Kukurydza - pomysł na smaczny i zdrowy posiłek w lecie
Nasza kulinarna przygoda z tą rośliną często ogranicza się do przygotowania sałatki z zapuszkowanych ziaren, przyrządzenia popcornu lub skosztowania ugotowanej kolby ze straganu w nadmorskim miasteczku. Jednak kukurydza to znacznie bardziej wdzięczny temat do kuchennych eksperymentów. Zwłaszcza latem, gdy smakuje zdecydowanie najlepiej.
Pyszny symbol pełnego lata
Nasza kulinarna przygoda z tą rośliną często ogranicza się do przygotowania sałatki z zapuszkowanych ziaren, przyrządzenia popcornu lub skosztowania ugotowanej kolby ze straganu w nadmorskim miasteczku. Jednak kukurydza to znacznie bardziej wdzięczny temat do kuchennych eksperymentów. Zwłaszcza latem, gdy smakuje zdecydowanie najlepiej.
Skąd się wzięła kukurydza
Niewiele produktów spożywczych może pochwalić się tak długą i bogatą historią. Zdaniem badaczy mieszkańcy Ameryki zajadali się kukurydzą już pięć tysięcy lat przed naszą erą. Złociste kolby cenili nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również... magiczne. Majowe czy Aztekowie wierzyli bowiem, że są one darem boga i to właśnie z nich powstał rodzaj ludzki.
Rdzenni mieszkańcy Ameryki spożywali kukurydzę na wiele sposobów, jednym z ulubionych przysmaków były ziarna zmieszane z miodem. Wykorzystywali nawet włosy pokrywające kolby - przyrządzony z nich napar leczył choroby nerek oraz oczyszczał organizm z toksyn. Współczesne badania potwierdziły, że tzw. znamiona kryją w sobie mnóstwo witaminy C i K oraz inne cenne związki: ksantyny i sterole.
Kukurydza w polskich kuchniach
Kukurydza zachwyciła Krzysztofa Kolumba, który przywiózł ją do Europy, gdzie błyskawicznie zyskała popularność. W następnych wiekach, w wielu regionach naszego kontynentu, zaczęły pojawiać się potrawy na bazie mąki kukurydzianej. We Włoszech była to polenta (potrawa z mąki kukurydzianej, gotowanej w wodzie lub mleku, często podawana z serem albo sosem pomidorowym), natomiast w krajach bałkańskich mamałyga (jedzona jako dodatek do paprykarza z kurczaka lub gołąbków, albo samodzielne danie wzbogacone serem owczym czy cukrem).
Do Polski kukurydza trafiła prawdopodobnie na przełomie XVII i XVIII wieku, prawdopodobnie z Węgier albo Rumunii. Nasi przodkowie cenili zwłaszcza wytwarzaną z niej mąkę, z której przygotowywali proste placki. Wykorzystywanie świeżych kolb nigdy nie było zbyt popularne w naszym kraju. Tymczasem właśnie taka forma pozwala najlepiej wykorzystać walory odżywcze i smakowe kukurydzy.
Co w niej siedzi?
Odmian kukurydzy jest bardzo dużo, ale każdą z nich wyróżniają imponujące właściwości. Złociste ziarna to m.in. skarbnica łatwo przyswajalnego błonnika, wspomagającego procesy przemiany materii i prawidłowe funkcjonowanie jelit - poprawia ich perystaltykę i reguluje proces wypróżniania. Metabolizm znacząco przyspieszają również witaminy z grupy B, których nie brakuje w kukurydzy.
Innym jej cennym składnikiem jest kwas ferulowy - bardzo silny przeciwutleniacz, skutecznie neutralizujący szkodliwe działanie wolnych rodników, "podkręcających" tempo starzenia organizmu i zwiększających ryzyko chorób serca czy nowotworów.
Kukurydza jest bardzo wartościowym produktem również dzięki dużej zawartości naturalnych barwników: luteiny i zeaksantyny, antyoksydantów chroniących nasze oczy przed zaćmą czy zwyrodnieniem plamki żółtej oraz filtrujących szkodliwe dla wzroku "światło niebieskie". Pomagają też zapobiegać chorobom układu krążenia i nowotworom płuc, prostaty, jelita grubego i piersi, a także sprzyjają prawidłowemu rozwojowi płodu.
Co w niej siedzi?
W kukurydzy znajdziemy sporo łatwo przyswajalnego białka i wartościowych mikroelementów, zarówno tych "popularnych": potasu, magnezu, fosforu czy żelaza, jak i rzadziej spotykanych, np. miedzi i selenu.
Złociste ziarna nie zawierają glutenu, dlatego mogą być spożywane przez osoby wykazujące jego nietolerancję. W kukurydzę warto również wzbogacać potrawy z roślin strączkowych, gdyż wtedy łatwiej będzie przyswoić zawarte w nich: cynk, wapń i żelazo.
Jak wybrać kukurydzę?
Kukurydza najlepiej smakuje latem, zwłaszcza w sierpniu. Najwięcej walorów mają kolby spożywane w kilka godzin po zebraniu z pola. Niestety, zwykle nie mamy dostępu do tak świeżych produktów rolnych.
Jednak niewątpliwie warto pobuszować po targu w poszukiwaniu kukurydzy o jasnozielonych łupinach i gładkich, lśniących i ułożonych w równych szeregach ziarnach. Na ich wierzchołkach nie powinno być śladów gnicia czy żerowania robaków. Unikajmy też kupowania kolby wygiętych, nienaturalnie dużych lub małych.
Im szybciej zjemy kukurydzę, tym bardziej będzie ona słodka. Zawarty w niej cukier błyskawicznie przekształca się bowiem w skrobię, dlatego kolb nie należy przechowywać w lodówce dłużej niż 1-2 dni.
Kulinarne inspiracje
Najprostszym, a zdaniem wielu osób także najsmaczniejszym rozwiązaniem jest ugotowanie kukurydzy w wodzie (z odrobiną cukru, ale bez soli) lub na parze. Niektórzy smakosze zalecają, by wcześniej (na minimum godzinę) umieścić kolbę w lodowatej wodzie. Czas gotowania nie powinien być zbyt długi, ponieważ ziarna nie lubią przesadnej obróbki termicznej. Optymalny? Kwadrans. Później możemy rozkoszować się smakiem słodkiej kukurydzy, doprawionej solą (nie dodajemy jej wcześniej, by ziarna nie stwardniały), pieprzem, papryką w proszku, zmielonym kminkiem albo masłem ziołowym (rozgrzewamy w równych proporcjach masło oraz oliwę z oliwek i dodajemy w zależności od upodobań: drobno posiekaną bazylię, kolendrę lub cebulę, curry, sok z limonki albo chili).
Kulinarne inspiracje
Dodatki te świetnie pasują także do kukurydzy przyrządzonej na grillu. Wtedy jednak nie usuwamy łupin, które ochronią ziarna przed przypaleniem. Kolby można również piec na ruszcie lub między rozżarzonymi węglami - wcześniej należy wówczas rozchylić łupiny, usunąć włosie, ziarna nasmarować masłem lub olejem roślinnym, a później znów naciągnąć łupiny. Nie zapominajmy o częstym obracaniu kukurydzy.
Kolby świetnie smakują, gdy pokroimy je na grube krążki i zapieczemy pod sosem warzywnym. Wydłubane świeże i młode ziarna warto dodawać do zup, dań mięsnych czy po prostu ugotować na mleku. Możemy nimi wzbogacać ciasto naleśnikowe, domowe pieczywo i rozmaite sałatki np. z pomidorków koktajlowych, kostek awokado, sera żółtego i posiekanej bazylii. Ziarna kukurydzy (świeże lub ugotowane) lubią towarzystwo parmezanu albo wędzonej mozzarelli. Warto je wykorzystać do przyrządzenia smacznych przekąsek, np. muffinek z kukurydzą i szynką.
RAF/mp/WP Kuchnia
