Pomidor - zdrowszy surowy czy przetworzony?

Kiepska wiadomość jest taka, że dobiega końca sezon surowych pomidorów, które pod koniec lata i wczesną jesienią osiągają zdecydowanie najpełniejszy smak oraz aromat. To zasługa m.in. kwasu glutaminowego, uwalniającego się pod wpływem słońca. Jednak nie chodzi tylko o walory smakowe. W tym okresie zdecydowanie warto jeść surowe pomidory, ponieważ są bogate w cenne składniki mineralne, przede wszystkim potas, który kontroluje ciśnienie krwi, zapewnia regularną pracę serca i korzystnie wpływa na układ nerwowy.

Warzywo stanowi również skarbnicę soli mineralnych oraz witamin, jeden średniej wielkości pomidor zabezpiecza ok. 30 proc. naszego dziennego zapotrzebowania na witaminę C, która wzmacnia odporność i zabezpiecza przed infekcjami. Znajdziemy w nim również sporo beta-karotenu – przeciwutleniacza przekształcanego przez organizm w witaminę A, odpowiadającą za dobry wzrok i pomagającą w utrzymaniu właściwej kondycji skóry.

Pomidory znajdziemy w sklepach przez cały rok, jednak po sezonie tracą trochę na wartości i smaku. Na naszym rynku pojawiają się wtedy przede wszystkim warzywa pochodzące z importu, „wzbogacane” środkami konserwującymi, które pomagają zachować świeżość produktów podczas transportu z odległych krajów.

Na plantacjach w Hiszpanii czy Maroku zbierane są zwykle pomidory niedojrzałe i w takiej postaci często trafiają do Polski. Wtedy zawierają najwięcej szkodliwego związku, czyli tomatyny. Zjedzenie zbyt dużej ilości surowych warzyw może wówczas skutkować mdłościami, wymiotami czy biegunką.

Na szczęście tomatyna ulega neutralizacji podczas obróbki termicznej. To nie jedyny argument przemawiający za spożywaniem przetworzonych pomidorów, szczególnie w okresie jesienno-zimowym. Przyrządzenie zupy czy sosu pozwala także niekiedy ograniczyć działanie profiliny lub chitynazy, czyli dwóch białek odpowiadających za alergizujące działanie smacznego warzywa. Taką formę jedzenia pomidorów poleca się również matkom karmiącym piersią, choć powinny one zachowywać szczególną ostrożność, ponieważ niekiedy nawet obróbka termiczna nie niweluje uczulających właściwości warzywa.

Pomidor jest bez wątpienia jednym z warzyw, którym przetwarzanie nie tylko nie szkodzi, a wręcz je wzbogaca. Za najcenniejszy jego składnik uchodzi bowiem czerwono-pomarańczowy barwnik z grupy karotenoidów, czyli likopen. Na stężenie związku wpływa przede wszystkim stopień dojrzałości pomidorów, dlatego w postaci surowej szczególnie dużo powinniśmy spożywać ich w okresie letnim. Ze względu na łatwą rozpuszczalność likopenu w tłuszczach, najlepiej przyswajalne są warzywa przyrządzane np. z oliwą z oliwek. Jednak najwięcej wartościowego barwnika, ukrytego w strukturach białkowych, uwalniają procesy technologiczne – ucieranie, rozdrabnianie, pieczenie czy gotowanie.

Po przetworzeniu pomidora możemy w pełni korzystać z walorów likopenu – jednego z najsilniejszych naturalnych przeciwutleniaczy. Związek zmniejsza stany zapalne, a także bardzo skutecznie wymiata wolne rodniki, które niszczą komórki i przyspieszają procesy starzenia organizmu. Likopen nie tylko powstrzymuje te niekorzystne zmiany, ale również potrafi regenerować inne antyoksydanty, np. luteinę.

Badania udowodniły, że odgrywa bardzo ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu prostaty i ma niewątpliwy udział w zmniejszeniu ryzyka nowotworu tego gruczołu. Naukowcy wykazali również pozytywne znaczenie likopenu w profilaktyce chorób układu krążenia.

Przetwory z pomidorów dostarczają więcej likopenu niż surowe owoce, co widać na przykładzie soku, który może zawierać nawet 10 mg cennego związku w 100 g, czyli dwukrotnie więcej niż świeże warzywo.

Sok to bez wątpienia najbardziej skoncentrowana forma dostarczenia organizmowi cennych witamin, minerałów i innych wartościowych materiałów budulcowych dla komórek. Taki naturalny produkt dostarcza również bardzo potrzebnych enzymów, które odgrywają istotną rolę we wspomaganiu metabolizmu. Bez nich proces trawienia jest znacznie bardziej utrudniony, a system immunologiczny słabnie i stajemy się bardziej podatni na rozmaite choroby.

Oczywiście najzdrowszy jest sok przyrządzony własnoręcznie, z pomidorów pochodzących z pewnego źródła, np. gospodarstwa ekologicznego. Kupując taki produkt w sklepie warto dokładnie przeczytać etykietę. Zrezygnujmy z zakupu, gdy lista składników jest zbyt długa i zawiera konserwanty, cukier w postaci syropu glukozowo-fruktozowego czy nadmierną ilość soli, która może blokować dobroczynne działanie potasu zawartego w pomidorach.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl