Jak zrobić wegemajonez

Dziś już nie wiadomo, kto i kiedy po raz pierwszy przyrządził ten pyszny sos ucierany z żółtka, oliwy i przypraw. Podobno już starożytni Grecy i Rzymianie poprawiali nim smak swoich potraw, jednak najczęściej przyjmuje się, że majonez trafił na stoły w XVIII wieku, za sprawą księcia Armand’a Jean’a du Plessis de Richelieu, ministra i doradcy francuskiego króla Ludwika XIII.

W czasie tzw. wojny siedmioletniej dowodzone przez niego wojska odbiły wyspę Minorkę z rąk Anglików. By uczcić to zwycięstwo, w porcie Mahon wydano wystawne przyjęcie ku czci Richelieu. Szef kuchni, chcąc zaimponować znamienitym gościom, zaserwował wymyślony przez siebie sos, nazwany "mahonnaise" – od nazwy miasta, w którym odbywała się uczta.

Nie brakuje jednak opinii, że kucharz skorzystał po prostu z lokalnych receptur, ponieważ na Minorce już znacznie wcześniej jadano sos zwany po katalońsku "maonesa". Nie ulega jednak wątpliwości, że dzięki Richelieu zyskał on wielkie uznanie, najpierw we Francji, a później na całym świecie.

Dziś majonez jest obowiązkowym produktem w wielu polskich domach. Problem mają z nim tylko weganie, którzy wykluczają z jadłospisu wszystko, co pochodzi od zwierząt, czyli m.in. jajka. Tymczasem żółtka są kluczowym składnikiem popularnego sosu. Jak rozwiązać te dylemat?

Rynek produktów wegańskich nabrał w ostatnich latach ogromnej dynamiki, a w sklepach możemy znaleźć wiele alternatywnych przysmaków, które nie zawierają składników pochodzenia zwierzęcego. Nic dziwnego, że na rynku pojawił się także majonez bez jajek.

Co znajdziemy w jego składzie? Oczywiście olej roślinny, zazwyczaj rzepakowy lub słonecznikowy, a także musztardę, ocet (spirytusowy, jabłkowy, winny) lub sok z cytryny i przyprawy. Z powody braku jajek producenci muszą stosować różne dodatki zapewniające właściwą konsystencję. Często jest to białko grochu albo skrobia modyfikowana, której nadmiar zaburza jednak przyswajanie wapnia, magnezu i żelaza, a także może skutkować dolegliwościami trawiennymi: bólem brzucha, biegunką czy wzdęciami.

Także inne składniki wegańskich majonezów budzą pewne zastrzeżenia. Zwykle znajdziemy w nich np. cukier (niestety pojawiający się zazwyczaj także w tradycyjnych majonezach), a także kontrowersyjny przeciwutleniacz – sól wapniowo-disodową (E385), która w nadmiernych ilościach grozi dolegliwościami jelitowymi, a nawet uszkodzeniem nerek).

Jeśli niepokoi nas skład sklepowego wegemajonezu, możemy bez problemu przygotować go samodzielnie.

Istnieje sporo sposobów na przyrządzenie sosu, który będzie do złudzenia przypominał tradycyjny majonez.

Możemy wykorzystać do tego np. mleko sojowe. Wystarczy zmiksować na puszystą masę pół szklanki tego napoju z łyżeczką musztardy i soku z cytryny oraz ząbkiem czosnku (warto go wcześniej przecisnąć przez praskę, by uwolnił aromat). W trakcie blendowania powoli dolewamy szklankę oleju roślinnego. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem oraz solą, najlepiej wyrazistą kala namak, powstającą w wyniku prażenia w wysokiej temperaturze soli kamiennej lub kryształków pochodzących ze słonych jezior w Indiach i Pakistanie. Ze względu na wysoką zawartość związków siarkowych charakteryzuje się specyficznym smakiem "jajecznym", bardzo pożądanym w wegańskim zamienniku majonezu.

Smaczny sos uzyskamy również z… kaszy kukurydzianej. Pół szklanki tego wartościowego produktu gotujemy w lekko osolonej wodzie (potrzeba jej około dwóch szklanek). Po 10 minutach miksujemy kaszę z wodą, w której się gotowała, a później, nie przerywając mieszania, dolewamy powoli olej roślinny (mniej niż pół szklanki). Na końcu dodajemy trochę soku z cytryny, łyżeczkę musztardy, doprawiamy solą i pieprzem. Początkowo konsystencja sosu może być rzadka, jednak z czasem na pewno zgęstnieje.

Marta Dymek, autorka popularnego bloga "Jadłonomia" zachęca do przygotowania wegańskiego majonezu na bazie aquafaby, czyli zalewy z konserwowanej ciecierzycy, uznawanej od kilku lat za jeden z najlepszych zamienników jajek. Pół szklanki płynu miksujemy z łyżeczką płatków drożdżowych i musztardy, dwoma łyżeczkami octu winnego, odrobiną syropu z agawy oraz szczyptą soli, najlepiej wspomnianej już kala namak. Gdy wszystkie składniki połączą się i spienią, powoli dolewamy 1,5-2 szklanki oleju roślinnego (rzepakowego lub z pestek winogron), nie przerywając blendowania. Po zgęstnieniu i nabraniu aksamitnej konsystencji majonez przekładamy do słoiczka.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl