Jak zrobić domową musztardę?
Smaczny dodatek do kanapek, ugotowanych parówek czy pieczonej kiełbasy, sprawdzi się również jako marynata do mięs oraz składnik rozmaitych sosów i dressingów. Musztarda ma jeszcze jedną zaletę – bez większego problemu przygotujemy ją samodzielnie, z zaledwie kilku składników.
Za największych miłośników musztardy nieprzypadkowo uchodzą Francuzi (statystyczny mieszkaniec kraju nad Sekwaną pochłania rocznie blisko 1,5 kilograma tego specjału), ale także Polacy od wieków chętnie sięgają po ten sos, który szczególnie dobrze komponuje się z wędlinami i mięsem.
Za jego smak i walory odżywcze odpowiada gorczyca, wykazująca właściwości rozgrzewające, poprawiająca trawienie i pobudzająca apetyt. Pisał o niej już Marcin z Urzędowa, XVI-wieczny lekarz i botanik, o zaletach gorczycy możemy też przeczytać w słynnym "Zielniku" Szymona Syreniusza, wydanym w 1613 r.
Sos ze sproszkowanej gorczycy i octu cenili już Rzymianie, którzy z czasem zaczęli udoskonalać recepturę dodając olej i miód. Musztarda wcześnie zagościła również na polskich stołach, o czym możemy przekonać się podczas lektury pierwszej rodzimej książki kucharskiej – wydanej w 1682 r. "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", autorstwa Stanisława Czernieckiego, sekretarza królewskiego, podstolego żytomierskiego, a przede wszystkim długoletniego kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Znalazł się tam m.in. przepis na sos ze zmieloną gorczycą, octem oraz… pieczoną gruszką i rodzynkami.
Zdrowe i pyszne pasty na kanapki
Nasi przodkowie chętnie wzbogacali musztardę przyprawami korzennymi: cynamonem, imbirem, gałką muszkatołową i goździkami. Do sosu często dodawali miód, skórkę pomarańczową czy kwaśne soki, np. z wiśni lub pigwy. Jego smak wzbogacano również tartym piernikiem.
Sklepowa musztarda – co w niej siedzi
Dziś musztardę najczęściej kupujemy w sklepie. Wybór tego typu produktów jest bardzo duży, miłośnicy łagodniejszych smaków wybierają stołową, miodową, kremską, bawarską czy francuską, na zwolenników ostrzejszych wrażeń czeka rosyjska, sarepska albo dijon.
Jednak przed zakupem musztardy warto przeczytać informacje umieszczone na etykiecie, ponieważ oprócz kluczowych składników: gorczycy, octu i przypraw, znajdziemy tam często także sporo innych dodatków, nie zawsze korzystnych dla zdrowia.
Na pewno warto unikać sosów, w których czołową pozycję na liście składników zajmuje cukier. Pamiętajmy, że nadmiar sacharozy w diecie znacząco zwiększa ryzyko otyłości, próchnicy i przewlekłych chorób cywilizacyjnych: cukrzycy, schorzeń sercowo-naczyniowych czy nowotworów.
Lepiej zrezygnować z kupna musztardy nafaszerowanej konserwantami, chociażby bardzo powszechnie stosowanym pirosiarczynem sodu, który niekiedy może wywoływać katar sienny, silne ataki astmy, chroniczną pokrzywkę i stany zapalne skóry, a także bóle głowy czy podrażnienia układu pokarmowego.
123RF Popularnym regulatorem kwasowości w tego typu produktach bywa kwas cytrynowy, uznawany wprawdzie za nieszkodliwy dla zdrowia, jednak spożywany w zbyt dużych dawkach mogący negatywnie wpływać na przyswajanie cennych składników mineralnych (szczególnie wapnia), a także zwiększający ryzyko próchnicy czy nasilający dolegliwości związane np. z opryszczką.
Przepis ma musztardę
Jeśli nie mamy zaufania do sklepowych musztard, bez większego problemu możemy przyrządzić pyszny sos w domu. Jak to zrobić?
Potrzebujemy około 200 g ziaren gorczycy. Biała jest delikatniejsza, czarna ostrzejsza, dlatego najlepiej je zmieszać, w proporcji odpowiadającej naszym upodobaniom smakowym. Według niektórych przepisów ziarna warto wcześniej przymrozić przez godzinę w zamrażalniku lub uprażyć na patelni, dzięki czemu gorczyca nabierze aromatu. Nie jest to jednak konieczne.
Ziarenka mielimy blenderem albo ucieramy w moździerzu, choć jeśli chcemy spróbować musztardy w stylu francuskim możemy zostawić je w całości. Następnie gorczycę zalewamy 50 ml wrzącej wody (lub białego wina wytrawnego), zagotowanej z 250 ml octu winnego albo jabłkowego oraz 50 g cukru (ewentualnie 50 ml miodu lub syropu klonowego). Pozostawiamy na kilka godzin do napęcznienia, po czym doprawiamy solą i pieprzem. Gdy masa jest za gęsta, dolewamy trochę przegotowanej wody. Przekładamy do słoiczka i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin, by wszystkie smaki się "przegryzły".
To wersja podstawowa musztardy, którą oczywiście można wzbogacać rozmaitymi dodatkami: tartym chrzanem, sokiem z cytryny, czosnkiem, curry, mieloną papryką i rozmaitymi ziołami, choćby suszonym estragonem. Do sosu świetnie pasują również drobno posiekany koperek albo natka pietruszki.
Tak przygotowaną musztardę można przechowywać w chłodziarce nawet kilka miesięcy.
