Margaryna - kiepska imitacja masła czy produkt zdrowy dla serca?

Dyskusja o wyższości margaryny nad masłem bądź masła nad margaryną trwa od lat i jest mało prawdopodobne, by kiedykolwiek miała się zakończyć. Entuzjaści masła podkreślają, że jest ono produktem naturalnym i ma o niebo lepszy smak. Co przemawia za margaryną? Jak przekonują nas w reklamach producenci – obniża poziom cholesterolu i ma dobroczynny wpływ na serce – jest więc zdrowsza. Gdzie leży prawda?

Wiele osób zastanawia się, czy tak jest w rzeczywistości. Postanowiliśmy to sprawdzić, namawiając do zajrzenia pod wieczko pudełka margaryny doświadczoną specjalistkę ds. żywienia człowieka, Barbarę Dąbrowską-Górską.

– Początki margaryny sięgają XIX w., jednak rozwój produkcji jest ściśle związany z pojawieniem się teorii lipidowej, która głosi, że nasycone kwasy tłuszczowe, obecne m.in. w mleku, są dla organizmu szkodliwe – opowiada dietetyk. – Postanowiono więc zastąpić je zdrowymi kwasami tłuszczowymi nienasyconymi. I tu pojawił się problem - tłuszcze roślinne mają postać płynną, a nie stałą. Nie nadają się więc do produkcji smarowidła - masła czy produktu do niego podobnego. Aby stworzyć margarynę, postanowiono więc część wiązań podwójnych z kawasów tłuszczowych nienasyconych wysycić atomami wodoru przy użyciu katalizatora. To była pierwsza metoda utwardzania płynnego tłuszczu po to, by miał parametry – „smarowność” i konsystencję – podobną do masła. Jak więc widać margaryna to - mówiąc brutalnie - już z założenia podróbka masła, która od początku do końca została stworzona nie przez naturę, a człowieka – dodaje Barbara Dąbrowska-Górska.

Sam fakt, że margaryna to produkt nienaturalny nie przekreśla jeszcze jej walorów zdrowotnych. Postęp w nauce ujawnił jednak problem. – Po latach wiary, że tak wytwarzana margaryna jest zdrowa, bo zawiera niewiele nasyconych kwasów tłuszczowych, badacze dokładnie przyjrzeli się tłuszczom w margarynie. Okazało się, że w trakcie procesu katalicznego utwardzania, powstają tłuszcze trans, które są dla człowieka znacznie bardziej niebezpieczne niż tłuszcz nasycony – mówi dietetyczka. - Tłuszcze trans występują wprawdzie także w produktach naturalnych, ale nigdzie w takich ilościach jak w artykułach "masłopodobnych". Wymyślając margarynę wpadliśmy więc z deszczu pod rynnę – ocenia specjalistka.

Od czego jednak nauka? Technolodzy żywności zdiagnozowawszy problem, postanowili go rozwiązać. – Obecnie odchodzi się od utwardzania metodą tradycyjną, jednak najtańsze margaryny i tłuszcze piekarnicze nadal są tak wytwarzane. Jeśli więc nie chcemy zwiększać ryzyka wystąpienia miażdżycy, powinniśmy dokładnie czytać etykiety i zrezygnować z tych margaryn, które zawierają więcej niż 1 proc. (1g/100g produktu) kwasów tłuszczowych trans. Jeśli na opakowaniu producent nie chwali się informacją na ten temat, zrezygnujmy z zakupu – radzi dietetyk.

W niektórych krajach, np. w Danii wprowadzono zakaz stosowania tłuszczów z dużą ilością kwasów typu trans. W Polsce takiego rozwiązania jeszcze nie ma. Nie znaczy to jednak, że na naszych półkach nie znajdziemy margaryn, które faktycznie obniżają poziom cholesterolu i - zgodnie z obecną wiedzą - uznawane są za zdrowe. – Przeestryfikowanie to nowa metoda produkcji, która umożliwia przemianę tłuszczu płynnego w postać stałą, czyli margarynę, bez powstawania szkodliwych tłuszczów trans. Dodatkowo wiele z tych produktów jest wzbogacana o składniki blokujące wchłanianie cholesterolu w jelicie cienkim. To tzw. margaryny prozdrowotne. I faktycznie to działa – dodaje ekspertka. – Niestety powstaje tu swego rodzaju pułapka. Konsumenci wierzą, że sięgając po margarynę, która obniża cholesterol, bardzo często rezygnują z innych zachowań prozdrowotnych – nie zmieniają swojej diety, rezygnują z wysiłku fizycznego. Cała troska o zredukowanie zbyt wysokiego poziomu cholesterolu ogranicza się do stosowania margaryny, co
może mieć katastrofalne skutki.

Niestety margaryna ma też swoje minusy. – Rezygnując z masła, ograniczamy nie tylko przyjmowanie kwasów tłuszczowych nasyconych, ale też innych składników, które się w nim znajdują – przede wszystkim wit. A i D. Oczywiście twórcy margaryny, chcą jak najbardziej upodobnić swój produkt do masła, więc je dodają. Są to jednak witaminy syntetyczne, czyli znacznie gorzej przyswajalne – ostrzega Barbara Dąbrowska-Górska.

Zdaniem dietetyk największym problemem jest jednak to, czego o margarynie nie wiemy. – Kiedy pojawiła się tradycyjna metoda utwardzania tłuszczów, wszyscy cieszyli się, że powstał produkt zdrowszy od masła, szybko okazało się jednak, że jest inaczej. Istnieje duża obawa, że za 10 czy 20 lat znów odkryjemy, że stosując nowy sposób utwardzania tłuszczu, zmieniamy w jego strukturze chemicznej coś, czego dziś nie jesteśmy w stanie zbadać, a co może mieć negatywny wpływ na zdrowie – mówi specjalistka. – Szczerze mówiąc, w kwestii żywienia bardziej ufam krowie niż chemikom, dlatego ja osobiście przekonuję raczej do masła. Oczywiście z umiarem. Warto pamiętać, że masło powinno służyć do posmarowani kanapki, a nie obłożenia jej plasterkami tłuszczu.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl