Kuchnia góralska

Beskidy, Tatry i Podhale to miejsca, gdzie rozwinęła się kuchnia góralska. Opiera się ona głównie na owocach lasu, mięsie oraz warzywach najczęściej uprawianych w tych regionach.

Podstawą kuchni góralskiej zawsze były ziemniaki (grule) oraz mąka: jęczmienna (jarcana), owsiana i kukurydziana. Nabiał, jaki najczęściej pojawia się na stołach, to serwatka i maślanka. Wśród warzyw królowała kapusta, zwłaszcza kiszona.

O niej się śpiewa

„By miłość była dojrzała, potrzebne jest serce i strzała i czułość dla kilku nawyków - w przełyku. Dlatego kocham w dziewczynie kwaśnicę na wieprzowinie lecz liczy się również smykałka do wałka” - śpiewali bracia Golec o jednej z najsłynniejszych zup beskidzkich, czyli kwaśnicy, która może być mylona z popularnym kapuśniakiem. W górach kwaśnica gotowana jest na kiszonej kapuście i mięsie wieprzowym. Często podawana z gotowanymi ziemniakami.

Inną słynną zupą jest oczywiście żurek. Od tych serwowanych w pozostałych regionach Polski różni się tym, że robiony jest na serwatce.

Przysmaki z gór

Na Podhalu podaje się głównie ziemniaki. Górale robią z nich kluski grulane, bukty i hałuski oraz moskale, czyli placki ziemniaczane niekiedy zastępujące chleb.

Beskidzkim przysmakiem jest golonka duszona w piwie. Przypomina trochę golonkę po bawarsku, ale jest ostrzej przyprawiona, a do sosu dodaje się wiórki selera, pietruszki i marchewki.

W tradycyjnej góralskiej kuchni nie może też zabraknąć baraniny. Wszak owce na podhalańskich łąkach wypasano od zawsze. Baraninę podaje się jako pieczeń lub w postaci kotletów. Wyrabia się z niej także przepyszne kiełbasy.

Jednym z najbardziej znanych góralskich przysmaków są owcze sery. Jednym z nich jest bundz moczony w zimnej osolonej wodzie i wędzony. To właśnie na jego bazie powstaje bryndza czy oscypki. Zwłaszcza te ostatnie są sztandarowym produktem Tatr i Podhala.

Proste i smaczne

Kuchnia góralska nie jest skomplikowana, często bazuje na potrawach łatwych w przygotowaniu, choć po swojemu wyjątkowych.

Bryjka z mąki razowej pszennej to danie z mąki i osolonej wody. Po rozlaniu gęstej bryjki do miseczek, na środku robi się wgłębienie i wkłada do niego łyżkę masła i łyżkę miodu. Inne danie to prażucha – gęsta potrawa z prażonej mąki jęczmiennej i wody. Gotową masę należy przełożyć na talerze, polać stopionym boczkiem i posypać skwarkami. Podaje się ją z kwaśnym mlekiem. Polecamy także bombolki z miodem (czyli ciasteczka drożdżowe) i… herbatę góralską (z cukrem i spirytusem), idealną na rozgrzewkę.

mk

*Kwaśnica *Składniki:
żeberka wieprzowe – 0,5 kg;
podgardle wieprzowe – 0,5 kg;
brzuch wieprzowy – 0,5 kg;
kapusta kiszona – 1 kg;
marchew – 2 sztuki;
pietruszka – 2 sztuki;
czosnek – 3-6 ząbków;
sól;
pieprz;
liść laurowy.

Mięso zalewamy trzema litrami wody i gotujemy do miękkości na średnim ogniu. Po mniej więcej godzinie dodajemy obraną marchewkę i liść laurowy. Gotujemy je, aż staną się miękkie. Na końcu dokładamy kapustę i gotujemy wszystko jeszcze przez około 30 minut. Doprawiamy do smaku drobno posiekanym, lub wyciśniętym czosnkiem, pieprzem i solą. Podajemy z ziemniakami, które należy ugotować oddzielnie. Smacznego!