Niedoceniany rodzaj mięsa. Jak przygotować perliczkę, by była pyszna i soczysta

Od stuleci bywa nazywana kurą afrykańską, ponieważ pochodzi z wybrzeży Gwinei. Już przed wieloma wiekami trafiła do Europy, delikatne mięso perliczki cenili m.in. starożytni Grecy i Rzymianie. Ze względu na duże zdolności adaptacyjne w kolejnych wiekach hodowla tych ptaków rozpowszechniła się w różnych regionach świata, w Europie największymi producentami i konsumentami wciąż pozostają Francja i Włochy, gdzie działają gigantyczne fermy perliczek.

W Polsce też były niegdyś bardzo cenione. Trudno znaleźć książkę kucharską z XIX czy początków XX wieku, w której nie zostałby umieszczony choć jeden przepis z tzw. afrykanką w roli głównej. Hodowla perliczek była jeszcze popularna w latach 60. i 70., lecz kolejne dziesięciolecia przyniosły spadek zainteresowania tym gatunkiem drobiu.

Tymczasem jest to produkt nie tylko bardzo smaczny, ale także zdrowy. Mięso perlicze ceni się ze względu na większą zawartość białka niż powszechnie konsumowane kurczaki czy indyki (w składzie udka perliczki znajduje się go aż 25 proc.). Jest od nich także znacznie mniej tłuste (pierś perliczki dostarcza zaledwie 1 proc. tłuszczu, zaś udko – 2,5 proc.), dlatego powinno zainteresować osoby na diecie wysokobiałkowej lub niskotłuszczowej, a także mające problemy z nadwagą i otyłością.

Kolejny argument – 100 g mięsa perliczki to zaledwie 160 kalorii. Dostarcza również wiele innych cennych składników, w tym licznych minerałów (przede wszystkim magnezu, potasu i żelaza) oraz ważnych dla naszego organizmu witamin, m.in. B1, B2 i E.

Perliczki są zwykle hodowane w klatkach, dzięki specjalnym programom żywieniowym szybko osiągają duże rozmiary, np. na francuskich fermach już w 76. dniu życia ich waga dochodzi do 2 kg. Zwykle jednak w Europie ubija się osobniki, które osiągnęły wiek 6 tygodni, a masa ich ciała sięga 500-600 g.

Perliczki od wieków uchodziły za świetny surowiec do przygotowywania wykwintnych dań, a ich mięso ceniono za łączenie smaku drobiu i dziczyzny. Nasi przodkowie mieli specyficzne sposoby na jego "podkręcenie". "Aby miały smak dziczyzny, zgonić je przed zabiciem, tak, aby ze zmęczenia upadały, po zabiciu zaś oskubać, sprawić i w chłodnem miejscu zawiesić, aby skruszały, w zimie na tydzień, w lecie najdłużej na 3 dni" – czytamy w XIX-wiecznej książce kucharskiej.
A co później? "Naszpikować potem piersi cienką słoniną i piec na rożnie, jak zwykły drób polewając fryturą, a w końcu młodem masłem. Po upieczeniu rozebrać ładnie na części i oblać rumianem masłem bez bułeczki" – radził autor poradnika.

Podobny, choć lekko uwspółcześniony sposób na przyrządzanie perliczki, przypomniał kilka lat temu na swoim blogu Piotr Adamczewski, znany dziennikarz i krytyk kulinarny. Perliczkową tuszkę należy nasolić z zewnątrz i wewnątrz, a następnie naszpikować piersi paskami słoniny (kilka można włożyć także pod skórkę na piersi). Później nacieramy perliczkę miękkim masłem wymieszanym z imbirem. Pieczemy bez tłuszczu w nagrzanym piekarniku, a potem na wolnym ogniu, następnie znów na takim, by zrumienić ptaka, przez cały czas obficie polewając tłuszczem, który się z niego wytopi.

Chuda perliczka bardzo lubi towarzystwo słoniny czy wędzonego boczku. Świetnie komponuje się z winem, zwłaszcza wytrawnym białym. Smak dziczyzny możemy też podkreślić dodatkiem leśnych grzybów, np. podgrzybków lub borowików. Przed gotowaniem mięso warto zamarynować przez kilka godzin, nacierając wcześniej solą, pieprzem i tymiankiem.

Do perliczki pasują również… cytrusy. Możemy ją nadziać pomarańczami i jabłkami, a podczas pieczenia podlewać sokiem pomarańczowym. By mięso za bardzo się nie wysuszyło, warto obłożyć je plasterkami boczku.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl