Marynata, czyli pieczeń doskonała

Marynowanie nie wymaga zresztą specjalnego wysiłku. Zależnie od konsystencji przygotowanej mieszanki wystarczy zalać lub obłożyć nią mięso, dokładnie przykryć (lub najlepiej zawinąć) i wstawić do lodówki. Cały efekt dokona się sam.

Zadaniem szefa kuchni pozostaje tylko najpierw dobrać odpowiednią marynatę, następnie zastosować jak najlepsze składniki, a na koniec podczas marynowania wielokrotnie obracać mięso, by jak najlepiej „przeszło” zapachem przypraw.

Zalety tego wstępnego procesu obróbki są trudne do przecenienia. Mięso zamarynowane w odpowiednio dobranej mieszance przypraw i warzyw będzie bardziej aromatyczne i nabierze subtelnego smaku podkreślającego walory całego dania.

Musimy tylko pamiętać o dostosowaniu czasu marynowania do rodzaju mięsa. Generalna zasada jest taka sama jak przy obróbce termicznej: mięso białe, delikatne, pochodzące z młodych zwierząt wymaga znacznie krótszego czasu „dojrzewania” w przyprawach niż mięsa ciemne, bardziej zwarte, pochodzące ze zwierząt dojrzałych lub starszych. Kurczakowi zwykle wystarczy jedna noc, a w braku czasu nawet kilka godzin, podczas gdy twardsza wołowina może potrzebować nawet do pięciu dni.

Poza tym nie wolno marynować mięsa mrożonego, ponieważ stanie się ono twarde i suche (jednak nic nie stoi na przeszkodzie, by zamrozić mięso marynowane).

W celu maksymalnego wykorzystania smaku i aromatu składników należy je odpowiednio rozdrobnić. Warzywa najlepiej zetrzeć na tarce o dużych oczkach, względnie pokroić w bardzo cienkie plasterki, pieprz, jałowiec, ziele angielskie oraz gorczycę utrzeć w moździerzu, liść laurowy pokruszyć, a czosnek bardzo drobno posiekać. Następnie dodajemy wino, ocet lub oliwę, które pozwolą przyprawom przesiąknąć do mięsa.

Reszta zależy od dobrania najlepiej pasującej mieszanki. Podane proporcje wystarczają na zamarynowanie od 1 do 1,5 kilograma mięsa.

Do niemal każdego mięsa będzie pasowała marynata ziołowa, którą przyrządzimy z 2,5 szklanki wytrawnego białego wina, 3 łyżek oleju, łyżeczki gorczycy, 3 ząbków czosnku, po 5 jagód jałowca oraz pieprzu, po ćwierci łyżeczki tymianku, rozmarynu, cząbru i lubczyku,

Równie uniwersalne zastosowanie ma łagodniejsza w działaniu marynata warzywna. Do jej przygotowania będziemy potrzebować 5 łyżek oleju, łyżki octu winnego, drobno posiekanej cebuli, liścia laurowego, kilku ziaren pieprzu i ziela angielskiego oraz startych na tarce marchewki, pietruszki i selera.
Wieprzowina będzie smakowała wyśmienicie, jeżeli zalejemy ją szklanką wody i niepełną szklanką octu winnego z dodatkiem cebuli, 20 ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, łyżeczki rozmarynu, 2 liści laurowych oraz – dla niepowtarzalnego posmaku – kilku świerkowych szpilek.

Walory smakowe pieczeni wołowej podniesie z kolei po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz 2 liście laurowe, rozprowadzone w szklance wody i niepełnej szklance octu winnego (opcjonalnie zamienionego na wytrawne czerwone wino). Można też dodać warzywa.

Odrobiny egzotyki zwykłemu kurczakowi nada oryginalny zestaw przypraw. Na marynatę inspirowaną kuchnią arabską składa się zmiksowane w blenderze jabłko, sok z 1 cytryny, posiekana cebula, 3 ząbki czosnku, łyżka miodu, odrobina świeżego imbiru, a także dodane do smaku zioła: tymianek, rozmaryn, pietruszka oraz czarny pieprz i sól. Zmiksowana z oliwą z oliwek, ta mieszanka zmieni mięso nie do poznania.

Odrobiny wysiłku wymaga przygotowanie bardziej skomplikowanej (za to skutecznie podkreślającej smak) marynaty do cielęciny na dziko. Należy zagotować szklankę octu winnego, dodać 3 łyżki białego wytrawnego wina, 2-3 liście laurowe, kilkanaście ziaren jałowca, 4 ziarna pieprzu oraz sól. Gorącą mieszanką zalewamy mięso (dla poprawy smaku nafaszerowane słoniną) i po wystudzeniu wstawiamy do lodówki na 3 do 4 dni.

mb/mmch