Niezwykłe przyprawy i dodatki

Nasiona tej rośliny, nazywanej potocznie także "chwastem biskupa", są bardzo popularne w kuchni indyjskiej i na Bliskim Wschodzie. Są ostre, gorzkie i mają silny zapach podobny do tymianku lub kminku. Zazwyczaj dodaje się je do dań pikantnych, np. z soczewicy, curry i do słodko-ostrych chutney'ów. Dodatkowo wspomagają trawienie.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl

Ta europejska przyprawa bardzo popularna jest we Włoszech i Hiszpanii, gdzie używa się jej niemal codziennie. Atrament z sepii to czarna wydzielina, znajdująca się w specjalnym woreczku w ciele sepii, małego głowonoga morskiego. Atramentu, mającego wyraźny, rybny zapach i smak, używa się do barwienia makaronu i ryżu, a także dodaje do sosów. Należy uważać, by nie przesadzić, bo atrament bardzo trudno zmywa się z zębów.

To jedna z podstawowych przypraw w Chinach, składnik praktycznie wszystkich mieszanek przyprawowych z Kraju Środka. Jest to tak naprawdę zewnętrzna łupina owocu żółtodrzewu pieprzowego, który, wbrew nazwie, nie ma nic wspólnego z pieprzem. Pieprz syczuański ma ostry smak, z lekką cytrusową nutą. Bardzo ciekawe są efekty po jego zjedzeniu - powoduje on uczucie drętwienia i mrowienia języka - czasem nawet na kilka godzin. Wraz z anyżem gwiazdkowym, koprem włoskim, goździkami i cynamonem wchodzi w skład chińskiej przyprawy pięciu smaków.

Nie można wyobrazić sobie tajskiej i indonezyjskiej kuchni bez pasty krewetkowej. Mimo, że jej zapach budzi powszechną odrazę, to bardzo popularny składnik kuchni krajów Azji Południowo-Wschodniej. Zapach pasty nie zachwyca, gdyż sporządza się ją ze sfermentowanych mielonych krewetek, suszonych na słońcu. Na szczęście nieprzyjemna woń znika podczas gotowania, dodając potrawom niesamowitego smaku.

Na początek trochę biologii. Kaszaloty, wielkie morskie ssaki, żywią się kalmarami. Po ich zjedzeniu w przewodzie pokarmowym wielorybów pozostają, w formie resztek, twarde dzioby kalmarów. Tygodniami pokrywane są one przez tłuszcz i w końcu zostają wydalone przez kaszalota. Te wielkie "buły" to właśnie ambra, obiekt westchnień wszystkich producentów kosmetyków. Słodki, trochę ziemisty, a trochę przypominający sosnę lub tytoń zapach ambry, od wieków inspirował artystów. W nowoczesnych kuchniach ambra także jest obecna - używa się jej do aromatyzowania potraw i choć jest bardzo droga, staje się coraz bardziej popularną przyprawą.

Ten owad z rodziny kantaryd kojarzony jest nie tyle z kuchnią, co z sypialnią - sproszkowane owady traktowane są od wieków jako afrodyzjak. Badania dowiodły, że nadmiar tego "leku" może spowodować nieodwracalne szkody w ludzkim organizmie. Mimo tego, proszek z hiszpańskiej muchy jest niezbędnym składnikiem jednej z najbardziej znanych mieszanek przyprawowych - używanego powszechnie w Maroku - ras el hanout. Mieszanką tą przyprawia się praktycznie wszystko. I choć oficjalnie stosowanie hiszpańskiej muchy jest zabronione, nadal jej się używa.

Kasja to roślina podobna do cynamonu. W wielu krajach kory z tego małego drzewka używa się właśnie zamiast kory cynamonowej. W przeciwieństwie jednak do bardziej znanego kuzyna, wykorzystuje się także liście kasji, nazywane "indyjskimi liśćmi laurowymi". Powszechnie używane są w Indiach do potraw z ryżu, zup, gulaszów i sosów, nadając tym daniom korzenny, orzeźwiający smak.

To drzewo rośnie także w polskich ogrodach i parkach. Często podziwimy liście sumaka octowca, które pięknie przebarwiają się jesienią. Znane są też jego charakterystyczne, purpurowe "szyszki". Jednak nie każdy wie, że jest to przyprawa, używana głównie na Bliskim Wschodzie. Ma lekko kwaskowy smak i czerwonobrunatną barwę. Wspaniale komponuje się z jagnięciną, cielęciną, rybami i owocami morza. Dobrze smakuje w sałatkach. Warto kupić sumak podczas wyprawy do Turcji.

Te długie, zielone liście rośliny pochodzącej z południowo-wschodniej Azji mają smak, który bardzo trudno opisać - z jednej strony słodki, bardzo aromatyczny, przypominający anyżek, z drugiej trochę "kosmetyczny". Sproszkowane lub posiekane liście pandanowca zwykle dodaje się do deserów - roślina ta nadaje im jasnozielony kolor. Gdy więc trafimy w Tajlandii czy Indiach na jasnozielone ciasteczka - koniecznie musimy ich spróbować.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl