Jak zrobić idealną bruschettę

Historia bruschetty jest pełna tajemnic oraz niedomówień. Dotyczą one zarówno miejsca, jak i czasu narodzin receptury tego specjału. Mieszkańcy Toskanii, Kalabrii i Apulii upierają się, że to właśnie w ich regionie po raz pierwszy raczono się pysznymi, zapieczonymi kanapkami. Podobne przekonanie panuje w umbryjskim mieście Spello, gdzie co roku, 2 lutego, organizowane jest święto zwane Sagra Della Bruschetta.

Wiele tropów prowadzi jednak do Rzymu, gdzie już w starożytności powszechnie jadano chleb moczony w oliwie. Nazwa bruschetta wywodzi się zresztą od starorzymskiego słowa "bruscare", czyli opiekać na węglach. Kiedy w ten sposób zaczęto przyrządzać popularny dziś specjał? Prawdopodobnie w XV wieku, a zwyczaj narodził się wśród pracujących na plantacjach oliwek i w olejarniach robotników, którzy opiekali nad ogniskami kawałki chleba, po czym polewali je oliwą, posypywali solą i konsumowali.

Z czasem receptura bruschetty ewoluowała. Pieczywo przed lub po zapieczeniu smarowano aromatycznym czosnkiem, a grzanki zaczęto jeść z rozmaitymi dodatkami, zazwyczaj pomidorami, bazylią i mozzarellą, choć w zależności od regionu wzbogacano je także pieczarkami, oliwkami, serem kozim, gorgonzolą, salami czy szynką parmeńską. Dziś "wariacje" na temat bruschetty wymyślają najsłynniejsi szefowie kuchni, choćby Jamie Oliver, który proponuje podawać ją m.in. z cieniutko pokrojonymi cytrynami.

A jak zrobić najbardziej klasyczną wersję tego włoskiego przysmaku?

Kluczem do sukcesu są odpowiednie składniki. Bazę bruschetty stanowi oczywiście pieczywo. Do jej przygotowania możemy wykorzystać tradycyjny chleb na zakwasie, nawet lekko czerstwy. Jednak bardziej włoskim rozwiązaniem będzie ciabatta, czyli płaska bułka o chrupiącej skórce i miękkim, wilgotnym miąższu. Warto upiec ją samodzielnie, co nie jest trudnym zadaniem.

Przesiewamy pół kilograma pszennej mąki chlebowej, dodajemy do niej opakowanie suszonych drożdży i 1-2 łyżeczki soli, mieszamy, a następnie dolewamy 400 ml letniej wody. Zagniatamy ciasto, na koniec dolewając 20 ml oliwy. Gdy masa będzie bardzo luźna, przekładamy ją do miski, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na dwie godziny w ciepłe miejsce.

Po tym czasie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wylewamy ciasto i lekko formujemy podłużne bułki. Znów je przykrywamy i odstawiamy na godzinę. Po wyrośnięciu wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230 stopni, na 20-25 minut.

Ważnym składnikiem bruschetty jest również oliwa z oliwek, dlatego warto zadbać o produkt wysokiej jakości. Powinna być uzyskana z pierwszego tłoczenia na zimno, na etykiecie jest wówczas określana jako "extra vergine". Warto również zapoznać się z innymi zamieszczonymi tam informacjami, np. na temat kraju producenta i pochodzenia oliwek. Najlepiej, gdyby zarówno ich zbiór, jak i przeróbka odbywają się w tym samym miejscu. O jakości oliwy świadczą też certyfikaty, choćby DOP, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia.

Na ostateczny smak bruchsetty wpływają również inne dodatki, zwłaszcza pomidory. Powinny być jak najbardziej dojrzałe, słodkie i aromatyczne, dobrze sprawdzają się śliwkowe, malinowe lub czereśniowe.

Przygotowanie bruschetty jest bardzo proste. 2-3 pomidory sparzamy i obieramy, a następnie pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w dość grubą kostkę. Dodajemy do nich garść poszarpanych liści bazylii, trochę oliwy oraz świeżo zmielonej soli. Mieszamy i odstawiamy.

Ciabattę kroimy na kromki o grubości około 1,5 cm. Skrapiamy je oliwą i podpiekamy na grillu, patelni grillowej albo w piekarniku. Z obu stron powinny być złote i chrupiące, ale wnętrze musi pozostać dość miękkie. Następnie każdą grzankę smarujemy ząbkiem czosnku, który możemy też przetrzeć przez praskę i wetrzeć w pieczywo, jednak wtedy jego smak będzie bardziej intensywny, co nie wszystkim musi odpowiadać.

Na koniec kromki polewamy oliwą, po czym nakładamy na nie pomidory z bazylią. Tak przygotowaną bruschettę od razu podajemy na stół.

To najbardziej klasyczna wersja tego przysmaku. Można ją jednak dowolnie modyfikować, np. dodając przed zapieczeniem mozzarellę albo ser kozi. Włosi chętnie przyrządzają bruschettę z wędliną – salami, szynką czy pikantnymi kiełbaskami. Kanapki często smaruje się bazyliowym pesto lub pastą z oliwek, ewentualnie bakłażanów. W nowocześniejszych odsłonach włoskiego specjału pojawia się nim np. awokado i wędzony łosoś. Ciekawym dodatkiem są podsmażone grzyby, choćby popularne pieczarki.

Bruschetta lubi też aromatyczne przyprawy, dobrze komponuje się z nią zwłaszcza oregano, ale można też użyć świeżych liści kolendry czy majeranku. W wielu przepisach pojawia się także oliwa truflowa.