Kawa, a może herbata. Który napój jest lepszy?

Cascara z bąbelkami
Co jest lepsze, zdrowsze, popularniejsze na świecie - kawa czy herbata? Albo: co szybciej postawi nas na nogi? Z odpowiedzią na ostatnie pytanie nie ma kłopotu Mateusz Gaca, szef Brisman Crew, poznańskiego lokalu, w którym kawa ze statusem boskiego, a więc wyjątkowego napoju podawana jest w najróżniejszych wersjach. Aby nie uronić z niej niczego, co pozytywnie wpływa na nasz organizm, poznański ekspert radzi przestrzegać pewnych zasad.
- Kawa powinna być dobrej, wyselekcjonowanej jakości i odpowiednio zmielona, a potem właściwie zaparzona (ok. 4 min – przyp. red.), wtedy zachowuje wszystkie swoje właściwości, w tym powszechnie docenianą zaletę naturalnego stymulatora – wygłasza zawodowe credo Mateusz Gaca, barista startujący w polskich i międzynarodowych konkursach, ale przede wszystkim miłośnik kawy. Przy okazji z nimbu tajemniczości odziera najdroższą kawę o nazwie Kopi Luwak, którą wybiera się z odchodów, jakie pozostawiają cywety po zjedzeniu owoców z krzewów kawowca.
- Jest trochę łagodniejsza w smaku, ale to żaden cud. Jest bardzo droga ze względu na sposób, w jaki się ją pozyskuje, ale przede wszystkim dlatego, że jest jej mało – wyjaśnia.
Podkreśla ponadto: wyrafinowany smakosz kawy pije ją bez mleka i bez cukru, bo tylko wówczas można docenić głębię jej smaku! A dobrą kawę, według niego, można porównać do markowego, najlepszego wina. Herbata w jego menu pojawia się rzadko. Kiedy z entuzjazmem opowiada o kawie, ma się wrażenie, że w jego żyłach na pewno płynie odrobina jej mocy. Bo na niej się zna. W Londynie, gdzie reprezentował nasz kraj, na osiem filiżanek z małą czarną, którą sączył z zasłoniętymi oczami, bezbłędnie odgadł sześć. Zanim przystąpił do testowania, solidnie się przygotowywał, poznając subtelne różnice między kawą dojrzewającą w różnych zakątkach świata, na różnych wysokościach i w odmiennych warunkach pogodowych, gruntowych. To wszystko, podobnie, jak w produkcji wina, wpływa na jej walory smakowe i zapachowe. Aby osiągnąć ten stopień wtajemniczenia, trzeba mieć wyczulone kubki smakowe na jej smak, nos wrażliwy na zapachy i wiedzę.

Mateusz Gaca wniósł też osobisty wkład w serwowanie kawy innej niż prosta zalewajka (nie prycha na nią z pogardą, bo to całkiem dobry pomysł parzenia, a popularne niegdyś kawiarki, czyli parzenie przelewowe przeżywa renesans). Nie wybrzydza na jeszcze popularniejszą "kawę uniseks" z wszelkiej maści samoobsługowych automatów, które wydają kawę z taśmy. On proponuje kawę wzbogaconą dodatkami, jakie nigdy by nie przyszły nam do głowy i nie waha się popularyzować cascarę, czyli kawowe łupiny, modne i zyskujące ostatnio coraz większe powodzenie. Można je pić jako napar i wtedy przypominają bardziej aromatyczną herbatę niż kawę, ale u niego podaje się także cascarę gazowaną i schłodzoną. W ten sposób powstał oryginalny napój nie tylko na lato i nie tylko dla kierowców. Eksperymentuje też z takimi zaskakującymi ingrediencjami jak świeży sok z ogórków, banany czy ciemne piwo, a dla wtajemniczonych jest też kawa z prądem, nieco inna niż rozsławiła ją prohibicja w wydaniu PRL-owskim. Jego kawowe miksy wzbogacają kulturę picia kawy, którą przejęliśmy od włoskich kawiarzy. Mateusz Gaca ma głowę pełną jeszcze innych pomysłów związanych z kawą. Marzy na przykład o własnej plantacji i własnej palarni, które traktuje poważnie, umieszczając je w swoich planach na najbliższe 15 lat. A jakie miejsce w życiu naszego eksperta zajmuje herbata? Marginalne. Pije ją rzadko.

Matcha daje kopa
Anna Pohl, ekspertka od herbaty w poznańskim Domu Herbaty, godzinami może opowiadać historyjki z herbatami w roli głównej. I nie wyobraża sobie dnia bez tego napoju.
- Nie mam pijania herbaty wpisanej do moich obowiązków – zastrzega. – Piję herbatę, bo ją lubię, a moją szczególnie ulubioną jest ulung Sweet Spice, którą pijam każdego dnia. Cenię jej smak i najwyraźniej, czuję to, dobrze wpływa na mój system trawienny - przyznaje.
Oprócz herbaty, w tym tej poddawanej obróbce w parze gotującego się mleka, jest w niej ryż prażony, płatki migdałów, liście jeżyn. Nawiązując do fantazyjnych skojarzeń, jakimi posługują się kiperzy win czy whisky, o tej herbacie możemy powiedzieć, że jest delikatna jak wiosenny wietrzyk znad łąki, który niesie słaby aromat pierwszych polnych kwiatów. Ten bogaty zestaw przypraw może być przykładem na fantazję Chińczyków, którzy herbaciane liście często traktują jako bazę wyjściową do tworzenia przebogatych, gotowych kompozycji.
Dlatego bez wahania wielbiciele herbaty kupią "Rzęsy ślicznotki", chińską herbatę z prowincji Zhejiang, która kusi nazwą zupełnie niekojarzącą się z napojem podawanym w filiżance z cienkiej porcelany. I na pewno nie będą rozczarowani, jeżeli zwracają uwagę na podstawowe informacje, którymi wato się kierować przy wyborze herbaty (i będą ją parzyć nie dłużej niż 2-3 min).

- Producenci herbat dzielą je na dwie podstawowe grupy – ogrodowe, którymi są same liście herbaty, i aromatyzowane, w których znajdziemy kwiaty, owoce i na przykład liście innych roślin – mówi Anna Pohl.
Pamiętając o tym w specjalistycznym sklepie, ułatwimy sprzedawcy zaproponowanie herbaty odpowiedniej dla naszego podniebienia i nosa. Osoby szukające mocnych wrażeń w filiżance na pewno nie będą rozczarowane japońską Matchą, nazywaną górnolotnie matką wszystkich zielonych herbat. Jest jedną z najstarszych gatunków w Krainie Kwitnącej Wiśni i buddyjskiego Zen. Kto uważa się za herbaciarza, a jej nie pił, to ma na sumieniu ciężki grzech zaniechania, ponieważ Matcha jest pod każdym względem wyjątkowa. Zanim zaczną się zbiory wiosennych, młodych listków, krzewy osłania się matami przed promieniami słońca, dzięki czemu zwiększa się zawartość chlorofilu, który przekształca się w inny związek, a przez to także zmienia smak (na umami). Taki surowiec jest mielony w specjalnych żarnach na... puder, który zachowuje niemal 100 proc. zdrowotnych składników. Wypijając filiżankę, pijemy tak naprawdę 10 filiżanek zwykłej zielonej herbaty. Nie zdziwmy się potem, że po takim "kopie" umysł nawet przez kilka godzin zachowa gotowość na nowe wyzwania.
Moya Matcha to polsko-japońska marka organicznej matchy najwyższego gatunku z upraw z regionu Uji w prefekturze Kioto. Moya Matcha jest odpowiednio parowana, suszona, proszkowana w kamiennych młynach i przechowywana w sposób, który gwarantuje zachowanie cennych wartości.

- Cały proces produkcji liści odbywa się bez użycia jakichkolwiek środków chemicznych. Nasza matcha pochodzi z regionu o wielowiekowej tradycji upraw herbaty - mówi założycielka marki Moya Matcha, Hitomi Saito, której misją stało się propagowanie japońskich wartości zdrowego żywienia w Europie.
Matcha to element odradzającej się na Zachodzie kultury picia herbaty, a jej popularność od kilku lat gwałtownie rośnie. Wiąże się to z jej unikatowymi właściwościami odżywczymi, łatwym sposobem przygotowania i możliwością wykorzystywania w roli dodatku. Wszystkie te cechy sprawiają, że zyskała miano "kultowej zielonej herbaty". Dobroczynne działanie sproszkowanych liści Tencha doceniają zwolennicy nurtu "slow life", którzy propagują spowolnienie tempa życia i większą uważność. Matcha latte, mały termos z Matchą w torbie na jogę czy fitness, stały się symbolami świadomego stylu życia.
Jeżeli Matcha jest matką zielonych herbat, to Darjeeling powinno się nazywać królowymi herbat czarnych, ponieważ, jak wyjaśnia Anna Pohl, uznawane są za jedne z najlepszych na świecie. Wyjątkiem w tej rodzinie jest herbata biała, która w odróżnieniu od swoich sióstr poddawanych fermentacji, jest suszona na słońcu. W filiżance ma więc bardzo jasną "karnację".

- Ale wybredni koneserzy poszukują dzisiaj jeszcze innej herbaty – żółtej, dawniej nazywanej cesarską i zarezerwowaną dla dworu cesarza, która przechodzi pewien rodzaj kiszenia i suszenia – opowiada ekspertka, a słuchacz ma wrażenie, że do jego uszu docierają historie z "Tysiąca i jednej nocy".

Herbata czy kawa?
Przy kawie rozmawia się o polityce, a herbata staje się pretekstem, aby poplotkować? Coś w tym jest, gdy przyjrzymy się wywiadom z politykami, które odbywają się przy kawie. Kiedy blady świt za oknem, a głowa ciężka jak ołów, lepiej zdać się na kawę, która działa szybciej, bo spora zawartość kofeiny pobudza układ nerwowy i zwiększa sprawność myślenia. Znamy stymulujące psychoaktywne działanie kofeiny, która wzmacnia pracę umysłu, poprawia koncentrację i polepsza wytrzymałość fizyczną. Ale to nie jedyne, co zawdzięczamy kawie. Polifenole w niej zawarte przeciwdziałają miażdżycy i m.in. pomagają usuwać metale ciężkie, a według ostatnich doniesień picie kawy obniża ryzyko zachorowania na raka, Alzheimera, Parkinsona i cukrzycy typu II. Podobno zmniejsza też napady dusznicy, jak podaje jedno z badań.
Herbata dzięki zawartości teiny działa orzeźwiająco i pobudzająco, nadto wyróżnia się działaniem bakteriobójczym i dlatego dobrze ją pić przy biegunkach. Od starożytności przypisuje jej się dobroczynne działanie na skórę, układ oddechowy, mózg (usuwa zmęczenie, relaksuje). Zawiera: karoten, wit. B1 i B2, PP, C oraz sód, potas, magnez, fluor, jod, przeciwutleniacze i sporo flawonoidów.

Charles-Maurice Talleyrand powiedział, że kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł i słodka jak miłość. Z kolei chińskie przysłowie mówi, że całowanie przypomina picie herbaty z sita – ani jednym, ani drugim nie można się nasycić. I kawa, i herbata, a to jest jeden z najważniejszych atutów, jednoczy przy stole, bo nawet wrogowi nie odmawia się zaproszenia na filiżankę aromatycznego gorącego napoju.

Ten i inne teksty znajdziesz w najnowszym numerze "Moja Harmonia Życia".