Marta Dymek i jej wegańskie, światowe specjały

Zacznijmy od początku. Z jakich powodów na twoim talerzu w pewnym momencie przestało pojawiać się mięso?
W moim przypadku było tak, że od dziecka po prostu mięsa nie lubiłam. Od kiedy pamiętam, chowałam obiadowe kotlety, płakałam nad mielonką w trakcie śniadania czy buntowałam się w przedszkolu przeciwko pulpetom. To były wiecznie niekończące się łzy i walka z dorosłymi. Sytuacja zmieniła się w liceum, a przyczynił się do tego przyjaciel, który miał zawsze najlepsze kanapki. Wyglądały jak wielkie, apetyczne burgery. W trakcie pierwszego spotkania powiedział mi, że nie je mięsa i drugie śniadanie zawsze ma w wersji wegetariańskiej. Ta informacja sprawiła, że chętnie się z nim zamieniałam, podpytywałam o jego jadłospis. I to był ten przełomy, gdy się poznaliśmy, pomyślałam: "Wow, on nie je mięsa, dorośli dali mu z tymi produktami raz na zawsze spokój i nie musi się tłumaczyć. To jest też droga dla mnie". Wróciłam do domu i oświadczyłam, że zostaję wegetarianką. Miało tak być przez krótką chwilę, bo jak każda nastolatka miałam regularnie nowy pomysł na siebie. Zmiana ta okazała się jednak trwalsza. I z tygodnia na tydzień zaczęłam zastanawiać się, czym dokładnie jest wegetarianizm. Z jakich powodów można nie jeść mięsa.

Nadal spora grupa uważa wegetarianizm i weganizm za tymczasową modę żywieniową. Udowadniasz, że to po prostu styl życia. Czy ma on twoim zdaniem same plusy?
Zaczęłabym od tego, że nigdy nie oceniam sposobu jedzenia innych. Nie nakłaniam do wegetarianizmu czy weganizmu wprost, bo nie uważam, żebym miała takie prawo, aby kogoś zachęcać do zmiany stylu odżywiania. Nigdy też nie krytykuję osób, które jedzą mięso czy ogólnie jedzą inaczej niż ja, ponieważ uważam, że to co jemy, jest naszą sprawą. Dopóki nie będziemy chcieli podzielić się zawartością talerza czy lodówki i dopóki nie będziemy szukać nowych rozwiązań, to nikt nie ma prawa ingerować w te kwestie. Sama tego nigdy nie robiłam i robić zapewne nie będę. Jestem weganką i może mi być trudno zauważyć minusy czy mankamenty takiego sposobu jedzenia, bo jem już tak od dawna. Fakt, że na śniadanie przykładowo przygotowuję sobie pastę fasolową z chrzanem, potem na obiad jem barszcz ukraiński i kotlety z kaszy jaglanej, a na kolację podaję upieczony pasztet z selera, to dla mnie naturalna sytuacja i teraz nie wyobrażam sobie, abym mogła jeść inaczej.

Wegepropaganda więc cię nie dotyczy?
Muszę podkreślić, dlaczego tak mocno odcinam się od ocen czy namawiania do przejścia na dietę roślinną. Otóż często jest tak, że sam fakt, że ktoś nie je mięsa jest już odbierany z pewnym napięciem. I widzę to teraz, obserwując losy mini dokumentu, który nagrała Kuchnia+ o mnie i o tym, jak gotuję. Jest to niesamowite, że materiał nie porusza kwestii weganizmu dosłownie i nie mówię nic o tym, że komuś czegoś zabraniam. Zaczyna się luźnym zdaniem, że "Ludzie jedzą za dużo mięsa, bo być może nie wiedzą, że można jeść inaczej". I jakie było moje zdziwienie, gdy zobaczyłam komentarze. Mnóstwo osób wypowiada się w stylu "Czego ta laska mi zabrania" i "Czemu ta dziewczyna chce, żebym nie jadł mięsa". Jest to naprawdę newralgiczny i delikatny temat. Niektórzy są zdania, że wystarczy moja historia i przedstawienie kuchni roślinnej, aby wysunąć wniosek, że to atak na mięsny jadłospis reszty i wtrącanie się w ich styl życia. Dlatego jestem potrójnie ostrożna, bo wiem, że nic tak bardzo nie zniechęca do wegetarianizmu i weganizmu jak taka wizja groźnych, nawiedzonych wegan i wegetarian, dlatego staram się stronić od tego, jak tylko mogę.

Na temat wegetarian i wegan pojawiło się już mnóstwo mitów. Które twoim zdaniem raz na zawsze powinny zostać obalone?
Pierwszym, wciąż najważniejszym i często powtarzanym stereotypem jest opinia, że są to drogie diety. Powtarzane są zdania, że trzeba jeść tofu, kupować jagody goji czy spirulinę. Często mówi się, że zamiast w zwykłym sklepie spożywczym, trzeba zaopatrywać się w sklepach z żywnością ekologiczną i kogo na to stać. Wiem, że nie jest to prawdą, bo owszem są osoby, które dietę wegańską utożsamiają z nowinkami oraz superfoods i takie przepisy proponują. Jednak kuchnia ta jest bardzo szeroka i pojemna, a duża jej część to baza polskiej kuchni. W końcu barszcz z uszkami jest wegański, podobnie jak młoda kapusta, kisiel, kompot czy pierogi z kapustą i grzybami. To przykłady dań bezmięsnych, które są relatywnie niedrogie. Z doświadczenia wiem, że gotowanie bez mięsa jest wręcz tańsze od kuchni tradycyjnej. Przykładowo za 25 złotych można kupić albo kawałek mięsa i niewiele nam już zostanie, albo pójść do warzywniaka i za tę sumę kupić sobie po małym woreczku ciecierzycy i soczewicy, trochę kaszy - wedle upodobań jaglanej lub gryczanej, do tego dorzucimy trochę kiszonek - ogórków lub kapusty, i jeszcze nam zostanie na zakup produktów sezonowych, które są smaczne i nie kosztują wiele. Teraz szczególnie polecam rzodkiewki, szparagi czy botwinkę, a w zimie buraki, selery oraz marchewki. Z tych produktów można przygotować obiad i kolację dla dużej i bardzo głodnej bezmięsnej rodziny.

A czy dieta roślinna jest równoznaczna z dietą odchudzająca i w duchu fit?
Podobnie jak w przypadku kosztów to zależy. Wszystko warunkuje nasze podejście. I podobnie z kalorycznością - może być bardzo odchudzająca lub wręcz taką, na której można przybrać na wadze. Można zjeść bardziej kaloryczny makaron z pesto z natki rzodkiewki i oleju rzepakowego albo fit sałatkę pieczonymi burakami. I to właśnie w tej kuchni kocham, że każdy znajdzie coś dla siebie. Jeżeli celem jest życie fit i redukcja wagi to widzę tu ogromne możliwości. Z drugiej strony kuchnia roślinna może być idealną porcją energii, co udowadnia jadłospis mojego chłopaka, który jest kolarzem wyczynowym, uprawia sport i absolutnie nie chce chudnąć.

W trakcie krzątania się po kuchni czy jedzenia w plenerze często towarzyszy ci Zuza. To niezwykła mopsica, bo ma podobne upodobania smakowe co jej pani. Co jej najbardziej smakuje i jaki produkt, który zjadła, wywołał twoje największe zdziwienie?
Od razu uspokoję, że Zuza teraz leży koło mnie i się opala (uśmiech). Na co dzień je normalną mięsną psią karmę - uprzedzam, bo wiele osób się przeraża, że pies jest na sałacie i trzeba go odebrać (śmiech). Prawdą jest jednak, że Zuza wyjątkowym uczuciem darzy warzywa i chyba do dzisiaj na czele jej ukochanych produktów są rzodkiewki, marchewki i w sezonie truskawki. Gdy tylko obieram korzenie lub otwieram kobiałkę, to ona już jest pod blatem w kuchni i marzy, że coś dla niej skapnie lub że dostanie w nagrodę kawałek warzywa.

Wspomniałaś o kanapkach z kotletem sojowym. Czy to właśnie to danie darzysz pewnym sentymentem, czy jest inna wegańska potrawa, z którą masz jeszcze mocniejsze wspomnienia?
Myślę, że mam sporo takich potraw i regularnie staram się o nich myśleć, poszerzając to grono. Wiem, że wiele osób, które przechodzą na wegetarianizm i weganizm, czasami na początku mają problem z doborem dań. Brakuje ich wspomnień, zapachów i dobrze znanych dotychczas rytuałów. Sama szukam tych rzeczy, żeby pomóc czytelnikom bloga lub książki. U mnie numerem jeden jest zdecydowanie smalec z fasoli, zwany czasami też smalczykiem lub pastą z fasoli. Jeszcze do niedawna, gdy mój tata nie stronił od mięsa, regularnie robił smalec. Przysmak ten stał w piwnicy w garnuszkach. I był to swego rodzaju rytuał, że schodziło się po niego, smarowało kanapki i podawano z kiszonymi ogórkami. Nie pamiętam, abym była największą fanką i zajadała się takim zestawem, ale pamiętam kompozycję tej kanapki i połączenie smaków, czyli coś tłustszego, na tym kiszonka, a do tego podsmażona cebulka, jabłko, pieprz, sól i majeranek. Te składniki zostały mi w głowie jako wspomnienia i stworzyłam wegański zamiennik, który naprawdę robi furorę.

Porozmawiajmy o twoich kulinarnych podróżach. Czy zawsze było sielankowo i bezpiecznie? Blondynka w odległych regionach świata musi pewnie mieć się na baczności.
Prawdą jest to, że kiedy wyjeżdża się samej, trzeba mieć ogromną wprawę w podróżowaniu, trzeba być dobrze przygotowaną i zajmuje to dużo więcej czasu niż planowanie wyjazdu we dwójkę lub grupą. Wydaje mi się jednak, że zawsze starałam się być świadoma zagrożeń, które są w danym miejscu. Nie powiedziałabym nigdy o sobie, że zagrożenia znam i umiem omijać, bo sądzę, że gdy ktoś tak mówi, to jeszcze być może wie za mało i to zbyt pewne siebie stwierdzenie. Zawsze starałam się być ostrożna i przygotowana, aby nadrobić możliwości różnych zagrożeń własnym przygotowaniem i takim brakiem brawury. Pomogło mi też to, że podróżować samodzielnie zaczęłam dość wcześnie. Pierwsza dalsza wyprawa to 3-miesięczna podróż kontynentem do Gruzji, Armenii i Azerbejdżanu. Miała kierować dalej do Iranu, ale niestety - nad czym do dziś ubolewam - nie dostałam wizy. Na tę podróż przeznaczyłam zaoszczędzone z 18-stki pieniądze. Od tego czasu minęło już trochę lat, a każdego roku udawałam się w kilkanaście podróży - dłuższych i krótszych. Miałam okazję zobaczyć cienie i blaski, wyrabiając sobie różne nawyki w trasie. Odpukać, nigdy nie spotkało mnie coś złego, coś zagrażającego życiu czy zdrowiu. Oczywiście miałam wiele sytuacji trudnych, jak brak noclegu, pociąg, który nie nadjechał czy autobus, który przyjechał za wcześnie i nie zabrał mnie na swój pokład. Na szczęście zawsze spotykałam na swojej drodze szczerych, uczynnych i pomocnych ludzi.

Odwiedziłaś łącznie 50 krajów - czy było danie, sytuacja, a może miejsce, które najbardziej cię zaskoczyło?
Na pewno każdy kraj był kompletnie inny i trudno mi porównać dania oraz smaki z Gruzji do Korei. To są kompletnie inne rytuały kulinarne, konsystencje, techniki i ogólnie wizje smaku. Najbardziej zaskakująca, odkrywcza i inspirująca była właśnie kuchni koreańska. Jest to kraj azjatycki, który ma bardzo specyficzny klimat. Nie jest regionem gorącym i nieco trudniej o świeże zioła czy egzotyczne owoce. Oparta jest na warzywach zimowych, czyli porach, rzepach i przede wszystkim kapustach. Co mnie zaskoczyło to to, że oprócz tego, że smaki są zupełnie inne, to zauważyć można inne struktury jedzenia, które uznane są za apetyczne i smaczne. Europejczyk może określić je jako niedoskonałe, a tam mają opinię najlepszych. To wiele świadczy o tym, jak różnie na całym świecie postrzegamy apetyczność czy idealność smaku. Dla mnie poznawanie sekretów koreańskiego jadłospisu było nauką jak różnorodnie może być budowana doskonałość jedzenia, jak ważny jest smak i struktura, a także o tym, że z garści produktów przy odpowiednim podejściu i pokorze, można przygotować dania wspaniałe i urozmaicone. Kuchnia koreańska udowadnia, że z jednej kapusty można zrobić wiele propozycji i to w taki sposób, aby nic się nie marnowało.

Wiele wegańskich przepisów przenika się kulturowo. Próbowałaś zarażać rdzennych mieszkańców np. modą na kiszeniem ogórków?
Jak najbardziej tak, bo zawsze w trakcie podróży gotowałam na miejscu, czy to z kucharzami lub kucharkami, czy lokalnymi mistrzyniami. Często to gotowanie pod koniec obracało się w moim kierunku i padało zdanie: "dużo już cię nauczyłam, to teraz ty naucz mnie, jak gotujecie i co się je w Polsce". Nierzadko było to wyzwaniem, żeby w Wietnamie czy w Tajlandii ugotować coś polskiego, ale zawsze mi się udawało. Wystarczyło znaleźć takie produkty, które pozwolą przygotować polską propozycję. Kilka razy nastawiałam zakwas na barszcz, bo były dostępne buraki. Wyjaśniałam więc czym jest barszcz czerwony, pokazywałam zdjęcia i wyjaśniałam symbolikę, smak i zapach. Wiele razy robiłam też placki ziemniaczane, bo to potrawa, którą łatwo zrobić. Opowiadałam o różnych wersjach, czy podajemy ze śmietaną, kiszoną kapustą, sosem pieczarkowym, czy jemy na słodko z cukrem. Takie sytuacje się zdarzały i myślę, że były inspirujące dla obu stron.

I jak reagowali? Prosili o dokładki?
Szczerze mówiąc bardzo różnie, bo zwłaszcza dla kuchni Azji Południowo-Wschodniej takim najdoskonalszym doświadczeniem smaku jest kontrast i balans. Kuchnia ta opiera się o smak słodki, kwaśny i słony, a do tego z nutą ostrości. Wszelkiego rodzaju curry czy pad-thai to właśnie te skraje intensywne smaki, więc trudno było zaskoczyć ich plackiem ziemniaczanym. Podpytywali, czy po usmażeniu trzeba go polać sosem chili lub skropić limonką (uśmiech). Jednak to właśnie te palety smaków są bardzo ciekawe, bo pokazują jak bardzo istotne i nieprzypadkowe są dodatki - przykładowo do wspomnianego placka. Fakt, że w Polsce jadamy go z kwaśną śmietaną lub kapustą, pokazuje, że pojawia się drugi smak i cała potrawa na tym zyskuje.

Jak zagranicą podchodzi się do kultury rezygnacji z mięsa. Jest większa świadomość niż w Polsce?
To jest bardzo ciekawe pytanie i było dla mnie motorem wypraw. To, czego ja się nauczyłam, to to, że w każdym zakątku świata do niejedzenia mięsa podchodzi się kompletnie inaczej. Są takie miejsca, jak np. Indie, gdzie wegetarianizm jest usankcjonowany religijnie. Jest to dieta powszechna i znana każdemu mieszkańcowi. Powszechność tego rodzaju żywienia sprawia, że duży procent osób je właśnie w ten sposób. Podobnie w Azji Południowo-Wschodniej, ale tam kalendarz lunarny wskazuje na dwa dni w miesiącu, kiedy nie je się mięsa. Oczywiście są też osoby, które są bardzo ortodoksyjne i są przywiązane do dawnych doktryn religii i nie jedzą mięsa w ogóle, ale wynika to z dżinizmu, czyli religii, która niegdyś mocno zarysowała się w tamtych regionach. Jest to zrozumiałe, powszechne, ale nie w takim stopniu oczywiste i codzienne jak w Indiach. Są też jakie miejsca jak np. Korea, gdzie współczesna kuchnia odcina się bardzo od dawnego podejścia i to właśnie dziś, niejako w opozycji, jest bardzo mięsna. To, co my w Europie znamy jako wegetarianizm, czyli pewnego rodzaju modę i nowoczesne podejście z ideami, różni się od wizji tego sposobu jedzenia w innych zakątkach, zwłaszcza dla Azji czy Afryki. Dla mnie te podróże były o tyle interesujące, że mogłam zobaczyć, że tych powodów wykluczania mięsa i definicji wegetarianizmu jest naprawdę mnóstwo.

Owocem podróży jest "Nowa Jadłonomia ". Nie unikasz potraw, które kojarzą się z tym mięsnym jadłospisem. Kokosowy bekon, nuggetsy z boczniaka czy grzybowe mielone - nie ma w nich grama mięsa, więc skąd pomysł na nazwy?
Bardzo dużo osób, które dopiero zaczynają przygodę z wegetarianizmem, po prostu szukają takich smaków, bo jeszcze nie znają nowych. Moja mama, która też przeszła na wegetarianizm, na początku dzwoniła do mnie i podpytywała, co przygotować, bo gdy już zrobiła pierogi, fasolkę po bretońsku, i leczo bez dodatku kiełbasy, miała poczucie, że wyczerpała pomysły na obiad. Zwyczajnie zabrakło jej pomysłów i właśnie to było dla mnie impulsem, żeby dostosować nazwy i dania. Gdy słyszymy grzybowe mielone, to od razu wiemy, co z nim zrobić, jak go podać – gotujemy do nich ziemniaki, obok kładziemy ćwikłę i mamy obiad, który budzi wspomnienia. Na początku te skróty myślowe niektórym osobom są potrzebne, aby lepiej się odnaleźć w tej nowej kuchni.

Co obowiązkowo znajdziemy w twojej kuchni i spiżarni?
Zawsze musi być olej rzepakowy tłoczony na zimno - uwielbiam jego smak i uważam, że jest sto razy lepszy od każdej oliwy. Mam też zawsze małą butelką oleju lnianego, który świetnie nadaje się do marynowania boczniaków, bakłażanów czy cukinii. Nie mogę też obejść bez przypraw - podstawowym zestawem jest oczywiście gruboziarnista sól i młynek z pieprzem, dzięki nim wiem, że zawsze mogę wszystko prosto, ale idealnie doprawić. Na półce zawsze mam też paprykę wędzoną, która sprawia, że dania mają taki dymny, mięsisty, grillowy aromat. Często, kiedy goszczą u mnie osoby, które uwielbiają mięso, to zachwycają się właśnie tym smakiem.

Na koniec - propozycje na 5 dań obiadowych, które warto przygotować z twojej książki - w ramach testu na wyłączenie mięsa lub dla odkrycia nowych smaków.
W kwestii łatwych dań na początek, które pozwalają nam się sprawdzić, to właśnie grzybowe mielone będą idealne. Z dań jednogarnkowych bardzo polecam buraka po burgundzku, czyli taki gulasz z buraków gotowanych w czerwonym winie z dodatkiem soczewicy. Najprostszym sposobem będzie upieczenie warzyw - to najlepsza forma obróbki tych produktów, a jednocześnie przewyższa smakiem składniki gotowane w wodzie czy na parze. Wystarczy wszystkie pokroić na równej wielkości części, ułożyć na blasze, skropić olejem, posypać przyprawami: solą, pieprze, cynamonem, ostrą lub wędzoną papryką, natrzeć rękoma i wstawić do piekarnika. Pieką się pół godziny i właściwie robią się same. Aby danie było jeszcze bardziej sycące, całość podajemy z kaszą. I mój faworyt, czyli ciecierzyca po bretońsku, którą robi się w kwadrans i uda się nawet amatorom w kuchni. Wystarczy pokroić cebulkę i podsmażyć z dodatkiem przypraw, dodać ciecierzycę (z puszki lub gotowaną), po chwili wlać pomidory z puszki i dusić ok. 10 minut. Mamy cały garnek jedzenia za właściwie kilka złotych. Jeszcze jedno danie, które warto zrobić to zupa krem z gruszki i pietruszki. Niedrogie zakupy, nieskomplikowany i szybki przepis na aksamitną zupę, lekko słodką w smaku. Można ją każdego dnia podawać z czymś innym: z prażonymi orzechami, łyżką kaszy gryczanej czy z grzankami. To od nas zależy, jak na pozór proste danie zestawimy w ciekawe smaki i tekstury.