Najlepszy pasztet wielkanocny - tradycyjny czy nowoczesny?

Wbrew pozorom, w kuchni staropolskiej nie zawsze były obecne wielkanocne pasztety. Zyskały one popularność dopiero w XVII wieku i były wzorowane na francuskich, niemieckich i angielskich przepisach. Poznaj nasze najlepsze przepisy na pasztety, zarówno w nowoczesnej, wegetariańskiej i wegańskiej odsłonie, jak i tradycyjnej, pełnej mięs i aromatycznych przypraw.

Pasztety dawnej kuchni polskiej

Staropolskie przepisy to prawdziwe rarytasy dla wielbicieli dawnej sztuki gotowania. Kuchnia była miejscem, gdzie klasyczne śniadanie, proste sałatki, sycące zupy, pachnący kurczak czy pulchne ciasto drożdżowe nabierały swoich charakterystycznych wyrazistości. Zobacz, jak zmieniały się przepisy na pasztet wieprzowy, jak z potrawy na święta stał się pysznym dodatkiem nie tylko do śniadaniowej bułki.

Staropolskie wielkanocne pasztety były wzorowane na przepisach z Compendium ferculorum. Podawano je zarówno na ciepło (według mody kuchni francuskiej), jak i na zimno (pasztety angielskie oraz niemieckie). Najczęściej były to ciasta nadziewane różnorodnymi farszami: wieprzowymi, drobiowymi oraz rybnymi. Typowym dla kuchni polskiej były również pasztety z nadzieniem rakowym: mięso raków gotowano z masłem w rosole oraz winie, do którego dodawano startą skórkę cytryny. Całość mieszano z bułką tartą oraz jajkami, a następnie nadziewano ciasto i pieczono przez około godzinę.

Pasztet alaputrynowy – przepis z 1682 roku

Składniki: 20 dag mąki pszennej, 5 dag mąki żytniej, 100 ml wody, 25 dag mięsa (cielęcina), 15 dag wątróbki gęsiej, 5 dag słoniny, ½ marchewki i pietruszki, sok z ½ limonki, karczoch, przyprawy (sól, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, cynamon).

Wykonanie: Obie mąki przesiać i wymieszać, zalać wrzątkiem i wyrobić gładkie ciasto (w razie potrzeby oprószyć, by nie kleiło się do dłoni). Mięso, wątróbkę i słoninę posiekać w drobne kawałki. Marchewkę, pietruszkę i karczoch zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystkie składniki wymieszać i dodać przyprawy. Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich rozwałkować. Ścianki naczynia żaroodpornego wyłożyć jednym ciastem, wyłożyć nadzienie i przykryć drugą częścią ciasta. Brzegi szczelnie zagnieść i naciąć krzyżyki na środku, aby woda odparowała, a pasztet nie rozpadł się w trakcie pieczenia lub wyjmowania z formy. Piec przez przynajmniej godzinę w temperaturze 175 stopni Celsjusza.

Paszteciki z wątróbką - przepis

Składniki: 20 dag mąki pszennej, 5 dag mąki żytniej, 100 ml wody, 30 dag wątróbek gęsich, 10 dag słoniny, 10 dag szynki, dwie łyżki masła, 2 cebule, przyprawy (sól, pieprz, majeranek).

Wykonanie: Obie mąki wymieszać, zalać wrzątkiem i wyrobić gładkie ciasto. Całość podzielić na dwie części i rozwałkować na wielkość blaszki do muffinek lub babeczek. Przygotować nadzienie: wątróbkę posiekać drobno i usmażyć na maśle, słoninę gotować przez 15 minut na małym ogniu, pokroić na drobno i wymieszać z pokrojoną szynką i cebulą. Wszystko razem wymieszać, doprawić pieprzem, solą oraz majerankiem. Blaszkę wyłożyć ciastem i podpiec do zrumienienia przez około 30 minut w nagrzanym do 180 stopni Celsjusza piekarniku. Do gotowych form z ciasta dodać farsz. Podawać na zimno z wybranym sosem. Paszteciki z wątróbką doskonale sprawdzą się jako domowy obiad, szybka przekąska lub dodatek na świątecznym stole.

Tradycyjny pasztet na Wielkanoc

Wielkanocny pasztet nie mus być nudny! Wystarczy połączyć ze sobą trzy rodzaje mięsa (wieprzowe, wołowe oraz cielęce) i odpowiednio przyprawić. Zwarta konsystencja jest niewątpliwie zaletą takiego dania, które powinno się serwować na zimno w obecności kromki żytniego chleba oraz konfitury żurawinowej. Cały sekret udanego pasztetu tkwi w dobrych proporcjach składników: na kilogram mięsa wieprzowego oraz kilogram cielęciny dodajemy pół kilograma wołowiny oraz wątróbki drobiowej, nie zapominając o dodatku słoniny.

Pozwala to utrzymać odpowiednią wilgotność pasztetu. Drugi sekret tkwi w odpowiednim doborze przypraw do pasztetu – gałka muszkatołowa, ale i odrobina sproszkowanego imbiru i jałowca są w stanie zdziałać prawdziwe smakowe cuda. Przepis na prawdopodobnie najlepszy tradycyjny pasztet wielkanocny znajdziesz na stronie https://akademiasmaku.pl/przepis/tradycyjny-domowy-pasztet-wielkanocny,3061. Warto pamiętać, że pasztet jest bardzo uniwersalnym daniem. Można dodać do niego niemal wszystko - grzyby, mięso z indyka lub kurczaka, niektórzy faszerują go także żurawiną i warzywami. Pasztet (a właściwie przygotowany farsz) doskonale uzupełnia też inne potrawy (paszteciki to dodatek do zupy z buraków, farszem można wzbogacić zapiekanki, kanapki, a nawet pierogi i inne przekąski). Tak naprawdę wszystko zależy od naszej kreatywności i tego, co znajdziemy w konkretnym przepisie. Oto kilka z najpopularniejszych.

Porady dotyczące pieczenia pasztetów

Ile piec pasztet? W jakiej temperaturze piec pasztet? Około godziny w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Im większa blaszka/keksówka, tym dłuższy czas pieczenia.

Jak piec pasztet? W żaroodpornym naczyniu, które smarujemy masłem oraz posypujemy bułką tartą lub kaszą manną, aby masa nie przywarła do formy.

Jakie mięsa wybrać do pasztetu? Do tego tradycyjnego dania nadają się niemal wszystkie rodzaje mięs: zarówno drób, wieprzowina, jak i wołowina i cielęcina.

Tradycyjny pasztet francuski – terrine z ziołami

Mianem terrine określa się pasztet serwowany na ciepło bez dodatku ciasta, obłożone w trakcie pieczenia plasterkami boczku lub słoniny.

Składniki: 40 dag świeżego szpinaku, 3 łyżki masła, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 15 plasterków chudego boczku, 50 dag kurzych wątróbek, 50 dag wieprzowiny tłustej (np. łopatki), 2 jajka, 10 łyżek koniaku, 2 łyżki śmietanki 30%, po 1 łyżeczce świeżego tymianku, rozmarynu, bazylii i estragonu, 3 łyżki natki pietruszki, 3 łyżki mąki, sól i pieprz, 1 łyżeczka zmielonych goździków, imbiru i gałki muszkatołowej.

Wykonanie: ugotować szpinak przez 3 minuty w osolonej wodzie, odsączyć i grubo posiekać. Rozgrzać masło, dodać posiekaną cebulę oraz czosnek, doprawić solą i pieprzem, smażyć do rumianego koloru. W blenderze zmiksować 3 plasterki boczku, wątróbki oraz łopatkę. Do masy dodać szpinak, jajka, śmietanę, koniak, cebulę z czosnkiem, mąkę i przyprawy (sól, pieprz, tymianek, bazylię, estragon, pietruszkę, rozmaryn, goździki, imbir i gałkę). Całość bardzo dobrze wymieszać.

Żaroodporną formę wyłożyć boczkiem, wyłożyć masę pasztetową, przykryć liśćmi laurowymi i zakryć pozostałą częścią boczku. Całą formę zakryć folią aluminiową i włożyć do większej foremki, do której nalewamy wodę do ¾ objętości naczynia. Wkładamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze 150 stopni przez około 130 minut. Naczynie wyjąć z większej formy, owinąć ściereczką i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Kroić grube, 3 centymetrowe plasterki.

Pasztet wielkanocny wegetariański

Pasztet wegetariański, w przeciwieństwie do wersji wegańskiej, może zawierać jajka, masło oraz mleko i jego przetwory. Świetnym pomysłem jest wykorzystanie dodatku sera koziego o lekko pikantnym smaku, który podkreśli wyrazistość dania. Różnorodne struktury pasztetu wpisują się w nowoczesne, kulinarne trendy.

Składniki: 2 cukinie, 30 dag koziego sera, 5 jajek, 100 ml śmietanki 30 proc., 3 łyżki oliwy z oliwek, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 cebulka, 2 ząbki czosnku, 25 dag soi (namoczonej na noc i ugotowanej do miękkości), przyprawy (po jednej łyżeczce kminku, pieprzu, soli, majeranku, gałki muszkatołowej, oregano, tymianku).

Wykonanie: Cebulę i czosnek kroimy na drobno i podsmażamy na rozgrzanym roślinnym tłuszczu. Cukinię, marchewkę i pietruszkę ścieramy na tarce na grubych oczkach. Do blendera dodajemy ugotowaną soję oraz warzywa, doprawiamy i dodajemy oliwę z oliwek. Na sam koniec dodajemy całe jajka oraz ser kozi, mieszamy ręcznie do połączenia składników. Całość wykładamy do keksówki oprószonej bułką tartą lub kaszą manną i pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez około 50 minut.

Pasztet wielkanocny wegański

Kto powiedział, że pasztetu nie da się zrobić wyłącznie z samych warzyw? Dzięki odpowiedniemu doborowi składników otrzymujemy wilgotny, intensywny w smaku wegański pasztet wielkanocny, który z pewnością posmakuje nawet mięsożercom. Rolę jajek pełni tu kasza jaglana, zaś wilgoć zapewnia olej winogronowy.

Składniki: 50 dag fasoli białej z puszki, 1 szklanka suchej kaszy jaglanej, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka sosu sojowego, 1/3 szklanki oleju z pestek winogron, 4 łyżki mąki ziemniaczanej, 1 gruszka, 1 marchewka i 1 pietruszka, 3 łyżki suszonej żurawiny, 5 łyżek orzechów włoskich, przyprawy (po łyżeczce suszonego majeranku, oregano, lubczyku, ½ łyżeczki gałki muszkatołowej, sól i pieprz, ziele angielskie i liście laurowe – po 4 sztuki).

Wykonanie: Cebulę i czosnek kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni na odrobinie oleju winogronowego. Marchewkę, gruszkę i pietruszkę zetrzeć na tarce o dużych oczkach,. Kasze gotujemy na sypko i czekamy, aż ostygnie. W blenderze miksujemy fasolę, kaszę, starte warzywa i gruszkę, a także cebulę i czosnek. Dodajemy stopniowo olej, sos sojowy oraz mąkę i przyprawy. Pod sam koniec do masy wrzucamy żurawinę oraz orzechy włoskie. Całość przekładamy do posypanej bułką tartą keksówki, dodając na wierzch ziele angielskie i liście laurowe. Pasztet pieczemy przez 40-50 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Sosy do pasztetu wielkanocnego

Z pieczonymi mięsami bardzo dobrze komponują się różnego rodzaju sosy: zarówno pikantne, jak i słodkie. Te ostatnie są lubiane szczególnie przez dzieci, które mogą nie docenić w pełni smaku domowego pasztetu, zaś dodatek odrobiny słodkiego sosu na bazie żurawiny lub musu śliwkowego może zachęcić je do jedzenia tego tradycyjnego, polskiego dania. Dorosłym polecamy wypróbowanie jednego z naszych wyrazistych w smaku dodatków. Pasztet doskonale smakuje podany w sosie chrzanowym, szafranowym, figowym lub uniwersalnym, którego dodaje się nie tylko do pasztetów, ale również do mięs pieczonych i duszonych.

Sos chrzanowy: z łyżki mąki i masła robimy zasmażkę, do której dodajemy 250 ml rosołu, 2 łyżki świeżo startego chrzanu, szczyptę soli i pieprzu, sok z połowy cytryny oraz łyżkę cukru. Całość należy zagotować. Po przestudzeniu dodajemy 1 żółtko jaja i 120 ml śmietany 18 proc. Sos należy ponownie zagotować, ciągle mieszając. Serwujemy na zimno do pasztetów mięsnych.

Sos figowy: w 250 ml wina gronowego (słodkiego) gotujemy drobno pokrojone figi aż do ich miękkości. Całość blendujemy i serwujemy na zimno do pasztetów mięsnych i wegetariańskich.
Sos szafranowy: 2 łyżki masła rozpuścić w garnku, dodać 250 ml bulionu warzywnego, 100 ml białego, wytrawnego wina oraz łyżeczkę szafranu. Całość zagotować i dodać 250 ml śmietanki 12% wraz z odrobiną soli i pieprzu. Całość zagotować i odrobinę zredukować sos.

Sos uniwersalny: 2 szklanki rosołu lub buliony warzywnego mieszamy ze 100 ml białego, wytrawnego wina, 50 ml soku winogronowego lub jabłkowego, łyżeczką startej skórki cytrynowej oraz szczyptą soli oraz pieprzu. Całość gotujemy na wolnym ogniu około godziny, do mocnej redukcji płynu. Podajemy do wszystkich gatunków pasztetu.

Inne inspirujące przepisy na świąteczne dania, takie jak tradycyjny żurek, domową, pieczoną białą kiełbasę, miodownik bez pieczenia oraz faszerowane jajka ze śledziem i cebulką znajdziecie w wielkanocnej odsłonie Akademii Smaku. To sprawdzone kompendium przepisów zarówno na co dzień, jak i na wielkie i ważne okazje. Pamiętajcie też, żeby zwracać uwagę na wykorzystywane produkty! Owoce, boczek, ryby czy nawet cebula zawsze powinny być jak najlepszej jakości. Dzięki temu, nawet proste domowe desery zamienią się w ucztę niczym z restauracji, a idealny obiad zachwyci wszystkich domowników.

Źródła:

• Kuchnia staropolska, oprac. Piotr Adamczyk, wyd. Buchmann 2016.
• Księga smaków świata. Najlepsze przepisy kulinarne z całego świata, wyd. Buchmann 2008.