Kimchi - kiszony smakołyk
Ukochany przysmak Koreańczyków, którzy bez niego nie wyobrażają sobie żadnego posiłku. Kimchi powinno zagościć także w naszych kuchniach, ponieważ kiszona kapusta pekińska, uzupełniona licznymi dodatkami, zapewnia nie tylko ciekawe wrażenia smakowe, ale również wykazuje imponujące właściwości odżywcze - amerykańscy specjaliści nieprzypadkowo umieścili ją na liście najzdrowszych potraw świata.
Mieszkańcy Półwyspu Koreańskiego od wieków zajadali się kiszonymi warzywami, ale kimchi jest potrawą o dość krótkiej historii. Przede wszystkim dlatego, że jej podstawowe składniki - kapusta pekińska i papryczka chili, dotarły tam stosunkowo późno, około XVII-XVIII wieku. Wcześniej Koreańczycy spożywali głównie miejscowe warzywa, fermentujące pod wpływem sporej ilości soli.
Dziś kimchi jest narodowym przysmakiem tego kraju oraz podstawą diety jego mieszkańców. Jada się je jako przystawkę do niemal wszystkich posiłków w ciągu dnia, stanowi także istotny składnik wielu lokalnych potraw.
W ostatnim stuleciu zyskało ogromną popularność w całej Azji, zwłaszcza Japonii i Chinach. Koreańską kiszonkę coraz bardziej ceni się także w innych regionach świata. To zasługa mody na kuchnię orientalną, ale również efekt badań naukowych. Zachodni specjaliści odkryli bowiem, że kimchi jest jednym z najzdrowszych produktów spożywczych i to jemu często przypisuje się pozytywny wpływ na zdrowie i długowieczność Koreańczyków.
Samo zdrowie
Niezwykłe właściwości kimchi kryją się w jego składzie oraz sposobie przyrządzania. Kiszonkę przygotowuje się zazwyczaj z kapusty pekińskiej, białej rzepy, rzodkwi japońskiej, cebuli, czosnku, papryczki chili i imbiru, jednak często wzbogaca się także jabłkiem, gruszką, marchewką, porem, a niekiedy nawet owocami morza, szczególnie krewetkami. Niezbędna jest sól morska oraz sos sojowy lub rybny. Potrawę często zagęszcza się kleikiem z mąki ryżowej.
Dlaczego kimchi uchodzi za tak zdrowy przysmak? To zasługa procesów fermentacji wymienionych wyżej składników. Po ukiszeniu stają się znakomitym źródłem cennych składników odżywczych, zwłaszcza witaminy C, która wzmacnia odporność organizmu i skutecznie wspiera go w walce z przeziębieniem czy grypą. To także skarbnica witamin z grupy B, zwłaszcza B1, B2, B3, które regulują metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów, a także wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie.
Zawarte w kiszonce fitoncydy niszczą groźne bakterie i wirusy (m.in. gronkowca złocistego), a także wykazują działanie przeciwzapalne. Bakterie kwasu mlekowego poprawiają trawienie, potężna dawka błonnika pokarmowego pobudza perystaltykę jelit, chroni przed zaparciami i odgrywa ważną rolę w gospodarce lipidowej organizmu (m.in. zmniejsza stężenie "złego" cholesterolu LDL i przyspiesza jego wydalanie). Dobroczynny wpływ na pracę jelit ma również zawarta w kimchi acetylocholina, pomagająca w oczyszczeniu organizmu ze szkodliwych toksyn.
Kimchi, jak większość kiszonych produktów, sprzyja profilaktyce i zwalczaniu chorób nowotworowych. Systematyczne spożywanie koreańskiego przysmaku obniża ryzyko zachorowania na raka żołądka, dwunastnicy czy jelita grubego. To zasługa cennych związków - izotiocyjanianów, które nie tylko hamują rozwój komórek rakowych, ale również wykazują działanie przeciwzapalne i antybakteryjne. Neutralizują też wolne rodniki, niszczące tkanki i przyspieszające procesy starzenia organizmu.
Jak zrobić kimchi w domu?
Wbrew pozorom przygotowanie kimchi nie należy do specjalnie skomplikowanych zadań, szczególnie, że w polskich sklepach bez trudu zdobędziemy wszystkie potrzebne składniki. Trochę problemów może sprawić jedynie kupno koreańskich płatki chili - gochugaru.
Najważniejsza jest odpowiednia obróbka kapusty pekińskiej. Po jej lekkim poszatkowaniu, nacieramy dokładnie solą i pozostawiamy na 3-5 godzin w lodówce, co pewien czas mieszając.
Później kilkakrotnie opłukujemy wodą, łączymy z innymi posiekanymi składnikami (rzepą, rzodkwią, cebulą, czosnkiem, imbirem, jabłkiem, marchewką). Rękami dokładnie wcieramy w warzywa emulsję przygotowaną z sosu sojowego i rybnego oraz płatków chili (można je też dodać do mikstury przygotowanej z wody i mąki ryżowej).
Na końcu pakujemy całość do szklanego słoja lub glinianego garnka, nie wypełniając naczyń do końca, pamiętając o gazach gromadzących się podczas fermentacji. Kimchi umieszczamy w lodówce na przynajmniej dwa tygodnie, choć zdaniem znawców najlepiej smakuje po miesiącu.
Jak wykorzystać kiszonkę?
Możemy ją jeść jako przystawkę do dań mięsnych czy rybnych, a nawet dodatek do kanapek. Świetnie sprawdza się w rozmaitych sałatkach oraz potrawach z ryżem. Kimchi stanowi również podstawę popularnej w Korei zupy, której odmian są setki. Do wywaru, oprócz kiszonki, dodaje się rozmaite warzywa, tofu, owoce morza, tuńczyka z puszki czy wieprzowinę. Danie jest podawane najczęściej z miską ryżu oraz surowym jajkiem wbijanym do zupy.
Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia
