Jak wybrać dobrą oliwę?
Jaka oliwa jest najsmaczniejsza, a zarazem najzdrowsza? Wyjątkowy smak, aromat i wyjątkowe właściwości oliwy z oliwek sprawiają, że jest jednym z najcenniejszych tłuszczów. Chociaż na półkach pełno jest rozmaitych butelek, nie zawsze wiemy, po jaką sięgnąć. Podpowiadamy, jak wybrać dobrą oliwę.
Od oliwki do oliwy
Właściwości zdrowotne oliwek i oczywiście oliwy doceniane były już wieki temu. Homer nazywał oliwę „płynnym złotem”. Nie ma się co dziwić - to jeden z najlepszych naturalnych środków wspomagających zachowanie zdrowia i urody. Wysoka zawartość tłuszczów (głównie jednonienasyconych), witamin A, E, D, K, witamin z grupy B, C oraz minerałów (fosfor, potas i żelazo) decydują o ich wysokiej wartości dla naszego organizmu. Mają też sporo beta-karotenu i steroli roślinnych, które chronią serce i naczynia krwionośne przed zmianami miażdżycowymi oraz obniżają stężenie cholesterolu we krwi.
Nie ma wątpliwości, oliwę należy jeść często. Ale jaką wybrać - włoską, hiszpańską, grecką, portugalską? Wybór w sklepach jest ogromny, a ceny bardzo zróżnicowane. Skąd te dysproporcje? Przede wszystkim chodzi o jakość oliwy, a na to wpływ mają m.in. uwarunkowania klimatyczne, sposób zbioru i metoda wytłaczania.
Oliwki rosną na wiecznie zielonych drzewach osiągających wysokość 10-20 m. W wielu krajach wciąż uzyskuje się nowe odmiany tych roślin. Pozwala to np. na uzyskanie ciekawszych smaków lub wprowadzanie do produkcji odmian odporniejszych na warunki pogodowe. Z kolei od wielkości i jakości owoców zależy jakość produkowanej z nich oliwy – np. odmiany maalot, barnea, zuri mają wysoką zawartość oliwy. Muhsan natomiast ma jej niewiele, dlatego nie produkujej się oliwy z tej odmiany.
Smak oliwy zależy zarówno od gatunku oliwek wykorzystanych w procesie tłoczenia, jak i od momentu ich zerwania. Gorzki czy też ostry posmak oliwy nie jest oznaką niskiej jakości produktu, przeciwnie, największą intensywnością smaku cechują się właśnie najlepsze oliwy – dzięki tłoczeniu oliwek w najlepszym momencie, kiedy nie dojrzały one jeszcze do końca. Gwarantuje to zachowanie ich najcenniejszych właściwości zdrowotnych. Z tych niezupełnie dojrzałych owoców otrzymuje się bowiem produkt niezwykle bogaty w polifenole – bardzo skuteczne antyutleniacze. Ostateczny, zgodny z recepturą smak często powstaje poprzez mieszanie kilku różnych oliw o odmiennej intensywności, po to, aby uzyskać smak możliwie najbardziej zbilansowany i możliwy do zaakceptowania przez nasze podniebienia. Tak dzieje się szczególnie w dużych przetwórniach, w tradycyjnych małych olejarniach tego procederu zazwyczaj się nie stosuje.
Kolejną kwestią, która może decydować o jakości oliwy, jest jej barwa - zielona lub żółta. Wbrew pozorom jej intensywność nie wpływa na jakość produktu. Od czego zależy kolor oliwy? Oprócz odmiany owoców, z jakich się ją wytwarza, ważną rolę odgrywa tutaj stopień ich dojrzałości, a także sposób tłoczenia. Gdy oliwa staje się czerwonawa lub pomarańczowa, oznacza to, że uległa procesowi utleniania i nie nadaje się do spożycia.
Tak jak w przypadku koloru i smaku, intensywność zapachu oliwy może świadczyć o jej jakości. Oliwa powinna pachnieć świeżo, wyraźnie owocowo, choć intensywność jej zapachu może zależeć od stopnia dojrzałości oliwek, z których została wytłoczona, ich odmiany oraz klimatu, w którym dojrzewały. Zepsuty płyn wydziela wyraźnie kwaśną, stęchłą lub octową woń.
Jak wybierać?
O jakości oliwy z oliwek decyduje zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Im niższa, tym lepsza jest oliwa. Jeśli oliwki użyte do produkcji oliwy są zbyt dojrzałe, zbyt długo były składowane przed tłoczeniem albo zostały uszkodzone podczas transportu, wzrasta w nich zawartość kwasów. Najlepiej by trafiły na miejsce, gdzie będą tłoczone w ciągu jednego dnia.
Warto poznać klasyfikację oliwy. W 2003 roku weszło w życie rozporządzenie Unii Europejskiej, które wprowadziło ścisłe opisy i definicje oliw z oliwek i oliw z wytłoczyn oliwnych.
- Oliwa z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia (extra vergine) - jest uzyskiwana z świeżych oliwek i nie podlega żadnym procesom chemicznym. Można powiedzieć, że jest to 100 proc. soku z oliwek. Jest idealna, bez żadnych wad. Posiada największe wartości odżywcze i smakowe. Dopuszczalna kwasowość – 0,8 proc. Tłoczona na zimno oliwa produkowana jest przy użyciu tradycyjnych żaren i pras hydraulicznych w temperaturze nieprzekraczającej 27 stopni C.
- *Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (vergine) *- proces produkcji wygląda podobnie jak przy oliwie extra vergine, jednak produkt jest gorszej jakości. Dopuszcza się lekkie wady smaku, aromatu lub barwy. Dopuszczalna kwasowość – 2 proc.
- Oliwa z oliwek lampante - oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, zawiera więcej niż oliwa virgin wolnych kwasów tłuszczowych i mniej odżywczego kwasu oleinowego. Przeznacza się ją zwykle do celów technicznych lub rafinacji. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, dopiero po rafinacji można ją spożywać – na surowo i do smażenia.
- *Rafinowana oliwa z oliwek *– jeśli oliwa ze względu na swoje wady organoleptyczne nie może zostać sklasyfikowana jako oliwa extra vergine, poddaje się ją chemicznej rafinacji. Rafinowana oliwa z oliwek powstaje z oliwy zbyt kwaśnej lub mającej inne wady. By nadawała się do spożycia, sztucznie zmienia jej się kwasowość, smak i zapach.
- Oliwa z oliwek złożona z rafinowanej oliwy z oliwek oraz oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia – produkowana jest z oliwy vergine , która nie spełnia norm jakościowych. Rafinacja pozbawia ją smaku, zapachu i kwasowości , następnie dodaje się do niej nieco oliwy z pierwszego tłoczenia, by nadawała się do spożycia.
- Surowa oliwa z wytłoczyn oliwnych (sansa, pomace oil) – jest to oliwa najniższej kategorii. Uzyskiwana jest przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoczyn oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, którą uzyskuje się za pomocą rozpuszczalnika.
- Rafinowana oliwa z wytłoczyn oliwek – to surowa oliwa z wytłoczyn oliwek poddana procesowi rafinacji.
- Oliwa z wytłoczyn z oliwek – oliwa otrzymana przez zmieszanie rafinowanej oliwy z oliwek z wytłoczyn oliwek oraz oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (innej niż lampante). Zabieg zmieszania różnych oliw przeprowadza się przede wszystkim dla poprawienia smaku.
Poza wymienionymi rodzajami, w sklepach nie brakuje też butelek pełnych oliwy i pachnących ziół - rozmarynu, liścia laurowego, czosnku i pieprzu, papryczki chili, oregano. Decydując się na zakup takiego płynu, zawsze sprawdzajmy jego jakość, ponieważ często jest to oliwa niższej klasyfikacji, której smak zmieniono właśnie za pomocą ziół.
Do czego używać?
Oliwa z oliwek w kuchni nadaje się w niemal do wszystkiego. Najlepiej smakuje w sałatkach, potrawach z makaronu, ryżu, jako dodatek do owoców morza czy chleba. Jednak ostrożnie trzeba z nią postępować podczas smażenia. Przede wszystkim należy pamiętać o umiarkowanej temperaturze smażenia, bowiem oliwa pali się w niższych niż inne oleje temperaturach i ma niższą temperaturę dymienia, która wynosi 220 st. C. Niestety, w wyniku długiego smażenia na mocnym ogniu traci ona część swoich cennych właściwości odżywczych. Jeśli już decydujemy się na smażenie na oliwie, wybierajmy zwyczajną oliwę z oliwek - olive oil.
Oliwę przechowuje się w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu, ale nie w lodówce - zbyt niska temperatura powoduje krzepnięcie cieczy. Powinna znajdować się w szklanych butlach lub ceramicznych pojemnikach. W takich warunkach może stać bez uszczerbku 12-18 miesięcy.
ml/mmch
Polecamy również: