Kulinarne pary - źle i dobrze dobrane

Jak w wielu innych dziedzinach, także w kuchni ulegamy schematom. Bez zastanowienia łączymy ze sobą pokarmy tylko dlatego, że tak robiły je nasze mamy i babcie. Okazuje się jednak, że wiele znanych i powszechnie serwowanych kulinarnych par to duety wyjątkowo źle dobrane. Choć jeden produkt jest zdrowy, a i drugi polecany, razem mogą szkodzić albo tracić swoje cenne właściwości. Czego z czym nie łączyć, a co przeciwnie warto jeść razem? W dietetyce właśnie łączenie produktów spożywczych to największa sztuka.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl

Najzdrowsze są ryby gotowane lub pieczone. Nie znaczy to jednak, że raz na jakiś czas nie możemy sobie pozwolić na usmażenie rybki. Ale nie używajmy wówczas oleju słonecznikowego ani kukurydzianego. - Są one bogate w kwasy omega-6, które tłumią działania eliksiru młodości, jakim są kwasy omega-3, konkurując z nimi o te same receptory w naszym organizmie - mówi Agata Białek, specjalistka ds. żywienia człowieka z poradni Dietosfera. - Podobna zasada obowiązuje w przypadku ryb puszkowanych. Większość konserw rybnych typu "tuńczyk w oleju" czy "makrela w sosie pomidorowym" sporządzanych jest na bazie oleju słonecznikowego - co powoduje, że dobroczynne kwasy omega-3 z ryb nie zostają przez nas w pełni wykorzystane. Z punktu widzenia zdrowotności tych kwasów, należałoby w ogóle unikać smażenia ryb, ponieważ w wysokiej temperaturze substancje te ulegają zniszczeniu i zamiast pomóc, mogą wręcz szkodzić. Rybę najlepiej upiec w temperaturze poniżej 180-190 stopni, ugotować na parze czy udusić w potrawce. Ma to
szczególnie istotne znaczenie w przypadku ryb tłustych, takich jak łosoś czy halibut.

Zdrowych i polecanych ryb nie powinno się też jadać z równie zdrowymi brokułami oraz innymi warzywami kapustnymi (kalafior, kapusta, brukselka). Warzywa te zawierają bowiem goitrogeny, które blokują przyswajanie jodu, który jest cennym składnikiem ryb morskich, odpowiadającym m.in. za właściwe funkcjonowanie tarczycy. Żeby zneutralizować goitrogeny, należy gotować warzywa nie przykrywając garnka przez pierwszych kilka minut. - Dla zdrowego człowieka, nie mającego problemów z tarczycą i spożywającego dostateczną ilość jodu w pożywieniu, zagrożenie jego niedoborem jest minimalne. Uważać powinny natomiast osoby ze stwierdzoną niedoczynnością tarczycy - radzi specjalistka.

Kolorowe owoce, szczególnie jagodowe (np. czarne jagody, maliny, truskawki, aronia) mają wiele prozdrowotnych właściwości. - Niestety polifenole słabo rozpuszczają się w wodzie, a dodatkowo ich działanie znacznie ogranicza cukier dodany do owoców. Jeśli chcemy się więc cieszyć dobroczynnymi właściwościami owoców, unikajmy kompotów i deserów z dodatkiem cukru, wybierajmy za to owoce surowe. Dobrym sposobem ich utrwalania, bez dużych strat polifenoli, jest przygotowanie z nich wina, nalewki czy suszu do zaparzania - mówi dietetyk.

Sama herbata z pewnością nam nie zaszkodzi. Z kolei cytryna to jeden z najzdrowszych owoców. Jednak część naukowców jest zdania, że razem mogą przyczynić się do zwiększonego ryzyka wystąpienia choroby Alzheimera. Powodem ma być reakcja, w którą wchodzi zawarty w listkach herbaty glin w połączeniu z sokiem z cytryny. - Sam glin jest dla organizmu nieprzyswajalny, jednak w towarzystwie cytryny staje się łatwiej wchłanialny i może być czynnikiem ryzyka występowania choroby Alzheimera - wyjaśnia dietetyk. Oczywiście nie znaczy to, że musimy całkowicie rezygnować z ulubionego napoju. Wystarczy pamiętać o kilku zasadach. Najlepiej, żeby herbata nie była zbyt mocna, a sok z cytryny w ilościach umiarkowanych. Do tego najważniejsze - nie wlewamy soku, gdy liście znajdują się jeszcze w herbacie.

Przyjmowanie leków podczas spożywania alkoholu grozi toksycznym uszkodzeniem wątroby. Mało kto jednak zdaje sobie sprawę, że podobne spustoszenie może wywołać alkohol w połączeniu z tłustą rybą! - Co prawda tłuszcze rybie i oleje są bardzo zdrowe, ale w połączeniu z alkoholem mogą nam zaszkodzić - ostrzega Agata Białek. - Proporcjonalnie do zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w rybach oraz roślinnych w olejach, po spożyciu alkoholu następuje wytwarzanie zwiększonych ilości wolnych rodników, które są toksyczne dla wątroby, a także dla innych narządów. Zatem jeśli mamy w planach suto zakrapiany wieczór, lepiej mimo wszystko pozostać przy mięsie - radzi specjalistka.

Kieliszek do grzybów? W Polsce to niemal tradycja. Taka biesiada wiąże się jednak ze sporym ryzykiem. Szczególnie, gdy jemy czernidlaka pospolitego. Z grzybie tym znajduje się bowiem kopryna, związek który zatrzymuje utlenianie alkoholu etylowego na etapie aldehydu. Wypicie wódki, wina czy piwa nawet dwa - trzy dni po zjedzeniu tych grzybów może skończyć się tragicznie.

Świeże ogórki i pomidory spotykają się w bardzo wielu sałatkach. Smakowo - zestaw bez zarzutu. Jednak pod względem substancji odżywczych łączenie ogórka z pomidorami, a także innymi warzywami czy ziołami zawierającymi witaminę C, jest pozbawione sensu. - Wynika to z faktu, że jeden z enzymów występujących w ogórkach - askorbinaza - rozkłada witaminę C - wyjaśnia Agata Białek. Na szczęście z każdej sytuacji jest jakieś wyjście. Ogórki jadajmy osobno, a do sałatek dodawajmy konserwowe lub kiszone.

Niektóre połączenia czynią ze zdrowych produktów bezwartościowe, a nawet szkodliwe. Są jednak takie zestawy, które wydobywają ich najcenniejsze składniki. Tak jest w przypadku połączenia marchewki z olejem lub oliwą. - Dzięki dodatkowi tłuszczu zawarta w marchwi prowitamina A, ma szansę lepiej się wchłonąć w przewodzie pokarmowym - tłumaczy Agata Białek.

O tym, że szpinak jest zdrowy nikogo przekonywać nie trzeba. Jednym z najcenniejszych składników jest żelazo. - Niestety tzw. żelazo niehemowe, występujące w żywności roślinnej, jest bardzo słabo wchłaniane - zaledwie w 1-2 proc. Aby poprawić jego przyswajalność, należy dostarczyć 5 razy więcej witaminy C niż żelaza niehemowego - mówi dietetyczka. - Żeby więc częściowo "zatrzymać" żelazo w liściach, warto skropić je cytryną. Można też do posiłku dodać świeżą paprykę czy pomidory lub inne warzywa i owoce bogate w witaminę C.

Wielu z nas przywykło do smażenia kotletów na oleju słonecznikowym. Jest tani, łatwo dostępny i posiada neutralny smak oraz zapach. Wydaje się idealny do smażenia, np. schabowego. Jednak nie jest. - Problem stanowi jego bardzo niska temperatura utleniania. Zdecydowanie za niska jak na smażenie - mówi dietetyczka. - Gdy po podgrzaniu oleju przekraczamy temperaturę w tzw. punkcie dymienia, nienasycone kwasy tłuszczowe z oleju zaczynają się utleniać. Na patelni zostaje zapoczątkowany ciąg reakcji chemicznych z udziałem tlenu, prowadzący do wytworzenia się szkodliwych wolnych rodników. Im dłużej smażymy, tym bardziej zaawansowane zmiany. A kilkakrotne smażenie w tym samym oleju czy dolewanie "świeżego" tylko zaognia reakcje - dodaje. - Samo mięso nie chłonie dużo tłuszczu z patelni, za to panierka może pochłonąć tłuszcz odpowiadający nawet 70- 80 proc. jej objętości. Podobnie rzecz ma się z mięsem mielonym, wymieszanym z bułką, a także ze wszystkimi potrawami mącznymi (pierogi, naleśniki, placki). Unikajmy zatem
smażenia, a jeśli musimy już coś usmażyć, róbmy to szybko, na niewielkiej ilości oliwy lub oleju rzepakowego - podpowiada Agata Białek.

Oczywiście każdemu z nas zdarza się jednak czasem coś usmażyć, mimo że nie jest to zbyt zdrowa technika kulinarna. - Szkodliwe działanie substancji powstających w wyniku smażenia mogą częściowo zneutralizować zioła i przyprawy. Warto więc używać oregano czy tymianku, będących naturalnymi wymiataczami wolnych rodników - radzi specjalistka ds. żywienia. - Najskuteczniejszy jest jednak rozmaryn. Jego właściwości pod tym względem przewyższają inne zioła. Dodatkową zaletą ziół dodawanych do czerwonego mięsa jest wspomaganie trawienia tych ciężkostrawnych produktów. Nie mówiąc już o niesamowitym wzbogaceniu smaku i aromatu - dodaje.

- Tylko w mięsie i jajach występuje naprawdę pełnowartościowe i dobrze przyswajalne białko. Dzieje się tak, ponieważ posiadają one komplet wszystkich niezbędnych aminokwasów, niewytwarzanych przez ludzki organizm. A co za tym idzie, trzeba je dostarczyć z pożywieniem. Nie oznacza to jednak, że osoby które nie jedzą mięsa, są narażone na ich niedobór. Jeśli spożywamy łącznie grupy produktów, które wzajemnie uzupełniają się o brakujące aminokwasy - osiągamy lepszą przyswajalność - podpowiada dietetyczka. - Do takich wzajemnie uzupełniających się produktów należą pełnoziarniste produkty zbożowe i produkty mleczne, np. jogurt czy kefir. Warto więc jeść musli z jogurtem, kaszę gryczaną z kefirem czy chleb z twarożkiem. Innym dobrym połączeniem w tym przypadku będzie fasola z ryżem - to połączenie nie tylko świetnie smakuje, ale jest też polecane np. wegetarianom - sportowcom.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl