Niezastąpiony podczas wiosennych spotkań. Co warto wiedzieć o szampanie?

Jakie cechy musi mieć dobry szampan?

Philipp Meurant z domu szampańskiego Devaux: Aby zrobić dobrego szampana, potrzebne są jakościowe winogrona i sprawdzona technologia. O tym, skąd producent bierze winogrona, nie dowiemy się z etykiety, więc warto sprawdzić, co ma na ten temat do powiedzenia na swojej stronie internetowej, a generalnie, gdzie zlokalizowana jest winiarnia. Na przykład Dom Champagne Devaux, założony w 1846 roku, znajduje się w samym sercu Côte des Bar, we wspaniałym XVIII-wiecznym dworze, w parku nad brzegiem Sekwany. Nasi winiarze od początku wiedzieli, że tutejsze terroir jest znakomite dla odmiany pinot noir i nauczyli się wydobywać wszystkie niuanse tego szczepu. Do dziś Champagne Devaux jest punktem odniesienia dla całego regionu i jest uznawany za ambasadora Côte des Bar. Owoce z odmiany Chardonnay z Côte des Bar są również bardzo dobrej jakości, ale jest ich mało. W Devaux wszystkie cuvée są uzyskiwane wyłącznie z tych dwóch szczepów.

A gdy już jesteśmy w sklepie? Czym kierować się w wyborze?

W sklepie wybierajmy szampany z napisem Cuvée lub Coeur de cuvée na etykiecie, bo to oznacza, że wino zrobione jest z soku, który płynie na początku tłoczenia, czyli jest najczystszy.

Ogromny wpływ na jakość i smak szampana ma długość dojrzewania wina. Są dwa etapy starzenia – pierwszy, gdy dojrzewa wino bazowe (spokojne) i drugi, już w butelce, gdy mamy wino musujące po drugiej fermentacji. Jeśli szukamy lekkiego szampana o wyraźniejszym owocu, kupujmy młode wino. Jeśli zależy nam na smaku bardziej złożonym i wyrafinowanym, wybierajmy starzonego szampana.

Trzecia kwestia to odpowiednie proporcje win kupażowanych. Pamiętajmy, że większość szampanów nie jest rocznikowa, ale są blendem, czyli mieszanką starszych win dojrzewających w dębowych beczkach (tzw. reserve) z młodymi niestarzonymi.

Jaki wpływ na smak ma kolor?

Szampany występują w 2 kolorach: białym i różowym. Sok wyciskamy z winogron zawsze jest biały, niezależnie od barwy winogron. Rosé uzyskujemy na dwa sposoby. Pinot Noir ma ciemną skórkę. Podczas maceracji czerwony pigment zabarwia wino. Jeśli maceracja nie trwa długo, uzyskujemy różowy kolor. Ta metoda daje winu strukturę i owocowość.

Druga, specyficzna dla Szampanii metoda (tzw. Coteaux Champenois) polega na dodaniu spokojnego, czerwone wina, często starzonego w dębowych beczkach, do białego wina musującego z chardonnay. Dzięki temu uzyskuje się pełną kontrolę nad finalną barwą rosé. Obie metody można łączyć.

Na co zwracać uwagę, gdy chcemy dobrać szampana do dania lub okoliczności?

Nie bójmy się szampana! To wino bardzo wszechstronne. Najpopularniejszą funkcją szampana jest aperitif. Podany przed posiłkiem oczyści kubki smakowe i pobudzi apetyt. Szampan też wspaniale odświeża. Chociażby w upalny dzień zimny szampan dodaje życiowej energii. Z kolekcji Devaux do tej roli nadają się wszystkie wina, ale ja osobiście preferuję w tej roli Augustę, bo jest młodsza i łagodniejsza, dlatego doskonale nadaje się na aperitif.

Drugą rolą szampana jest połączenie wina z daniami tak, aby stworzyć symfonię smaków. Nieprzypadkowo używam tu porównań do muzyki. Do każdego naszego wina mamy dobranego kompozytora i jego utwory! Na przykład Augustą najlepiej delektować się przy Symfoniach Beethovena. Szampan Cuvée D najlepiej smakuje przy Koncertach fortepianowych Ravela lub Preludiach Debussiego. Warto wspomnieć, że nasz winemaker Michel Parisot jest również organistą, dla którego sztuka kupażowania win i komponowania muzyki mają ze sobą wiele wspólnego.

Wracając do foodpairingu… Istotą dobrego łączenia wina z potrawami jest kwasowość, a to jedna z najważniejszych cech różniących szampany. Wino może zawierać od zera cukru (Brut Nature) po 50+ g/litr (Doux), ale najpopularniejszym stylem jest Brut (0–12 g cukru/litr), czyli wino średnio wytrawne. W polskiej kuchni nie brakuje kwaśnych potraw, więc wytrawny szampan sprawdzi się w połączeniu z nimi. Bąbelki intensyfikują odczuwanie smaków oraz sprawiają, że tekstura miękkich potraw staje się wyraźniejsza, dlatego szampan sprawdzi się z rybą, daniami z kapustą, sałatkami, risottem.

Z naszych szampanów do Augusty rekomendujemy sznycel cielęcy z kremem, słodkie pieczywo i smażone na patelni grzyby. Do Cuvée D polecamy potrawy z ryb jak np. okoń morski.

Zaś do rocznikowego Cuvée D 2009 polecam ryby lub dania z drobiu np. kapłona. Oczywiście najbardziej klasyczne jest połączenie szampana z kawiorem.

Czy podanie szampana do deseru to dobry pomysł?

Bardzo dobry, np. Cuvée D doskonale sprawdzi się z czekoladowym i gruszkowym brownie lub czekoladowo waniliowym deserem. Młodszy szampan jak Augusta pasuje do tarty owocowej.

W Polsce panuje przekonanie, że do szampana pasują truskawki.Co sądzisz o tym pomyśle?

Do truskawek rekomendowałbym młodszego szampana lub rosé.

Czy to prawda, że szampan jest afrodyzjakiem?

O tak, to prawda, dlatego piję go każdego dnia (śmiech). Szampan tak działa, bo kojarzy się go z wyjątkowymi momentami i dobrym nastrojem. W takich okolicznościach może rzeczywiście działać jak afrodyzjak.

Jeden z najsłynniejszych koktajli na świecie, czyli Kir Royal, powstaje z połączenia szampana z Crème de cassis (likier porzeczkowy). Czy warto tak wykorzystać w końcu dość drogie wino?

W tym koktajlu szampan ma podbić aromat likieru cassis. W tym celu nie potrzebujemy bogatego, złożonego szampana, lepiej użyć świeżego i młodego. Obecnie pracujemy z bardzo znanym likiernikiem nad całkiem nowym koktajlem bazującym na szampanie Devaux Rosé i specjalnie stworzonym do tego likierze z czarnego bzu. Likier powinien być dostępny na rynku przed końcem tego roku.

Jak przechowywać otwartego szampana?

Wino psuje się z powodu kontaktu z tlenem. Ale szampan zamknięty specjalnym korkiem (są takie dostępne za kilkanaście złotych) wypełnia pustą przestrzeń w butelce dwutlenkiem węgla (z musujących bąbelków), co zabezpiecza wino przed utlenieniem. Trzymamy w lodówce będzie dobry nawet po tygodniu.

Na koniec warto powiedzieć parę słów o Szampanii jako bardzo atrakcyjnym miejscu turystycznym. Na co może liczyć turysta po przyjechaniu do waszej winiarni?

Côte des Bar położony jest w południowo-wschodniej Szampanii. Z Paryża można tu dojechać w dwie godziny, a z Reims w półtorej. Champagne Devaux znajduje się w miasteczku Bar sur Seine. Zapraszamy Państwa do naszego XVIII-wiecznego dworu usytuowanego w centrum wielkiego parku, otoczonego przez dwie rzeki Sekwanę i Ource. Organizujemy tu degustacje, oprowadzamy po winiarni, podajemy lunch. Najważniejszym, sąsiadującym miastem jest Troyes, gdzie odbywają się targi szampanów. Troyes to miasto pełne starych kolorowych domów, urokliwych zaułków, XVI-wiecznych kamienic, wspaniałych kościołów i imponującej katedry. Region jest też znany z Parku Narodowego Parc de la forêt d’Orient, gdzie zatrzymują się przelatujące tędy ptaki. Koniecznie musicie nas odwiedzić! Zapraszamy!

Koktajle z szampanem - proponuje: Dom Wina

Ethancalabrese

Składniki:

• 1 butelka szampana np. Champagne Devaux Augusta
• 1 szklanka cydru jabłkowego
• 2 łyżeczki cukru
• 1 łyżeczka zmielonego cynamonu

Przygotowanie:

1. Na małym talerzyku pomieszać cukier z cynamonem.
2. Zamoczyć brzeg kieliszka do szampana typu flut, aby był mokry następnie zanurzyć go w cynamonie z cukrem, aby puder obkleił jego brzegi.
3. Napełnić ¼ kieliszka cydrem i dopełnić szampanem.

Koktajl Francuski 75

Podobno koktajl powstał w Harry's New York Bar w Paryżu podczas I Wojny Światowej. Jego nazwa pochodzi od 75mm francuskiej armaty.

Składniki:

• 30 ml Ginu
• 22 ml Cytryny
• 30 ml zwykłego syropu
• 90 ml szampana np. Champagne Devaux Augusta

Przygotowanie:

1. Wlej wszystkie składniki do shakera (z wyjątkiem szampana).
2. Dodaj lodu.
3. Intensywnie wstrząsaj, aż shaker zrobi się zimny.
4. Wlej szampana do kieliszka i dopełnij płynem z shakera.
5. Udekoruj skórką limonki.

Klasyczny cocktail z szampanem i cytrusami

Składniki:     

• 1 kostka cukru
• Kilka kropli bittera cytrusowego
• 15 ml soku z limonki
• 15 ml soku z pomarańczy
• Szampan np. Champagne Devaux Cuvée D 5 Ans D'age

Przygotowanie:

1. Do kieliszka typu flute wrzucić 1kostkę cukru i dokładnie na jej górną powierzchnię dać krople bittera cytrusowego.
2. Wlać do kieliszka soki z limonki i pomarańczy i poczekać, aż kostka cukru troszkę się rozpuści.
3. Dopełnić szampanem.

Kir Royal - najpopularniejszy koktajl z szampanem

Składniki:

• łyżeczka crème de cassis
• szampan np. Champagne Devaux Cuvée D 5 Ans D'age lub Champagne Devaux Cuvée D 5 Millésimé 2008
• świeża lub mrożona jeżyna

Przygotowanie:

1. Wlej crème de cassis na dno kieliszka typu flute.
2. Dopełnij kieliszek zimnym szampanem i udekoruj jeżyną.

Lola

Składniki:

• 37 ml świeżo wyciśniętego soku z granatów 
• 30 ml wódki
• 1 łyżeczka likieru z czarnej porzeczki
• 60 ml szampana np.Champagne DevauxCuvée D 5 Ans D'age

Przygotowanie:

1. Wycisnąć sok z granatu.
2. Wymieszać wszystkie składniki nad lodem, aby się mocno schłodziły i wlać do uprzednio schłodzonych kieliszków do szampana.
3. Udekorować np. płatkami róży jadalnej lub innym jadalnym kwiatem.