Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz. Ogórki i dynie nie mają przed nimi tajemnic

- Magda Pomorska, Wirtualna Polska: Dynia, ogórek, kabaczek i sznurek – tytuł książki nie jest przypadkowy. Skąd pomysł?
Paweł Łukasik: Pomysł na ten niestandardowy tytuł książki przyszedł prawie równolegle z decyzją, że okładka też będzie niestandardowa. Bowiem na okładce zamiast zdjęcia (w porównania do naszych poprzednich pozycji "KipiKasza" i "Retrowarzywa") zdecydowaliśmy, że będzie rysunek. Ten pomysł nakierował nas, że tytuł tej naszej kolejnej książki też musi być inny i szybko zrezygnowaliśmy z nazwy roboczej "dyniowate". Wtedy też przypomniała mi się pewna stara wyliczanka, która po drobnych zmianach nabrała kształtu: "dynia, ogórek kiełbasa i sznurek". A wyliczanka w oryginale prezentuję się tak: Jurek, ogórek, kiełbasa i sznurek. Kiełbasa uciekła, a Jurek do piekła.

Warzywa dyniowate większości kojarzą się z jesienią i krągłymi dyniami, ale to cała gromada produktów. Które wzięliście pod lupę?
Pomysł na książkę wyszedł od dyń. Chociaż bardzo lubimy dynie i pewnie książka mogłaby być tylko im poświęcona, to stwierdziliśmy, że byłaby to pozycja bardzo sezonowa. Chcieliśmy, aby można było się nią cieszyć niemal przez cały rok. W związku z tym dynie rozrosły się do warzyw dyniowatych. Wybraliśmy do książki ogórki, cukinie, kabaczki, patisony, arbuzy, melony i oczywiście dynie. Kolejność warzyw ułożona jest w książce nieprzypadkowo, gdyż pojawiają się w niej w takiej kolejności, jak można je dostać świeże na straganach i targach.

Pawle, wspominasz na blogu karteczki babci z rozmaitymi przepisami. To ona uczyła cię gotować?
Byłem za mały, może za leniwy na taką naukę wtedy. Być może było za dużo kobiet w domu, aby dostać takie kulinarne przeszkolenie. Jednak na pewno to, co pamiętam, to fakt, że dla takiego małego dziecka kuchnia jest jakimś magicznym miejscem, gdzie wszyscy się zbierają i następuje seria dziwnych czynności, które zmieniają produkty w pyszne potrawy. W związku z tym kuchnia dla mnie to miłość oraz serce domu, a to właśnie zawdzięczam mojej babci.

Czy kulinarną pasję łączysz z pracą zawodową, np. częstując koleżanki z pracy kolejnymi pysznościami? (uśmiech) Czy macie podział na blogu – Paweł gotuje, Grzegorz uwiecznia na zdjęciach? Czy robicie wszystko razem?
Lubię wyzwania, więc porywam się zawsze na coś, co może mnie w jakimś stopniu czegoś nauczyć i sprawić, że stanę się lepszym. W pracy kiedyś zabawiliśmy się w coś, czemu nie wiedziałem, czy podołam, ale jakoś poszło. Ustaliliśmy budżet na obiad na osobę, którego nie wolno mi przekroczyć i zacząłem gotowanie raz w tygodniu obiady dla 5-7 osób, które przynosiłem do pracy. W związku z tym musiały być to takie dania, które były smaczne również po podgrzaniu. Zabawa się tak spodobała, że z testowego obiadu, zastałem w to wmanewrowany w projekt na pół roku. Doświadczenie cudne i dużo uczy z planowania, bo zanim zacznie się gotować, trzeba wszystko przeliczyć i znać dokładnie cenę. Potem zostają już tylko zakupy, przygotowanie dań i dokładne rozliczenie się.

Fotografia kulinarna to coraz modniejszy kierunek tej dziedziny. Czy "fotograf jedzenia" musi mieć konkretne predyspozycje?
Wypowiem się w tym zakresie za Grześka Targosza, który wykonuje wszystkie zdjęcia do naszego bloga kulinarnego "Gotowanie z Pasją", ale też do naszych książek. Uważam, że fotografia kulinarna to cała dziedzina sztuki w fotografii. Ktoś może wykonywać dobre zdjęcia reportażowe, czy też specjalizować się w portretach, ale to nie oznacza, że jedzenie będzie też konikiem takiej osoby. Fotografia jedzenia jest trudnym zajęciem, bo ile umiejętności należy włożyć w zdjęcie, aby niektóre niefotogeniczne potrawy przedstawić w taki sposób, aby od samego patrzenia chciało nam się jeść. Przykładem takich dań mogą być gulasze czy też bigos. W związku z tym fotograf kulinarny musi mieć ten zmysł i widzieć jedzenie poprzez kadr aparatu, mając na uwadze to, że wszystko, co nie jest możliwe do oddania na zdjęciu - jak aromat i smak - musi być oddane w samym obrazie. Zdjęcie ma być apetyczne i zachęcać, a to już na pewno jest umiejętność, którą trzeba trenować, trenować, trenować … no i oczywiście mieć jeszcze to tego odrobinę talentu.

Przejdźmy do porad książki. Duży rozdział poświęciliście ogórkom, warzywom Polakom dość znanym. Jakie rodzaje polecacie na polski stół?
Przygotowując ten rozdział, musieliśmy nawet posadzić niektóre odmiany ogórków, gdyż standardowo w sklepach jest je trudniej spotkać. Tym samym ograniczyliśmy koszty i nie płaciliśmy horrendalnych sum za te niecodzienne odmiany. W związku z tym poza standardowymi ogórkami gruntowymi i sałatkowymi, które idealnie znamy, pojawiły się w książce ogórki białe, ogórki cytrynowe czy też ogórki melonowe, a nawet ogórki kolczaste. Od razu należy dodać, ze wszystkie z nich dobrze rosną w Polsce i nic innego do ich uprawy nie jest potrzebne. Dokładnie tak samo uprawia się je jak zwykle ogórki, które posadzimy w przydomowym ogródku.

Co sądzicie o zafoliowanych ogórkach z supermarketów i dyskontów sprzedawanych – czy to dobry pomysł?
Takie warzywa należy omijać szerokim łukiem, gdyż może się okazać, że to żadna nowalijka tylko zwykły chemiczny wytwór masowy. Jeżeli takie zafoliowane warzywo było wspomagane chemicznie, to po włożeniu do lodówki w foliowym opakowaniu gromadzi się wilgoć, która przyspiesza przemianę azotanów w rakotwórcze substancje. Dlatego też, aby dbać o swoje zdrowie (bo kto o nie zadba jak nie my sami) proponuję takie warzywa pozostawić w spokoju i nie brać ich ze sobą.

A jak to jest z tym obieraniem ogórka – czy strona, od której zaczniemy kroić, ma wpływ na smak?
Tę mądrość pokazała mi moja babcia. Ogórki gruntowe obiera się od jaśniejszego końca do ciemniejszego (czyli od główki do ogonka). Nie ma nic gorszego niż rozprowadzenie gorzkiego smaku po całym ogórku, a potem zjedzenie takiej mizerii. Smak gorzki jest zarezerwowany dla czegoś, co może nas zatruć, dlatego nasza głowa przekaże sygnał, że takie danie z gorzkim smakiem nie jest dla nas dobre. Warto dodać, dlaczego bywają gorzkie. Goryczka pochodzi od związków wytwarzanych przez niektóre roślin (w tym ogórki) w celu obrony przed zwierzętami, aby ich nie zjadały. Najwięcej tych składników jest u nasady ogórka, czyli w ciemniejszej końcówki, od której ogórek rośnie. Natomiast odmiany hodowlane są z reguły pozbawione tych składników, dlatego też ogórki sałatkowe nie posiadają w sobie goryczki i można je obierać dowolnie.

Pokazujecie, że to nie tylko warzywo do mizerii czy na zupę. Co ogórkowego najbardziej zaskoczy kubki smakowe Polaków?
Na pewno zaskoczy, gdyż chyba poza mizerią i zupą ogórkową standardowy zestaw dań z ogórków kończy się, a w naszej opinii to tylko początek możliwości, jakie mam daje to warzywo. Dlatego chcieliśmy pokazać, że niby zwykły ogórek, ale ma niezwykłe odmiany, z których można przygotować też smaczne dania. Zaproponowaliśmy m.in. takie dania z ogórkiem w roli głównej jak: lody ogórkowe z ricottą, miodem oraz nutką rozmarynu i zielonego pieprzu czy też mizeria inaczej, bo z rzodkiewką i na bazie bryndzy. Zapewniamy, że inspiracji jest cała masa w tej książce.

Zdradzicie przepis na jednodniowe ogórki małosolne? Czy za takie "przyśpieszenie" nie obrażą się nasze babcie?
Jednodniowe ogórki to przepis moje mamy, a nazwałem je jednodniowe, gdyż jak je tylko mama przygotuje, to już wszystkie są zjedzone na kolejny dzień. Uwielbiam te świeże młode ogórki przygotowane, gdzie czuć jeszcze w nich świeżość. Są bardzo chrupkie i idealne do zjedzenia jako przekąska, gdyż same w sobie są po prostu pyszne. Oczywiście, jeżeli ktoś lubi ogórki małosolne, które dłużej są marynowane, to nie ma nic na przeszkodzie, aby przetrzymać je jeszcze dłużej, bo ten przepis zawarty w książce też idealnie do tego się nadaje.

Paweł Łukasik – z wykształcenia ekonomista, ale też technolog żywienia, który swój czas dzieli pomiędzy bank a realizację swojej pasji do gotowania.
Grzegorz Targosz – fotograf, m.in. absolwentem Otwartego Studium Fotografii Politechniki Krakowskiej, a także m.in. zdobywca 1. miejsca w Ogólnopolskim Konkursie dla Profesjonalnych Fotografów Kulinarnych.
Jako blog "Gotowanie z Pasją" zadebiutowali w 2013 r., od razu zdobywając 2. miejsce w finale 9.Małopolskiego Festiwalu Smaku, oczarowując członków komisji swoją szarlotką z jarzębiną, zdobyli 3.miejsce jako Kulinarny Blog Roku 2013. Pasją do gotowania dzielili się już niejednokrotnie w śniadaniowych programach lub w audycjach radiowych – przez 1,5 roku w jednej z krakowskich rozgłośni prowadzili cotygodniowy program "Na wolnym ogniu". Autorzy bestseleru "KipiKasza" oraz książek "RetroWarzywa" i najnowszej "Dynia, ogórek, kabaczek i sznurek". Ich przepisy można spotkać również na łamach magazynu kulinarnego "Mojego Gotowania" dzielą się z nami od początku 2016 roku.