Gratin – pyszny pomysł na ziemniaki

Historia specjału wiąże się nierozerwalnie z Dauphiné – historyczną krainą w południowo-wschodniej Francji, położoną pomiędzy rzeką Rodan a głównym grzbietem Alp. W XVI wieku do tego górskiego regionu przybyły ziemniaki, które kilkadziesiąt lat wcześniej hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli z wypraw do Ameryki Południowej. Na Półwyspie Iberyjskim pożywne bulwy nie zrobiły kariery, lecz niedługo później egzotyczna roślina trafiła do Włoch, a następnie przez Szwajcarię do Francji.

W Dauphiné odkryto, że ziemniaki mogą być wartościowym produktem spożywczym. Już w XVII w. wykorzystywano je tam na wiele sposobów. Pierwsza wzmianka o gratin pochodzi jednak dopiero z lipca 1788 r., z opisu obiadu wydanego przez Charlesa-Henriego, księcia Clermont-Tonnerre dla urzędników miejskich z Gap. Podczas uczty zaserwowano właśnie ziemniaczaną zapiekankę podaną z pieczonymi ortolanami, czyli bardzo popularnymi we Francji małymi ptakami wędrownymi z rodziny trznadli.

Kronikarz nie wspomniał o wrażeniu, jakie zrobiła na gościach potrawa, ale musiało być duże, gdyż wkrótce później gratin stał się jednym z ulubionych francuskich przysmaków, z czasem docenionym na całym świecie za smak i łatwość wykonania.

Bazą gratin są oczywiście ziemniaki, czyli warzywo o dużych wartościach odżywczych. Popularne bulwy kryją szczególnie dużo skrobi, która pod wpływem enzymów trawiennych rozkłada się w przewodzie pokarmowym do glukozy – podstawowej substancji energetycznej niezbędnej do życia. Kartofle stanowią również bogate źródło cennego dla naszego zdrowia potasu i innych minerałów: molibdenu, jodu, chromu, selenu czy fluoru.

Ziemniaki dostarczają więcej witaminy C niż owoce cytrusowe. W ich składzie znajdziemy też sporo polifenoli, czyli silnych przeciwutleniaczy wzmacniających odporność organizmu i neutralizujących szkodliwe działanie wolnych rodników, odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu i zwiększanie ryzyka chorób układu krążenia czy nowotworów.

W gratin najlepiej sprawdzą się ziemniaki typu A lub B, o miąższu zwięzłym i nie rozpadającym się pod wpływem obróbki termicznej. Najpopularniejsze odmiany to: Irga, Irys, Belana, Bellinda, Agata oraz Vineta, która jest ostatnio bardzo powszechnie uprawiana i sprzedawana w Polsce.

Francuski specjał nie może obyć się także bez gęstej śmietany kremówki, najlepiej crème fraîche o aksamitnej konsystencji, maślanym aromacie i lekko kwaskowym smaku. Produkt wyróżnia się szczególnie imponującą zawartością tłuszczu mlecznego, sięgającą nawet 45 proc., dzięki czemu nie warzy się nawet w bardzo wysokiej temperaturze.

W tradycyjnej wersji gratin nie znajdziemy sera, ale zdaniem wielu szefów kuchni jego dodatek zapewnia zapiekance jeszcze większe walory smakowe. Świetnie sprawdza się zwłaszcza szwajcarski gruyère, ale z powodzeniem możemy też wykorzystać cheddar czy zwykły ser żółty dobrej jakości.

Do przygotowania gratin potrzebujemy kilograma ziemniaków, które obieramy i kroimy w cienkie plasterki o grubości nie większej niż 2 milimetry (warto użyć do tego specjalnego urządzenia zwanego mandoliną). Naczynie żaroodporne smarujemy masłem wymieszanym ze zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Następnie na dnie wykładamy pierwszą partię ziemniaczanych talarków, które powinny lekko na siebie zachodzić. Układamy 2-3 takie warstwy, każdą lekko oprószając świeżo zmielonymi solą i pieprzem.

Całość zalewamy śmietaną (250 ml), do której dodajemy wcześniej szczyptę gałki muszkatołowej, ewentualnie także ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę. Naczynie przykrywamy pokrywką lub folią aluminiową. Gratin pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 st. Po godzinie posypujemy zapiekankę startym serem i wstawiamy jeszcze na kwadrans do piekarnika, najlepiej z uruchomioną funkcją grill.

Gratin jest pysznym samodzielnym daniem, ale bardzo lubi również rozmaite dodatki, np. sos grzybowy czy pieczeniowy. Zapiekankę można serwować z potrawami mięsnymi, ale również rybami, np. pieczonym dorszem czy wędzonym łososiem.