Katarzyna i Zofia Pilitowskie. Na ziemniakach znają się jak mało kto

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Najpierw wzięłyście na warsztat jajka, teraz ziemniaki. Dlaczego? Oba produkty uchodzą raczej za mało wyszukane.

ZOSIA: Ziemniak jest z nami cały rok jak dobry i wierny przyjaciel. Młode ziemniaczki z koperkiem zapowiadają w mojej głowie letni urodzaj warzywny i owocowy, a te stare sezon placków ziemniaczanych, zapiekanek i frytek w chrupiącej smażonej dobrej na zimowe szarości wersji.

KASIA: Jajko i ziemniak, jakże bliskie sobie kształtem, ze względu na swoją uniwersalność i wszędobylskość są zwyczajnie niedostrzegane. Lubimy fascynować się nowinkami zagranicznymi, a tu pod nosem taki król warzyw! Zawsze pod ręką, zawsze gotowy do współpracy, wszystko jedno na słono, czy słodko. Nawet z poprzedniego dnia, zapomniany w lodówce, może stać się nowym wspaniałym daniem, oczywiście przy odrobinie naszej czułości. Czyż nie czyni go to wyjątkowym?

Czy ziemniak powinien obawiać się konkurencji makaronu, kasz i ryżu?

ZOSIA: Myślę, że ziemniak i jego smutny czas, gdzie był tylko szarą smutną bryłką z wody lub ciapowatym purée na szkolnym talerzu już minął. Teraz nadszedł jego renesans, wreszcie mamy więcej niż trzy jego odmiany na targowiskach, powraca w wielkim stylu mąka ziemniaczana, bo jest przecież bezglutenowa i ma niesamowite właściwości jako naturalny spulchniacz.

KASIA: Och zupełnie nie! Można powiedzieć, że ziemniak okopał się na swojej pozycji niezastąpionego warzywa. Jak pytano nas, o czym będzie nowa książka, to, jak mówiłyśmy, że o ziemniaku, to nie było żadnej, absolutnie żadnej osoby, która by nie wykrzyknęła: Kocham ziemniaki! Co do kaszy i makaronu miałabym jednak obawy przed taką jednomyślnością. Nawet myśląc stereotypami, to tylko on dostarczy pożądanych złocistych fryteczek, placków i czipsów, a wybiegając do przodu, ziemniak zaczyna pojawiać się jako super składnik wielu wegańskich produktów zastępujących mięso.

Jak duże znaczenie ma to, jakiej odmiany ziemniaków użyjemy do danej potrawy? Macie swoją ulubioną odmianę?

ZOSIA: Ja najbardziej lubię placki ziemniaczane, było to danie, które robiłam z obiema babciami, a każda z nich robiła to inaczej, można było jeść na słodko, na słono, z sosem, ze śmietaną! Rajskie danie.

KASIA: Uwielbiam zapiekanki ziemniaczane, wszystko, co się z ziemniakami zapieka, jest wspaniałe! Począwszy od ziemniaków z jajkami, czyli wszelkiego rodzaju frittaty, przez klasyki kuchni francuskiej jak gratin dauphinois, po babkę ziemniaczaną, kugel. Może dlatego, że w dzisiejszym trendzie zero waste, można ja zrobić z resztek, i jeść na następny dzień.

Ulubione danie z książki to…

ZOSIA: O mamusiu, ja to się zakochałam w tureckim "burku" ziemniakami i fetą. Piekłam go z duszą na ramieniu do sesji zdjęciowej i jak skosztowałam, to popłakałam się ze szczęścia.

KASIA: Uwielbiam gratin dauphinois, za jej prostotę i nieprawdopodobną elegancję połączoną z niebiańskim smakiem. To jedno z tych prostych dań ziemniaczanych, które goście wspominają ze łzami szczęścia w oczach, a jego twórcom dostają się niemilknące brawa.

Jak trwała praca nad książką? Skąd czerpałyście pomysły na przepisy? Znajdziemy tam przecież nie tylko tradycyjne polskie dania z ziemniakami w roli głównej, ale także inspiracje z różnych, często egzotycznych zakątków świata.

ZOSIA: Ja przyznam, że nie znałam wielu, szczególnie tych z rozdziału "Zlepione", bo nie wyobrażałam sobie, z wyjątkiem pierogów, że w gruncie rzeczy są proste i niezbyt czasochłonne. Z mamą lepiłam i gotowałam i miałam z tego wielką frajdę, że tak gotujemy "po babciowemu". Bardzo lubię robić nowe rzeczy w kuchni, szczególnie jeśli odnoszą się do kuchni azjatyckiej, więc naturalnie szczególną przyjemność sprawił mi rozdział "Z ziemniakiem dookoła świata". Jednak największym zaskoczeniem i radością było pisanie rozdziału o słodkościach ziemniaczanych. Odkryłyśmy niesamowicie pyszne ciasta, które, o dziwo, świetnie się piekły!

KASIA: Jak zwykle sondowałyśmy przyjaciół i znajomych w różnym wieku, co kochają z ziemniaków, jak robią, podpytywałyśmy o przepisy rodzinne, zresztą znalazły się w książce, porównywaliśmy z recepturami ze starych książek. Ja nawet poprosiłam Asię Pawluśkiewicz, moją przyjaciółkę, mieszkającą w Teremiskach, żeby zapytała panie z Koła Gospodyń wiejskich o przepis na babkę podlaską. Przeczesywałam internet w poszukiwaniu przepisów z różnych regionów Polski, porównywałam, tropiłam nazwy i wertowałam słowniki, szukając znaczeń. Napisałam też do koleżanki Asi Fabijańczuk, pracującej w Jevish Culture Center o pomoc w rozwiązaniu nazwy "kugel". Jednym słowem utknęłam w tych ziemniakach na dobre pół roku.

Przepisy zostały zilustrowane przepięknymi zdjęciami. Stylizacje dań różnią się od tych, które zazwyczaj widujemy w innych książkach kulinarnych – intensywne kolory, bibeloty, oryginalne naczynia… Te wszystkie przedmioty pochodzą z waszych prywatnych zbiorów?

ZOSIA: A to już mamy zasługa, jest niepoprawną zbieraczką przedmiotów, które "być może kiedyś się przydadzą", wielbicielką lat 60 i 70. I cóż, też przekazała mi ten gen. Kochamy piękne przedmioty i kolory, co widać w naszych domach, barach, nie mogło ich też zabraknąć w książkach, to część nas samych.

KASIA: Wiele w naszych książkach bibelotów z naszej kolekcji, ale zawsze szukamy ich wśród zbiorów naszych przyjaciół i w sklepikach w naszej dzielnicy. Nasz ulubiony jest tuż koło Rannego Ptaszka, na ul. św. Agnieszki. Już podczas pracy nad wizualną stroną naszej pierwszej książki "Jajko", wiedziałam doskonale, jak ona ma wyglądać, właśnie inaczej, niż przysłowiowa szmatka i talerz z makro zdjęciem potrawy. Chciałam, żeby przedmioty na zdjęciu prowadziły dialog z czytelnikiem i z jedzeniem, może to brzmi dziwnie, ale dzięki temu moje stylizacje są inne. "Ziemniak" był prawdziwym wyzwaniem, chcieliśmy mu nadać, my, fotograf Mateusz Torbus i Tomek Jurecki, grafik, oprawę iście królewską, żeby błyszczał jak prawdziwy król warzyw otoczony porcelaną, złotem i drogimi kamieniami. Udało się!

Jakich produktów nie może zabraknąć w waszej domowej kuchni?

ZOSIA: Mamy z mamą podobnie, jajek od szczęśliwych kur, dobrego masła i oliwy.

KASIA: Dodam: kasz.

Prowadzicie bar śniadaniowy w Krakowie. Dość oryginalny, bo śniadania są serwowane do późnego popołudnia, a na dodatek raczej tam nie uświadczymy jajecznicy na boczku, bo Wasze menu jest wegetariańskie. Skąd taki pomysł?

KASIA: Nasz bar śniadaniowy powstał z tęsknoty za miejscem z późnym śniadaniem, ze śniadaniem w południe, po piętnastej, ale także za śniadaniem o świcie. Nie było takiego miejsca, więcej, wszystkie śniadaniowe menu kończą się zwyczajowo na jedenastej, góra dwunastej. Nigdy nie udało nam się wyżebrać śniadania po tej magicznej godzinie, jakby chęć na jajko na miękko znikała co do minuty właśnie w południe. Zaciekawiło nas to zjawisko i wymyśliłyśmy "śniadanie przez cały dzień". Obie jesteśmy wegetariankami, ograniczyłyśmy też nabiał, jako ambasadorki Chefs for Change Polska, chcemy pokazywać, że jedzenie bezmięsne jest pyszne, kolorowe i po prostu zdrowsze.

ZOSIA: Całe życie pracowałam do późna w nocy, wstawałam o 14 i miałam ogromną ochotę na śniadanie z jajkiem na miękko, albo na omlet z konfiturą. I zawsze to samo, o tej porze w restauracji czy barze mogłam zjeść obiad. Szłam do mamy, bo ona zawsze miała w lodowce wspaniałe jajka. W Rannym Ptaszku postanowiłyśmy zignorować zwyczajowe godziny podawania śniadania, rozciągnąć je jak gumkę recepturkę i nonszalancko podejść do klasycznych pozycji śniadaniowego menu, zachowując jednak zdrowy rozsądek. Na "ptaszkowe" śniadanie można zjeść płatki śniadaniowe z jogurtem i domową konfiturą, jabłka w szlafroczkach, szakszukę, jajecznicę, kanapkę z hummusem, ale też zupę, tajin czy ratatouille.

Jak to się stało, że zajęłyście się zawodowo gastronomią?

ZOSIA: To wynikło z chęci zmiany mojego życia, marzyłam o pracy, która pozwoli mi mieć wolne popołudnia, niezależność i satysfakcję. Wiedziałam, że praca w "gastro" jest ciężka, stresująca, momentami ma się jej dość, ale mama już zarządzała jednym barem ze swoim partnerem, więc postanowiłam się tego nauczyć i zrealizować marzenie o barze śniadaniowym.

KASIA: Ja to mam wiele zawodów, robię to, co ma w sobie ideę łączenia ludzi, organizuję festiwal kulinarny Najedzeni Fest!, prowadzę warsztaty kulinarne, gotuję dla ludzi w różnych miejscach, udzielam się aktywistycznie. Jedzenie ma w sobie to, czego potrzebuję, żeby być spełnioną, łączy.

Nie bałyście się prowadzenia wspólnego biznesu?

KASIA: Od początku wszystko wymyślałyśmy razem, począwszy od kolorów i wystroju, po menu i przeprowadzanie rozmów z przyszłymi pracownikami. Spotykałyśmy się w domu, robiłyśmy sobie coś do jedzenia i wertowałyśmy ulubione książki kucharskie, przeczesywałyśmy internet, wirtualnie zaglądałyśmy do naszych ulubionych restauracji we Francji czy Berlinie w poszukiwaniu inspiracji. Gadałyśmy godzinami na skype i wysyłałyśmy linki do kulinarnych odkryć. Niesamowite było to, że nasza wizja menu była bardzo spójna, wydeptywałyśmy równoległe ścieżki, nie wiedząc o tym.

ZOSIA: Pomagają, zdecydowanie. Zawsze mogę liczyć na mamę, a mama na mnie. Jak nie jestem w pracy, a ona akurat ma zmianę, to wiem, że wszystko będzie tak, jak ja bym to zrobiła. Mama też mówi, że jak ja jestem, to nie zagląda co chwila do komórki. Rozumiemy się bez słów i miałyśmy taką samą wizję miejsca, począwszy od tego, jak miał wyglądać Ptaszek, a skończywszy na doprawianiu potraw. Jak mama mówi, dodałaby tu… To ja wiem co, nie musi tego mówić. Obie jesteśmy kucharkami i pracujemy w kuchni, obie gotujemy, myjemy gary i sprzątamy jak nasi pracownicy. Sprzeczamy się czasami, o rzeczy nieistotne, to oczywiste i wynika z naszych charakterów i doświadczenia. Ja jestem jak ognista piłeczka, a mama jak lodowa góra, i tak się czasami o nią tłukę, ale nasze myśli zawsze płyną tym samym torem.