Kapusta ziemniaczana. Tradycyjny przysmak na jesienny obiad

Kolbuszowa to miasto i gmina położone w północnej części województwa podkarpackiego. Właśnie stąd pochodzi niezwykła potrawa, która od 2007 roku figuruje na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.

Receptura kapusty ziemniaczanej powstała prawdopodobnie w XIX wieku, gdy w regionie upowszechniła się uprawa ziemniaków. Pożywne bulwy, nie mające dużych wymagań, bez problemu wzrastały na piaszczystej glebie ziemi kolbuszowskiej i szybko stały się podstawą kuchni chłopskiej i wdzięcznym tematem rozmaitych eksperymentów kulinarnych.

Dziś już nie wiadomo, skąd wzięła się zagadkowa nazwa prostego, ale jednocześnie pożywnego specjału, w składzie którego na próżno szukać jednak kapusty. Znajdziemy w nim natomiast fasolę i tłuszcz, zazwyczaj skwarki ze słoniny.

W okolicach Kolbuszowej kapustę ziemniaczaną przyrządzano najczęściej w piątek, po czwartkowym wypieku chleba. Dzień wcześniej posiekane, surowe ziemniaki zalewano gorącą wodą i wstawiano do ciepłego jeszcze pieca chlebowego. Po kilku lub nawet kilkunastu godzinach, gdy sfermentowały i skisły, wkładano je do żeliwnego garnka i gotowano, dodając ugotowaną osobno fasolę, a na koniec cebulę podsmażoną ze skwarkami ze słoniny.

Każda gospodyni miała i ma swój sposób przygotowania i podawania tej potrawy. Uczyły się go od swoich matek i babek, a następnie przekazywały córkom.

Kolbuszowska kapusta ziemniaczana ma postać gęstej zupy o wyrazistym, lekko kwaśnym smaku. Inną formę przybiera bardzo podobna potrawa przyrządzana w regionie radomskim, zwłaszcza w okolicach Puszczy Kozienickiej. Nazywa się ją tutaj kapustą dębową i od kilku tygodni także ten przysmak gości na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.

Bazę specjału również stanowią kiszone ziemniaki, które najpierw obiera się ze skórki, kroi lub sieka na drobne kawałki, trzykrotnie płucze, a następnie układa w dębowej beczce i zalewa ciepłą, osoloną wodą lub serwatką. Po kilkugodzinnej fermentacji ziemniaki gotuje się przynajmniej przez godzinę, w tej samej wodzie, w której się zakwaszały. W międzyczasie gotuje się do miękkości groch lub fasolę i podsmaża pokrojone w kostkę cebulę, boczek oraz słoninę. Na koniec wszystkie składniki łączy się jednym naczyniu, doprawia solą i pieprzem.

Kapusta dębowa jest gęstą masą, którą można jeść na ciepło, jako danie obiadowe lub na zimno, jako pastę do pieczywa. W każdej postaci jest smaczną, aromatyczną i pożywną potrawą.

Jak już wspomnieliśmy, nie ma jednego uniwersalnego przepisu na kapustę ziemniaczaną. Jej przyrządzenie nie powinno jednak sprawić większych problemów.

Przyjmuje się, że ziemniaków powinno być około pięć razy więcej niż fasoli. Dlatego przygotowując danie z kilograma kartofli będziemy potrzebować 20 dag fasoli – białej, czerwonej albo Pięknego Jasia. Do tego po 10 dag boczku i słoniny oraz cebulę.

Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Przepłukujemy kilka razy, a następnie zalewamy wodą i odstawiamy w ciepłe miejsce, najlepiej na całą dobę. Gdy się ukwaszą gotujemy około 1,5 godziny (sfermentowane ziemniaki potrzebują dłuższej obróbki termicznej). W międzyczasie gotujemy fasolę (która wcześniej powinna być moczona przez całą noc). Dodajemy ją do ugotowanych ziemniaków, z których odlewamy wodę (zostawiamy ją, jeśli chcemy przygotować kapustę ziemniaczaną w stylu kolbuszowskim, jako zupę). Dokładamy pokrojone w kostkę boczek i słoninę, podsmażone z cebulą, doprawiamy solą i pieprzem. Ucieramy kuchennym tłuczkiem. Jeżeli potrawa jest zbyt gęsta lub kwaśna, możemy dolać trochę wywaru pozostałego po gotowaniu fasoli.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl