Marta Jakubowska, restauratorka z grupy Let's Meat, zaprasza na Fine Dining Week

- W fine diningu nie chodzi o jakiś protokół dyplomatyczny, tylko o wyczucie, kulturę i właściwą manierę. Chodzi o to, by gość od pierwszej chwili poczuł się właściwie zaopiekowany. Nigdy nie będzie kompromisu w kwestii profesjonalizmu obsługi i jakości produktu. Trzeba ciągle dążyć do tego, aby być coraz lepszym – mówi Marta Jakubowska, współwłaścicielka Brasserie Warszawskiej, odpowiedzialna w grupie Let’s Meat za komunikację zewnętrzną, PR i marketing.
Dokładnie siedem lat temu, powstało Butchery&Wine. Teraz pod parasolem Let’s Meat działa już pięć restauracji. Co je ze sobą łączy, a co je różni?
Marta Jakubowska: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej i Rozbrat 20 to odmienne od siebie, ale bardzo charakterystyczne koncepty kulinarne. Razem, stanowimy grupę Let’s Meat, czyli 5 konceptów kulinarnych, które zmieniają polską scenę gastronomiczną. Każda restauracja to osobny, autonomiczny byt; każda ma swoją własną filozofię. To, co je łączy, to spirytus movens - Daniel Pawełek. Prywatnie mój brat, a przede wszystkim restaurator o 20-letnim doświadczeniu, zdobytym m.in. w londyńskich restauracjach. Łączy nas też profesjonalne myślenie o jakości, w tym: jakości serwisu. Dążymy do tego, by być coraz lepszymi, ale też do tego, by Polska była miejscem atrakcyjnym gastronomicznie dla obcokrajowców.

Która z państwa restauracji była pierwsza? Co ją charakteryzuje?
Pierwsze było Butchery&Wine. Ponad 7 lat temu Daniel otworzył restaurację, która mocno postawiła na produkt – wołowinę. W Polsce, kraju wieprzowiny i drobiu, wołowina ze względu na jej niską jakość oraz cenę była rzadko wykorzystywana. Butchery&Wine to zmieniło. Postawiliśmy na bardzo proste jedzenie, choć opatrzone dużym smakiem. Tylko posiadając najlepszy produkt, byliśmy w stanie to osiągnąć. To dzięki podróżom Daniela po Polsce, w trakcie których wyszukiwał hodowców i namawiał ich do współpracy, B&W w krótkim czasie stało się bezkonkurencyjne. Butchery&Wine jako pierwsza w Polsce restauracja wprowadziła do menu "stek rzeźnika", a tym samym zapoczątkowała modę na to cięcie. Od lat utrzymujemy dokładnie tę samą, najwyższą jakość. Sukces okazał się tak duży, że w krótkim czasie konieczne stało się powiększenie restauracji dwukrotnie.

Jaka była geneza powstania Państwa drugiej restauracji, czyli Brasserie Warszawskiej? Obecnie uważana jest za jedną z najlepszych w Warszawie, doceniana nie tylko za wspaniałą kuchnię, ale również perfekcyjny serwis.
Półtora roku po Butchery otworzyliśmy Brasserie Warszawską. Ten projekt stworzyłam z Danielem wspólnie. Postanowiliśmy zaprojektować miejsce, które mogłoby istnieć w Polsce, gdyby nie II Wojna Światowa oraz następujący po niej komunizm. Brasserie to miejsce, gdzie pielęgnujemy polsko-francuskie tradycje kulinarne. Stosujemy francuskie techniki gotowania i gotujemy na najwyższej jakości polskim produkcie. Takie miejsce jak to, może istnieć w każdej stolicy świata; a w Polsce go wciąż brakowało. Z tych 5 konceptów to Brasserie jest miejscem "totalnym", co oznacza, że właśnie w tej restauracji panuje idealny porządek gastronomiczny, a restauracja jest przykładowo wręcz, poukładana. Ponadto myślę, że zbudowaliśmy załogę, która silnie identyfikuje się z tym miejscem. Zależy nam na ludziach, którzy się mocno angażują w swoją pracę. Każdy dzień pracy w Brasserie Warszawskiej, jest jak spektakl – często powtarzam swoim współpracownikom: "traktuj ten serwis dziś, jak swój ostatni, jakby jutro już nic nie miało się wydarzyć".

Po raz kolejny Brasserie Warszawska, czy niezwykle popularne w stolicy Kieliszki na Hożej oraz Próżnej biorą udział w Fine Dining Weeku. Festiwal odbędzie się po raz trzeci, ale świadomość fine diningu jest wciąż niewielka. Jakie warunki powinna spełniać restauracja, by należeć do tej kategorii?
To, że ludzie nie wiedzą, czym jest fine dining nie jest dla mnie niczym nowym. To wciąż w Polsce mało znane zjawisko, szczególnie dla szerszej publiki. Uważam też, że sama nazwa jest trochę nieszczęśliwa. Kiedyś fine dining był bardziej klasyczny, francuski, dziś jest inaczej. Podstawową zasadą fine dining jest: jakość i profesjonalizacja, a w restauracjach tej kategorii to powinno być na jeszcze wyższym poziomie. Czy wyznacznikiem jest biały obrus? Według mnie nie. Biały obrus jako znak rozpoznawczy wysokiego poziomu to dziś już mit. Ludzie się usztywniają, jak go widzą, choć dla mnie on wprowadza pewien porządek. To, czy restauracja może znajdować się w kategorii fine dining, dowiaduję się już w momencie robienia rezerwacji. Potem, kiedy ją odwiedzam, zwracam uwagę, w jaki sposób jest ode mnie odebrany płaszcz, jak sadza się mnie do stolika etc. Nie chodzi tutaj o jakiś protokół dyplomatyczny, tylko o wyczucie, kulturę i właściwą manierę. I o to, abym od samego początku czuła się właściwie zaopiekowana. Kiedy już usiądę do stolika, zdaję się na wiedzę sommeliera i kelnera – jeśli wzbudzą moje zaufanie, nawet nie spojrzę do menu. Fine dining to nie tylko technika, ale również i artyzm. To my jesteśmy artystami, którzy muszą ułożyć to danie na talerzu i co najważniejsze, musimy wiedzieć, jaki chcemy osiągnąć efekt finalny.

Czy w sztuce restauracyjnej istnieją żelazne reguły, które są niezmienne od jej początków, datowanych na koniec XVIII wieku?
Nigdy nie będzie kompromisu jeśli chodzi o profesjonalizm obsługi i jakość produktu. Ponadto, trzeba ciągle dążyć do tego by być coraz lepszym. W grupie Let’s Meat naszym obecnym celem jest pokazanie się na arenie międzynarodowej. Zależy nam, by ludzie zaczęli traktować Polskę jako miejsce, do którego warto wybrać się, aby dobrze zjeść. Nie chodzi tylko o nasze koncepty kulinarne, ale też o inne restauracje na wysokim, światowym poziomie. Zawsze powtarzam, że w Polsce mamy najtańsze 5-gwiazdkowe hotele i najtańsze gwiazdkowe restauracje. Ten argument nie jest używany w promocji miasta, a powinien.

Jak współczesna gastronomia zmienia i rozwija fine dining?
Na pewno te zmiany idą w dobrym kierunku. Powstają nowe koncepty w tej kategorii, rynek zaczyna się profesjonalizować. Aby nastąpił pełny rozkwit, potrzebny jest nam jeszcze świeży dopływ krwi gości zagranicznych. Będę mocno namawiać restauratorów do działania w tym kierunku. Jeśli chodzi o rodzaj kuchni, to jestem pewna, że nie będzie jednego dominującego kierunku. Te kierunki są różne, ale one się uzupełniają. Ludzie mają coraz większą świadomość siebie, doświadczenia, chcą gotować po swojemu. Nie będzie dominować kuchnia chińska, czy indyjska. Panuje międzynarodowość tego, co się dzieje w Polsce. W tej chwili dominuje kuchnia skandynawska, co nie oznacza, że Paul Bocuse ma się gorzej – wciąż są do niego pielgrzymki z całego świata. To nie chodzi o to, ze jedzenie ma zaszokować. Urok i sztuka tkwi w tzw. zrównoważonym rozwoju. Ludzie mają różne gusta. Najważniejsze, by restauracja była spójnym, dojrzałym pomysłem. Właśnie dlatego warto docenić wszystkie restauracje, które biorą udział w Festiwalu Fine Dining Week.

Gastronomia to bez wątpienia branża zdominowana przez mężczyzn. Czy kobiecie trudniej jest odnieść sukces w branży restauracyjnej? A może jest to tylko utrwalony przez lata stereotyp?
Sukces w gastronomii tak samo mogą odnieść mężczyźni, jak i kobiety, jednakże jest to bardzo trudny kawałek chleba dla kobiety, mocno wkraczający w sferę prywatną. To ciężka praca, na kuchni niemal po 12-13 godzin dziennie. Praca kelnera czy menedżera jest równie ciężka, kończymy koło 23 i właściwie już nie ma zbyt wiele czasu na życie prywatne. Z drugiej strony bardzo trudno jest też pracować z samymi kobietami, i mówię to ja 100 proc. kobieta (uśmiech). Żeby się odnaleźć w gastronomii, jako kobiety musimy mieć sporo pierwiastka męskiego. Jest oczywiście coraz więcej kobiet, które odnoszą sukces w gastronomii. Świetnym przykładem jest tutaj moja szwagierka Beata Gawęda (właścicielka Kieliszków na Próżnej i Kieliszków na Hożej), która od ponad 10 lat jest jednym z najlepszych na naszym rynku importerów wina. Ponad podziałem płci, a właściwie ponad wszystko jest: profesjonalne podejście do pracy: czyli nieważne co nas boli, nieważne czy ktoś nas zdenerwował, musimy być zawsze gotowi wykonać nasze obowiązki najlepiej, jak umiemy.