Mascarpone – jak zrobić je samemu?

Historia mascarpone sięga końca XVI wieku. To właśnie wtedy serowarzy z włoskiej Lombardii, szukający pomysłu na wykorzystanie śmietany powstałej w procesie produkcyjnym parmezanu, odkryli, że w wyniku reakcji z bakteriami kwasu mlekowego powstaje z niej bardzo smaczny, kremowy twarożek. Do dziś w północnych regionach Italii wytwarza się najlepsze odmiany mascarpone, nazywanego tam poetycko „mascarpone mascherga", czyli "mleczny kwiat". Jego niepowtarzalny smak to m.in. zasługa śmietanki pozyskiwanej z mleka pochodzącego od krów karmionych specjalną mieszanką ziół, kwiatów i traw.

Serek, ze względu na jego nietrwałość i wrażliwość na wysokie temperatury, produkowano niegdyś tylko w sezonie jesienno-zimowym, w niewielkich ilościach. Sprzedawano go w małych, płóciennych woreczkach. Dziś nowoczesne technologie pozwalają wytwarzać mascarpone przez cały rok. Śmietanę, oddzieloną w czasie odwirowywania świeżego mleka, podgrzewa się do temperatury 85-90 stopni, a następnie wzbogaca substancjami koagulującymi i zakwaszającymi (zwykle kwaskiem cytrynowym). Przez następną dobę odsącza się serwatkę, w tym czasie ser szybko dojrzewa.

Dzięki ciągłemu wirowaniu mascarpone uzyskuje jednolitą kremową konsystencję. W połączeniu ze słodkawym, śmietankowo-maślany smakiem, otrzymujemy produkt, który w ostatnich dziesięcioleciach zdobył ogromną popularność na całym świecie, także w Polsce. Serek możemy oczywiście kupić w sklepie, ale bez większego trudu przygotujemy go również w domu.

Mascarpone – wartości odżywcze

Mascarpone nie jest przysmakiem, którym można objadać się bez umiaru. Jego baza, czyli śmietanka sprawia, że serek dostarcza solidnej dawki kalorii (400 kcal w 100 g) oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, które wprawdzie zapewniają organizmowi skoncentrowaną porcję energii i odgrywają trudną do przecenienia rolę w transportowaniu rozpuszczalnych w nich witamin (A, D, E i K), ale równocześnie mogą zwiększać ryzyko nadwagi, otyłości i miażdżycy, a także nasilać insulinooporność.

Na szczęście mascarpone, podobnie jak inne produkty mleczne, kryje w sobie także sporo wartościowych białek (w tym aminokwasów egzogennych, których organizm nie umie sam syntetyzować, a niezbędnych do jego prawidłowego funkcjonowania) oraz składników mineralnych, zwłaszcza wapnia – podstawowego budulca kości i zębów, a także mikroelementu potrzebnego do prawidłowego działania komórek, biorącego udział w przemianie materii, przewodzeniu bodźców nerwowych, procesie skurczu mięśni oraz krzepnięcia krwi.

W mascarpone nie brakuje także witamin, przede wszystkim witaminy A, istotnej dla naszego wzroku, odporności i płodności, odpowiadającej za kondycję skóry, włosów czy paznokci, przyspieszającej gojenie ran oraz pobudzającej produkcję czerwonych krwinek.

Jak zrobić mascarpone

Mascarpone możemy bez problemu kupić w sklepie, jednak równie pyszny serek bez trudu przygotujemy w domowym zaciszu. Potrzebujemy tylko dwóch składników: litra śmietany, najlepiej tłustej, 36-procentowej (jeśli chcemy ograniczyć kaloryczność specjału wykorzystajmy śmietanę 12, 18 lub 30-procentową) oraz świeżo wyciśniętego soku z cytryny (dwie łyżki). Przyda nam się również termometr kuchenny.

Śmietanę przelewamy do rondelka z grubym dnem i podgrzewamy na małym ogniu, cały czas mieszając. Garnek możemy też włożyć do kąpieli wodnej, czyli umieścić go w większym naczyniu wypełnionym do ¾ wysokości wrzącą wodą. Ułatwi to kontrolowanie temperatury i zapobiegnie zwarzeniu się śmietany.

Gdy ogrzeje się ona do 80-85 stopni dolewamy sok z cytryny, nie przerywając mieszania. Mieszamy, aż śmietana zgęstnieje i zacznie przywierać do łyżki. Wtedy rondelek zdejmujemy z ognia lub wyjmujemy z kąpieli wodnej, przykrywamy i odstawiamy do wystygnięcia.

W kolejnym etapie nakładamy na miskę sitko, wykładamy je podwójnie złożoną chustą serowarską lub gazą i wlewamy zakwaszoną śmietankę. Związujemy rogi chusty lub nakrywamy naczynie talerzykiem, następnie wstawiamy do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie masa rozwarstwi się na serek i serwatkę, którą też warto wykorzystać w kuchni, np. dodając do ciasta na naleśniki czy domowy chleb, przygotowując z niej koktajl albo zupę.

Mascarpone należy przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.