Oliwa truflowa – z czym to jeść

W niczym nie przypominają rodzimych prawdziwków czy maślaków. Trufle nie posiadają trzonu ani kapelusza, ich owocniki są zbitą bulwą otoczoną chropowatą skórką i rosnącą… pod ziemią. Jednak już w starożytnej Grecji i Rzymie cieszyły się dużym uznaniem ze względu na walory smakowe i zapachowe. Czarna trufla ma aromat orzechowo-korzenny, biała – lekko czosnkowy z nutą serową.

Przed wiekami te niezwykłe grzyby często gościły również na polskich stołach. W dawnych książkach kucharskich nie brakowało propozycji potraw z tym rarytasem. W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. czytamy, że najlepsze są trufle "gotowane z winem i bulionem". Lucyna Ćwierczakiewiczowa w XIX-wiecznej publikacji "365 obiadów za pięć złotych" podaje przepis na "polędwicę z maderą i truflami". Prostą przystawką były "trufle pieczone w popiele".

Kilkaset lat temu we francuskim regionie Périgueux i włoskim Piemoncie (do dziś największych zagłębiach truflowych) do poszukiwania tych cennych, głęboko ukrytych grzybów, zaczęto wykorzystywać specjalnie wyszkolone psy i świnie. Technika zbierania trufli nie uległa większym zmianom, dlatego są wciąż są one uznawane za produkt bardzo luksusowy – kilogram specjału może kosztować nawet kilka tysięcy euro.

Najbardziej cenione są świeże trufle, dodawane do różnych potraw. Jednak dużo walorów smakowych i aromatycznych ma także oliwa z dodatkiem tych grzybów – produkt szczególnie chętnie stosowany w kuchni śródziemnomorskiej, który jednak z powodzeniem możemy wykorzystać również podczas przyrządzania wielu polskich specjałów.

Wartości odżywcze oliwy z oliwek (zwłaszcza uzyskiwanej z pierwszego tłoczenia na zimno, określanej jako "extra vergine") nie podlegają dyskusji. To prawdziwa skarbnica nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witaminy E, dzięki czemu produkt m.in. wykazuje właściwości antyoksydacyjne, pomaga w oczyszczaniu organizmu z toksyn, obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, a nawet wspomaga odchudzanie. Nieprzypadkowo mieszkańcy krajów, w których używa się szczególnie dużo oliwy – Włoch, Grecji czy Hiszpanii – zmagają się z chorobami układu krążenia znacznie rzadziej niż ich rówieśnicy w centralnej czy północnej Europie.

Dodatek trufli jeszcze zwiększa walory specjału. Badania naukowe wykazały bowiem, że w składzie podziemnych grzybów można znaleźć białka, tłuszcze (nasycone i nienasycone), węglowodory, błonnik, kwas askorbinowy (czyli wzmacniającą odporność witaminę C) oraz cenne dla naszego zdrowia aminokwasy egzogenne, w tym tryptofan i lizynę. Nie brakuje w nich substancji mineralnych: krzemu, potasu, sodu, wapnia, magnezu, manganu, żelaza, glinu, fosforu, siarki, miedzi czy cynku.

Trufle wykazują działania antyoksydacyjne, neutralizując szkodliwą aktywność wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu i sprzyjających rozwojowi wielu poważnych schorzeń, w tym nowotworów. Podziemne grzyby mają też właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz antyzapalne.

Oliwę truflową możemy kupić w sklepie, jednak wcześniej warto sprawdzić, czy w składzie produktu naprawdę znajdują się cenne grzyby czy tylko ich syntetyczny aromat. Specjał bez trudu przygotujemy też samodzielnie, o ile uda nam się zdobyć świeże trufle, choć w ostateczności sprawdzą się nawet suszone. Wystarczy kilka plasterków sparzonych wcześniej wrzątkiem grzybów zalać dobrej jakości oliwą. Po 2-3 tygodniach produkt nabierze pełni smaku.

Do czego wykorzystać oliwę truflową? Pomysłów jest mnóstwo. Świetnie sprawdzi się jako dodatek do zwykłych grzanek z serem. Odrobinę oliwy można dolać do sałatek, np. ziemniaczanej (z ugotowanych kartofli, kalafiora, jajek na twardo i szalotki) albo z podsmażonej piersi indyka, mieszanki sałat (zielonej, roszponki, radicchio) oraz parmezanu.

Oliwa truflowa nada smaku grillowanym warzywom i sosom do makaronu, zwłaszcza przyrządzonym na bazie śmietany. Warto wzbogacić nią puree ziemniaczane, rozmaite zupy (zwłaszcza grzybową) czy swojską jajecznicę. Nadaje się do aromatyzowania frytek albo popcornu.

Kilka kropli oliwy truflowej doda charakteru tatarowi, a także carpaccio z polędwicy wołowej – mięso należy oprószyć lekko solą i pieprzem, schłodzić przez godzinę w lodówce, pokroić w cieniutkie plastry, ułożyć na porwanych liściach sałaty, posypać wiórkami parmezanu, a na koniec skropić oliwą oraz sokiem z cytryny.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl