody.

Przygotowanie:

1. Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni. Mięso myjemy i rozkładamy na stole skórą do góry. Ostrym nożem nacinamy skórę tak, by przebić się jeszcze przez warstwę tłuszczu, ale nie naruszyć mięsa. Nacięcia mają być pionowe i gęsto rozmieszczone. Mięso odwracamy następnie skórą do dołu i nacieramy pieprzem i solą. Odstawiamy na 10 minut.
2. Świeże zioła myjemy, osuszamy, a potem siekamy. Czosnek obieramy, by w moździerzu połączyć go z solą.
3. Czosnek i zioła rozkładamy na mięsie, posypujemy wszystko nasionami kopru, skórką cytrynową i parmezanem. Całość polewamy ¼ szkl. wina. Wszystko ciasno zwijamy i zawiązujemy sznurkiem. Następnie skórę nacieramy solą i pieprzem. Mięso układamy na blasze i skrapiamy oliwą.
4. Pełną blachę wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 15 minut. Po tym czasie odwracamy mięso na drugą stronę i znów trzymamy w piekarniku przez 15 minut.
5. Następnie na blachę wylewamy wodę i resztę wina, a temperaturę zmniejszamy do 170 stopni. Porchettę zakrywamy papierem do pieczenia i tak pieczemy przez godzinę.
6. Po tym czasie znów zmniejszamy temperaturę – tym razem do 160 stopni. Mięso polewamy wytworzonym płynem, ponownie przykrywamy papierem i znów pieczemy przez godzinę.
7. Następnie temperaturę ustawiamy na 150 stopni. Papier zdejmujemy z porchetty, którą obficie polewamy sosem z blachy. Znów pieczemy przez godzinę.
8. Mięso powinno stać się miękkie i kruche, ale nie może rozpadać się. Po wyłączeniu piekarnika zostawiamy w nim jeszcze pieczeń na ok. 20 minut. Potem możemy ją wyjmować i podawać.

Pieczenie porchetty jest czasochłonne, ale nie należy ona do skomplikowanych potraw. Jeśli więc chcemy wypróbować swoje siły w przygotowania prosięcia z ziołami, naprawdę warto.