Kartacze - tradycja z Podlasia
Regionalny specjał łatwo zrobisz w domu. Pyszności!
Litewskie danie na polskich stołach
Cepeliny albo kartacze, czyli duże kluski ziemniaczane z nadzieniem - to danie króluje na stołach Podlasia i Suwalszczyzny. Choć stały się tradycyjnym daniem polskiej kuchni, w rzeczywistości to danie litewskie, określane tam trudną do wymówienia dla nas nazwą didžkukuliai. Polskie nazwy tej potrawy pochodzą od kształtu klusek. Kartacze są bardziej owalne i przypominają starodawny pocisk, a podłużne cepeliny mają wyglądać jak miniaturowe sterowce. Jednym z najbardziej znanych typów tego statku powietrznego był właśnie niemiecki Zeppelin. Oto, co warto wiedzieć o tym daniu i jak je przygotować.
Kluski w praktyce
Obojętnie jednak, jak nazwiemy te kluski, ich przygotowanie jest identyczne. Nie jest to trudne, ale czasochłonne. Na sześć cepelinów lub kartaczy potrzebujemy: 10 średnich ziemniaków, obranych i startych na bardzo małych oczkach tarki, trzy podobnej wielkości ziemniaki ugotowane i dokładnie przeciśnięte przez praskę i sól. Starte ziemniaki przekładamy do bawełnianej ściereczki i dokładnie odciskamy, nie wylewając jednak pozostałego płynu. W misce łączymy ze sobą ziemniaki surowe i ugotowane, a następnie dodajemy skrobię, która osiadła na dnie płynu z wyciskania kartofli. Doprawiamy solą i ugniatamy ciasto. Bierzemy garść ciasta i formujemy placuszek grubości około 1 centymetra. I zabieramy się do nadziewania farszem. Farsz układamy na środku każdego placka i dokładnie zawijamy,
formując kluskę. Gotujemy je w dużej ilości osolonego wrzątku, aż wypłyną na powierzchnię.
Farsz też ma znaczenie. W dalszej części proste połączenie.
Mięsny farsz do kartaczy
Najpopularniejsze jest nadzienie z mięsa. Potrzebujemy pół kilograma mięsa mielonego (najlepiej dość tłustej wieprzowiny - bardzo rzadko używano innych gatunków mięsa), dwa ząbki czosnku, majeranek, sól i pieprz. Mięso doprawiamy posiekanym czosnkiem i pozostałymi przyprawami, a następnie ręką bardzo dokładnie je mieszamy. Nadzienie nie może być zbyt wodniste. Kartacze z mięsem gotujemy bardzo ostrożnie, by się nie rozpadły. Zazwyczaj są gotowe po około 15 minutach. Jest też wersja dla jaroszy.
Serowe lub grzybowe nadzienie
Wersja mięsna była kiedyś gotowana tylko od święta. Częściej na stołach gościły tańsze wersje kartaczy np. z serem. To bardzo proste nadzienie. Twaróg - najlepiej tłusty solimy i dokładnie rozgniatamy widelcem. Małą cebulkę siekamy drobno, przysmażamy delikatnie na maśle i dodajemy do sera. Innym popularnym nadzieniem, zwłaszcza jesienią, były grzyby. Dokładnie umyte grzyby: kurki, maślaki, podgrzybki, kozaki i prawdziwki (można mieszać) kroimy bardzo drobno. Cebulę siekamy i wrzucamy na patelnię z rozgrzanym masłem. Dodajemy grzyby, solimy, posypujemy pieprzem i dusimy, aż grzyby będą ugotowane, a płyn mocno odparuje. Można nadzienie grzybowe doprawić siekaną zieloną pietruszką.
Kartacze w restauracji
Tradycyjne wersje kartaczy są we współczesnej kuchni traktowane często jako punkt wyjścia do bardziej nowoczesnych potraw. W restauracjach nie tylko na Podlasiu znajdziemy kluski nadziewane kiszoną kapustą i pieczarkami, kartacze z gęsiną, mięsem z kaczki, a nawet z jesiotrem. Jednak te najbardziej tradycyjne, podawane ze skwarkami lub gęstą śmietaną są najlepsze. I wcale nie trzeba jechać na Podlasie, by ich spróbować. Wystarczy tylko poświęcić trochę czasu w kuchni.
Agata Dudkiewicz/WP Kuchnia
