Kwas chlebowy. Jak nie dać się nabić w butelkę na zakupach
Jeśli wytwarza się go według tradycyjnej receptury, jest napojem nie tylko smacznym i orzeźwiających, ale również wykazującym szereg właściwości prozdrowotnych. Problem w tym, że w sklepie trudno znaleźć prawdziwy kwas chlebowy.
Nie da się dokładnie określić, kiedy po raz pierwszy człowiek skosztował kwasu chlebowego, ale na pewno było to bardzo dawno temu. Napój otrzymywany w wyniku fermentacji chleba i innych surowców zbożowych ceniono już w starożytności, o czym świadczą zapiski Pliniusza czy Galena. Grecki historyk Zosimus w VI wieku podawał przepis na kwas otrzymywany poprzez fermentację rozczynu wodnego chleba jęczmiennego.
W Polsce napój był znany już w X wieku, przede wszystkim we wschodnich regionach kraju, gdzie promieniowały kulinarne wpływy z Rosji, uznawanej za ojczyznę znanego dziś kwasu. Przez dziesięciolecia wytwarzano go jednak wyłącznie w warunkach domowych, przede wszystkim na wsi, ponieważ znakomicie orzeźwiał i gasił pragnienie podczas prac polowych. Recepturę często modyfikowano, dodając podczas fermentacji miętę, suszone śliwki albo miód.
Dopiero w XIX w. większą produkcję kwasu chlebowego uruchomiono w warszawskiej fabryce Józefa Kostkowskiego. Technologię jego przygotowywania zdradził w 1909 r. znany naukowiec Jan Bielecki na łamach "Chemika Polskiego". "Ze słodu żytniego po zarobieniu wodą letnią wypieka się chleby, z których po dokładnem rozdrobnieniu wyciąga się wodą gotowaną części rozpuszczalne i otrzymane wyciągi wodne poddaje się odstaniu i fermentacyi w ciągu 3,6 i 9 dni. Różne te wyciągi, t.j. 3-dniowy, 6-dniowy i 9-dniowy, miesza się z sobą, zadaje niewielką ilością cukru i rozlewa w butelki" – relacjonował badacz.
Co w nim siedzi
"Sądzę, że wobec poczynającego i u nas rozwijać się ruchu przeciwalkoholowego hygjeniści w poszukiwaniu zdrowego i taniego napoju dla szerokich warstw ludności powinniby zwrócić uwagę i na kwas chlebowy" – sugerował Bielecki, a jego słowa do dziś nie straciły aktualności.
Napój, dzięki obecności żywych kultury bakterii kwasu mlekowego, jest jednym z najsilniejszych naturalnych probiotyków, pozytywnie wpływającym na mikroflorę jelit i poprawiającym pracę całego układu trawiennego. Oczyszcza organizm z toksyn, pomaga uporać się z wzdęciami czy zaparciami, a także przyspiesza przemianę materii, co powinno zainteresować osoby zmagające się z nadmiarem kilogramów.
Kwas chlebowy to bogate źródło witamin (przede wszystkim A, C i licznych reprezentantów grupy B) i minerałów, w tym cynku, magnezu i selenu. Dzięki temu wzmacnia odporność, przyspiesza regenerację organizmu po dużym wysiłku fizycznym, powstrzymuje procesy starzenia oraz poprawia samopoczucie, łagodząc dolegliwości związane ze stresem. Kwas chlebowy bywa też pomocny w zwiększeniu przyswajalności witamin, szczególnie u osób po 50. roku życia.
Oczywiście wszystkie te walory dotyczą tylko produktu wytwarzanego naturalnie, ze sprawdzonych składników. W praktyce bywa z tym różnie…
Tych składników lepiej unikać…
Na rynku dostępnych jest wiele rozmaitych odsłon napoju określanego jako kwas chlebowy, choć ma z nim niewiele wspólnego. W procesie technologicznym coraz częściej zostaje wyeliminowana fermentacja mlekowo-alkoholowa, która przecież zasadniczo wpływa na smak oraz wartości odżywcze produktu. Jego wytwarzanie opiera się zwykle na rozcieńczonych koncentratach słodowych, kwasach spożywczych oraz konserwantach chemicznych.
Dlatego w czasie zakupów warto dokładnie przeanalizować informacje zawarte na etykiecie. Dobrej jakości kwas powinien być pasteryzowany w wysokiej temperaturze i zawierać wyłącznie chleb żytni lub słód jęczmienno-żytni, wodę źródlaną, cukier i dwutlenek węgla, ewentualnie dodatki smakowe, np. rodzynki, sok malinowy, śliwkowy czy żurawinowy.
W praktyce trudno znaleźć napój, w składzie którego nie ma chociażby kwasu cytrynowego (E 330). Ten popularny regulator kwasowości i przeciwutleniacz nie jest wprawdzie szkodliwy, ale według niektórych badań w zbyt dużych dawkach może zaburzać proces przyswajania niektórych minerałów, zwłaszcza wapnia.
Zdecydowanie warto unikać napojów z nadmiarem konserwantów. W kwasie chlebowym bardzo powszechny jest np. benzoesan sodu (E 211). Badania dowiodły, że związek dostarczany organizmowi w dużych dawkach działa drażniąco na śluzówkę żołądka, dlatego spożycie zawierających go produktów może u nadwrażliwych osób (np. chorych na chorobę wrzodową) powodować dolegliwości bólowe. Nie zaleca się ich także dzieciom, osobom starszym, uczulonym na aspirynę i astmatykom.
Innym konserwantem stosowanym przez producentów kwasu chlebowego jest sorbinian potasu (E 202), który u niektórych osób wywołuje reakcje alergiczne. Za kolor napoju często odpowiadają sztuczne barwniki, chociażby karmel amoniakalno-siarczynowy (E150d), którego nadmiar może powodować niekorzystne reakcje organizmu: biegunki, wzdęcia lub nadpobudliwość.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl