Paweł Loroch: Te święta będą inne niż wszystkie

Letnie poluzowanie może przyniosło chwilowe poczucie ulgi, ale zaraz po lecie – zgodnie ze złowrogimi zapowiedziami – nadeszła druga fala obostrzeń, zakazów, nakazów i gwałtownych zmian naszych przyzwyczajeń. Nie spotykamy się już na mieście, nie jadamy w restauracjach, nie ma imprez, premier, bankietów i uroczystych, zasiadanych kolacji. Nie świętujemy, nie celebrujemy, nie bawimy się. Zamiast w twarze bliskich wpatrujemy się teraz w ekran komputera, chcąc z niego wyczytać choćby część nastroju wyświetlonego pikselami rozmówcy. Marzymy o kinie, teatrze, galeriach i muzeach, z rozrzewnieniem wspominamy abstrakcyjne dziś wielogodzinne, legalne posiedzenia towarzyskie.

A tu nagle trach: zbliża się Boże Narodzenie! W aktualnej rzeczywistości te święta wydają się wręcz niemożliwe, no bo przecież dystans społeczny, bo rodzice i dziadkowie są szczególnie narażeni, bo limit pięciu osób, bo… bo co? Bo, ponieważ, gdyż: cokolwiek by się nie działo, świąt odwołać się nie da! Trzeba się do nich jedynie przygotować nieco inaczej niż zwykle.

Może więc w kontrze do tej dziwności zróbmy najpiękniejsze święta w historii: ocieplmy, przewidźmy, dopieśćmy, otulmy! Ugotujmy, ale i zamówmy, wspierając lokalną gastronomię! Kupmy żywe, pachnące choinki w donicach, które będzie można przesadzić wiosną do gruntu! Zróbmy najpiękniejsze aranżacje stołów i potraw, ubierzmy się pięknie, a przy nakryciu dla niespodziewanego gościa postawmy… ekrany komputerów i tabletów, na których pojawią się wszyscy nasi bliscy. Skoro musi być inaczej, to niech będzie piękniej.

Plan trzeba nakreślić nader precyzyjnie: co robimy sami, a co się zamówi? W jakim gronie zasiądziemy w realu, a z kim się spotkamy online? Jak z prezentami – wysyłamy kurierem, na konto, czy zamiast prezentów wspieramy w tym roku wybraną organizację charytatywną? Niech będzie inaczej.

1.      Śledzie – najważniejsze, by śledzie same w sobie były możliwie najwyższej jakości. Warto poszukać oryginalnych holenderskich, jednorocznych matiasów, albo te z połowów duńskich. Do nich już tylko sos: albo śmietana z jabłkiem i cebulką, albo pomidory z rodzynkami, albo ascetycznie – z cebulą i olejem. Większość przepisów nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem, wręcz wypada dać śledziom z sosem przegryźć się w słoju przez kilkadziesiąt godzin.

2.      Pierogi z kapustą i grzybami – przyjemność z ich lepienia najlepiej odczuwa się zbiorowo, co najmniej w dwie osoby. Ciasto niech zrobi robot, a reszta to już czysta zabawa. Wałkowanie, wykrawanie kółek szklanką, komponowanie farszu, nakładanie i sklejanie brzegów w falbankę to czynności precyzyjne, ale bardzo miłe.

3.      Karp smażony – symbol polskich świąt, najlepszy prosto z patelni, otoczony cieniutką warstwą mąki, chrupiący i mięsisty. Jednym z najmilszych wspomnień świątecznych jest obraz mojej Babci Lusi, która po zimnych przystawkach wstawała od stołu, by rozpocząć rytualne smażenie karpia w dzwonkach, na klarowanym maśle.

4.      Barszcz z pasztecikami – zupę tę można jeść przez cały rok, ale rzeczywiście w święta smakuje ona najlepiej. Barszcz na upieczonych burakach, z esencjonalnym wywarem warzywnym i sokiem malinowym, który w magiczny sposób podkręci kolor i smak. Paszteciki mogą być nawet z gotowego ciasta francuskiego, w który wystarczy zawinąć tę samą kapustę z grzybami co do pierogów, wzbogaconą jedynie zeszkloną na patelni siekaną cebulą.

5.      Ryba po grecku – do tej pory badacze historii kulinarnych głowią się nad pochodzeniem nazwy tej arcypysznej potrawy. Statystyka wygląda bezlitośnie: na stu zapytanych o naszą rybę Greków, stu odpowie, że przepis ten z Grecją nie ma nic wspólnego; co najwyżej fakt, że w Helladzie ryby są rzeczywiście świetne. Bezostne filety smażonych białych ryb należy przełożyć sosem z marchewki, pietruszki, cebuli, koncentratu pomidorowego, cukru, soli, pieprzu, ziela angielskiego i liści laurowych, po czym wstawić do lodówki chociaż na kilka godzin. Bez podjadania, co jest niesłychanie trudne.

6.      Kompot z suszonych owoców – wygląda i smakuje sto razy lepiej niż cola, którą za miliony promuje się w mediach jako tradycyjny napój świąteczny. Suszone jabłka i gruszki, mocno wędzone śliwki, figi i morele, gotowane długo, by wydobyć ich skurczone aromaty, podkręcone cukrem, cynamonem, goździkami i skórką cytrynową to najwspanialszy, esencjonalny kompot zimowy, jaki można sobie wyobrazić. Jednocześnie pełni funkcję deseru, jeśli tylko sięgnie się do garnka po ogrom pływających w kompocie owoców.

7.      Groch z kapustą – to propozycja dla mocniejszych graczy, którzy łakną maksymalnie treściwych treści. Groch i kapusta łączą się w sposób wyjątkowy, tworząc gęste puree, pełne intensywnego smaku. Koneserzy tej kompozycji cenią w niej również obecność kminku, który wpływa nie tylko na smak, ale i na wydźwięk procesu trawienia.

8.      Żurawina – dostępne w handlu żurawinowe przetwory często rozczarowują ich bladością i wypłaszczonym smakiem tego jakże wyrazistego owocu. Dlatego warto ją zrobić w domu, łącząc w rondlu li tylko żurawiny z niewielką ilością cukru, albo miodu. Krótkie gotowanie sprawi, że owoce eksplodują smakiem i kolorem, a zawarta w nich pektyna sprawi, że sos zgęstnieje zaraz po wystudzeniu.

9.      Ptactwo – czyli drób, klasycznie podawany na pierwszy i drugi dzień świąt. W tym roku ze względu na swoje gabaryty o życie mogą być spokojne indyki i gęsi; należy spodziewać się popytu na mniejsze sztuki, głównie kurczęta i kaczki. Je upiec należy w doborowym towarzystwie ćwiartek kwaśnych jabłek i garści suszonego majeranku, aż do, hipnotycznie chrupiącej skórki.

10.   Pasztet – domowy wypiek pasztetu to jedyna gwarancja jego szczerze świątecznego składu. W przeciwnym wypadku można zakładać, że zmielono w nim wszystko, co się dało zmielić. Domowy pasztet może być też wegański, na kaszach, ziarnach fasoli, ciecierzycy, soczewicy i warzywach korzeniowych. Ważne, by go dobrze doprawić.

11.   Makiełki – wspaniała alternatywa dla makowca, nowoczesna, lekka i łatwa w przygotowaniu. Oto wystarczy przygotować masę z mielonego maku, miodu i bakalii, po czym przełożyć nią warstwy namoczonej w słodkim mleku chałki, albo zwykłej bułki. Opcjonalnie masę tę – już bez bułki - można też wymieszać z dużym, miękkim makaronem.

12.   Chleb – jeśli zdecydujemy się na samodzielny wypiek, będziemy mogli śmiało potraktować pieczywo jako pełnoprawne, świąteczne danie. Wspaniały żytni chleb na zakwasie wytrzyma w świeżości co najmniej kilka dni, a jeśli tylko dorzucimy do ciasta przed pieczeniem nieco suszonej żurawiny i orzechów, to chleb nasz stanie się niepowszedni. Wyjątkowy. Inny.

Cholibka, rozpędziłem się – dwanaście świątecznych potraw wjechało na stół WP szybciej niż planowałem, a przecież zakładamy w tym roku zamówienie przysmaków od lokalnych gastronomów! No nic, powyższa lista to tylko spontaniczny zestaw propozycji, z których mogą Państwo skorzystać w dowolnym wymiarze. Najważniejsze jest przecież, by mimo dystansu zachować bliskość. Bezdotykowo dotknąć. Poczuć sercem.

Życzę Państwu zdrowych, dobrych, pięknie innych świąt!

Składniki:

• 1 kg filetów z białej ryby – np. dorsza
• mąka
• olej
• marchewka
• pietruszka
• cebula
• koncentrat pomidorowy
• bulion warzywny
• liść laurowy
• ziele angielskie
• sól
• pieprz
• cukier

Przygotowanie:

1. Rybę umyj, osusz i oprósz niewielką ilością mąki. Na patelni rozgrzej olej i usmaż wszystkie filety, nie tłocząc ich zbyt ciasno jednocześnie.
2. Marchewkę i pietruszkę obierz i zetrzyj na grubych okach tarki. Cebulę posiekaj drobno i rzuć na patelnię po smażeniu ryby. Po chwili dorzuć marchewkę i pietruszkę i smaż warzywa przez kilka minut.
3. Dodaj koncentrat pomidorowy, sól, pieprz, cukier, ziele i liść. Podlej nieco bulionem i duś razem, aż uzyskasz przyjemny, gęsty sos.
4. Na dno szklanej formy wyłóż nieco gorącego sosu, na nim ułóż rybę. Przykryj sosem, połóż kolejną warstwę ryb i znów przykryj całość warstwą sosu.

 Składniki:

• 500 g suchego maku
• mleko
• miód
• wanilia
• rodzynki
• orzechy włoskie
• płatki migdałów
• figi suszone
• morele suszone
• kandyzowana skórka pomarańczowa
• dwie wczorajsze
• chałki
• cukier
• sól

Przygotowanie:

1. Mak wsyp do rondla, zalej litrem mleka i gotuj przez pół godziny na wolnym ogniu z przeciętą laską wanilii. Odcedź ugotowany mak na drobnym sicie i zmiel go (bez wygotowanej wanilii) w maszynce do mięsa – dwa, albo nawet trzy razy.
2. Figi i morele posiekaj, rodzynki namocz w rumie. Do maku dodaj rodzynki, orzechy, płatki migdałów, skórkę pomarańczową, figi i morele. Dodaj miód i bardzo dokładnie wymieszaj.
3. Ewentualnie do masy można dodać np. kieliszek rumu, albo domowej nalewki.
4. Chałkę pokrój w grubsze kromki. Wlej do miski mleko, zanurzaj w nim chałkę i układaj na dnie ładnej misy.
5. Warstwę nasączonej mlekiem chałki pokryj masą makową, a na niej ułóż kolejną warstwę chałki.
6. Powtarzaj warstwy, aż do wykorzystania wszystkich składników tak, by na wierzchu była masa makowa.
7. Obsyp całość migdałowymi płatkami, przykryj misę i odstaw w chłodne miejsce na co najmniej kilka godzin.

Składniki:

• 500 g filetów śledziowych
• 2 duże cebule
• 2 garście rodzynek
• koncentrat pomidorowy
• sól
• cukier
• pieprz czarny
• liść laurowy
• olej

 Przygotowanie:

1. Dobrej jakości filety pokrój na kawałki wielkości jednego kęsa. Cebule obierz, posiekaj w piórka. Na patelni rozgrzej nieco oleju i wrzuć cebulę.
2. Po chwili jej smażenia dorzuć rodzynki, koncentrat pomidorowy, kilka liści laurowych, cukier, sól i pieprz.
3. Smaż mieszając, po czym dolej mały chlust wody, by uzyskać konsystencję gęstego sosu. Gotuj sos jeszcze przez kilka minut, mieszając.
4. Śledzie układaj w słoiku warstwami, przekładając je gorącym sosem. Zakręć, wystudź i schowaj do lodówki na noc.