Papas arrugadas – ziemniaczany przysmak z Wysp Kanaryjskich

Należący do Hiszpanii archipelag kilkunastu górzystych wysp położonych na Oceanie Atlantyckim to jeden z wymarzonych celów podróży dla turystów z całej Europy. Wyspy Kanaryjskie kuszą pięknymi krajobrazami, rajskimi plażami, słoneczną pogodą oraz niezwykłą kuchnią – smakowitą mieszanką tradycji afrykańskich, hiszpańskich i latynoamerykańskich.

Każda z wysp słynie z innych specjałów: Fuerteventura – serów, Gran Canaria – pomidorów, La Gomera – miodów, zaś Lanzarote – kukurydzy. Najsłynniejsza z nich, czyli Teneryfa ma idealne warunki do uprawy ziemniaków, które dotarły tutaj już w XVI wieku na pokładach statków hiszpańskich konkwistadorów powracających z wypraw do Ameryki. Kilkanaście tutejszych gatunków, wyróżniających się niezwykłymi walorami kulinarnymi, posiada unijny certyfikat "Chroniona nazwa pochodzenia".

Nic dziwnego, że symbolem miejscowej kuchni, dostępnym niemal w każdej restauracji, jest proste danie o nazwie papas arrugadas, czyli po prostu pomarszczone ziemniaczki. Pofałdowana struktura ich skórki to efekt gotowania w bardzo słonej wodzie – niegdyś czerpanej prosto z oceanu, dziś po prostu wzbogacanej solidną porcją soli morskiej.

Dzięki odpowiedniej obróbce ziemniaczki są bardzo smaczne i delikatne. Papas arrugadas jada się zwykle w towarzystwie pikantnych sosów: mojo verde i mojo rojo, jednak świetnie sprawdzają się też jako dodatek do potraw mięsnych czy rybnych.

Jak przyrządzić przysmak z Wysp Kanaryjskich?

Największym problemem będzie zdobycie odpowiednich ziemniaków. Tradycyjnie papas arrugadas przygotowuje się z lokalnych odmian kartofli, zazwyczaj papa negra lub papa bonita, charakteryzujących się małymi bulwami i lekko słodkawym miąższem. Niestety, w Polsce są praktycznie nie do zdobycia.

Na szczęście także naszych sklepach dostępne są ziemniaki o podobnej charakterystyce, w tym także zasługujące na uwagę fioletowe (na Wyspach Kanaryjskich często wykorzystuje się kolorowe odmiany). Do przyrządzenia papas arrugadas nadają się również nasze rodzime, młode kartofle. Najważniejsze, by były dość małe i miały podobną wielkość.

Bez względu na odmianę, ziemniak jest produktem o dużych wartościach odżywczych. Kryje szczególnie dużo skrobi, która pod wpływem enzymów trawiennych rozkłada się w przewodzie pokarmowym do glukozy – podstawowej substancji energetycznej niezbędnej do życia. Kartofle stanowią bogate źródło cennego dla naszego zdrowia potasu i innych minerałów: molibdenu, jodu, chromu, selenu czy fluoru.

Warto pamiętać, że ziemniaki dostarczają więcej witaminy C niż owoce cytrusowe. W ich składzie znajdziemy też sporo polifenoli, czyli silnych przeciwutleniaczy wzmacniających odporność organizmu i neutralizujących szkodliwe działanie wolnych rodników, odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu i zwiększanie ryzyka chorób układu krążenia czy nowotworów.

Do przygotowania kanaryjskiego przysmaku potrzebujemy kilograma małych ziemniaków, bez przebarwień i uszkodzeń. Nie obieramy ich, tylko dokładnie myjemy, po czym układamy w dużym garnku i zalewamy zimną wodą (nie powinno być jej za dużo, ma tylko pokryć kartofle). Następie dosypujemy gruboziarnistą sól morską (150-200 g) oraz wkładamy połówkę cytryny.

Garnek przykrywamy, ziemniaki gotujemy przez 20-25 minut (im mniejsze, tym krócej). Na koniec odlewamy wodę, a naczynie z kartoflami ustawiamy jeszcze na bardzo małym ogniu, aby cały płyn odparował. Dzięki takiej obróbce bulwy powinny stać się pomarszczone i pokryte cienką warstwą soli.

Papas arrugadas spożywamy na ciepło, np. jako dodatek do obiadu. Jeśli jednak chcemy zachować kanaryjski charakter specjału, należy serwować go z pikantnymi sosami mojo.

Ich wykonanie też nie jest trudne. Czerwony sos przygotujemy poprzez zblendowanie posiekanej papryki czerwonej, papryczki chili, czosnku (5 ząbków), słodkiej papryki w proszku (łyżeczka), mielonego kminku (łyżeczka) i soli morskiej (łyżeczka), a następnie dokładne wymieszanie z oliwą (5 łyżek) i czerwonym octem winnym (3 łyżki).

By przyrządzić mojo verde (zielony) potrzebujemy drobno pokrojonej zielonej papryki, posiekanej kolendry lub natki pietruszki (pęczek), czosnku (4 ząbki), kminu rzymskiego (pół łyżeczki) oraz soli morskiej (łyżeczka). Wszystkie składniki miksujemy na gładką masę, po czym łączymy z oliwą (4 łyżki) i białym octem winnym (2 łyżki).