Kacza pierś – jak przyrządzić, by była soczysta?

Polska jest europejskim potentatem w hodowli kaczek, w tej dziedzinie wyprzedzają nas tylko Francuzi. Zupełnie inaczej prezentują się dane dotyczące spożycia kaczego mięsa. Statystyczny mieszkaniec naszego kraju konsumuje średnio około 20 dag tego produktu rocznie. Tymczasem nasi zachodni sąsiedzi, Niemcy pochłaniają w tym samym okresie ponad kilogram. Pod tym względem nikt nie może się jednak porównywać do Chińczyków – co roku na tamtejszym rynku sprzedaje się blisko 6 milionów ton kaczego mięsa, co stanowi ponad 70 proc. światowej konsumpcji.

Co ciekawe, przed wiekami Polacy sięgali po nie znacznie chętniej. Świadczą o tym choćby liczne przepisy na kaczkę zamieszczone w najstarszej rodzimej książce kucharskiej – "Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw", wydanej po raz pierwszy w 1682 r. Jej autor, Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, proponował m.in. kaczkę w sosie winnym czy czerninę, czyli słodko-kwaśną zupa przygotowywaną na wywarze z kości i podróbek kaczych, z dodatkiem świeżej krwi ptaka.

Kacze mięso zawsze jednak było uznawane w Polsce za wykwintne, spożywano je zazwyczaj tylko podczas ważnych uroczystości lub świąt. Tak jest zresztą do dzisiaj. Kaczka uchodzi też za trudną w obróbce. Dla osób z mniejszym doświadczeniem kulinarnym łatwiejszym produktem może okazać się kacza pierś, która w dodatku posiada dużo walorów smakowych i odżywczych.

Kacza pierś to produkt bogaty w korzystne dla naszego zdrowia składniki, choćby łatwo przyswajalne białko – 100 g produktu dostarcza niekiedy nawet 30 g aminokwasów, które wspomagają regenerację organizmu (np. po wysiłku fizycznym), a także wzmacniają system odpornościowy.

Mięso kaczki jest znacznie tłustsze niż innych przedstawicieli drobiu, choćby kurczaka czy indyka. Jednak charakteryzuje się także bardzo korzystną proporcją nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Dominują w nim kwasy: oleinowy, linolowy oraz linolenowy, które m.in. skutecznie blokują wchłanianie cholesterolu, obniżają poziom jego "złej" frakcji LDL oraz regulują ciśnienie krwi. Kwas linolowy wpływa na zahamowanie rozwoju komórek nowotworowych i pomaga zapobiegać rakowi piersi, jelita grubego, płuc czy wątroby. Natomiast kwas oleinowy wykazuje pozytywny wpływ na skórę, przyspieszając jej regenerację oraz odbudowując płaszcz lipidowy.

Pierś z kaczki dostarcza sporo witamin z grupy B, a także witaminy A i E. Kryje bardzo dużą dawkę żelaza, które w naszym organizmie odgrywa niezwykle istotną rolę, a jego niedobór powoduje zmęczenie i osłabienie, sprzyja anemii, a nawet niewydolności narządów. W tym mięsie nie brakuje też innych składników mineralnych, zwłaszcza potasu, sodu i magnezu.

Niektórzy unikają kaczego mięsa z powodu dość wysokiej kaloryczności. Jednak także pod tym względem pierś prezentuje się całkiem korzystnie – spożywana bez skórki dostarcza 140 kcal (w 100 g), ze skórką – około 200 kcal.

Kacza pierś to produkt o dużych walorach kulinarnych, odpowiednio przyrządzona powinna mieć chrupiącą skórkę oraz soczyste i apetycznie różowe wnętrze. Jak osiągnąć taki efekt? Zadanie wcale nie jest trudne, jednak należy przestrzegać pewnych zasad.

Przede wszystkim mięso musi mieć temperaturę pokojową, dlatego należy wyjąć je z lodówki na godzinę przed przyrządzaniem, od razu nacinając w kratkę (tylko od strony skóry z warstwą tłuszczu) oraz doprawiając solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Możemy też natrzeć pierś odrobiną suszonego majeranku czy ząbkiem czosnku, choć z tym ostatnim dodatkiem trzeba uważać, bo kacze mięso nie lubi być dominowane przez intensywne smaki.

Następnie pierś układamy, skórą do dołu, na zimnej patelni z grubym dnem (świetnie sprawdzają się naczynia żeliwne), nie używamy tłuszczu. Smażymy na dużym ogniu, który zmniejszamy, gdy mięso zacznie skwierczeć. Skórka powinna się zrumienić, co trwa zwykle 8-10 minut. Następnie pierś przewracamy na drugą stronę i smażymy jeszcze 2-3 minuty. W żadnym momencie nie wolno jej nakłuwać, ponieważ spowoduje to odpływ soków i mięso stanie się suche.

Tak usmażoną pierś przekładamy do naczynia żaroodpornego i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 st., na 8-10 minut. Po tym czasie od razu wyjmujemy i pozostawiamy na 5 minut, by mięso "odpoczęło".

Pierś podajemy pokrojoną w plasterki. Dobrze komponuje się z kaszą lub pieczonymi ziemniakami. Pysznym dodatkiem będą jabłka usmażone na tłuszczu wytopionym z kaczki. Możemy też podać do niej sos żurawinowy albo powidła z czerwonej cebuli. Jak je przygotować? Kilogram cebuli kroimy w piórka i smażymy na oleju, najpierw na małym ogniu, by się zeszkliła, następnie na trochę większym, aż do zrumienienia. W międzyczasie dodajemy 2-3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę, szczyptę roztartego w palcach tymianku, soli i pieprzu. Kiedy cebula zacznie się rozpadać, tworząc zwartą masę, dokładamy 2-3 łyżki miodu (np. gryczanego) oraz 5-6 łyżek octu balsamicznego. Jeszcze trochę gotujemy i przekładamy do wyparzonych słoików.