Jak sprawdzić, czy ryba jest świeża?

Nie ulega wątpliwości, że najlepszą rybę dostaniemy od hodowcy lub rybaka, prosto z połowu. Rzeczywistość dla większości z nas jest jednak mniej łaskawa, więc zakupy musimy robić w sklepach.

- Do zakupu ryby należy dobrze się przygotować – tłumaczy Robert Joachimiak-Szpinda, szef kuchni Velaves Spa & Resort. – Najpierw zastanówmy się, jakie danie chcemy z niej przygotować. Wszystko zależy od gatunku ryby - czy kupujemy ją w całości, czy już jako filety, świeże lub mrożone. W każdym przypadku najlepiej kierować się jedną zasadą - ryby najlepiej kupować w sprawdzonych sklepach. Warto też zapoznać się z ich pochodzeniem.
W sklepie, szczególnie wielkopowierzchniowym, możemy trafić na towar, który np. był zamrożony, potem rozmrożony i ponownie zamrożony. W takich rybach – jak zresztą w każdym pożywieniu, które było kilkakrotnie mrożone - bardzo szybko pojawiają się szkodliwe bakterie. Może więc dojść do zatrucia pokarmowego.

- To, czy ryba jest świeża, czy rozmrożona, można poznać po kolorze, zapachu, a także konsystencji – dodaje nasz kucharz. - Jeśli nie mamy wyjścia i musimy kupić tego typu produkt, warto sięgnąć po ryby zamrażane w systemie IQF, który uniemożliwia przedostawanie się powietrza, a na produkcie pozostawia cienką warstwę glazury.

Jest jeszcze jeden sposób. Niestety wynik tego eksperymentu poznamy dopiero w czasie przygotowywania dania.

- Podczas smażenia np. dorsz charakterystycznie się rozpada, ponieważ jest bardzo delikatny. Natomiast ryba rozmrożona się kurczy – mówi kucharz.

Jak uniknąć przykrych niespodzianek? Najlepiej wybierać świeże okazy, złowione najwyżej dzień wcześniej. Jak rozpoznać taki egzemplarz? Najlepiej po oczach. Mętne i wklęsłe świadczą o tym, że nasza rybka długo czeka na kupca. Jeśli jest świeża, będzie miała oczy wypukłe i błyszczące.

- Jeżeli kupujemy świeżą rybę w całości, należy też pamiętać, aby łuska była błyszcząca, bez śluzu - mówi Robert Joachimiak-Szpinda. - Zasada ta nie dotyczy ryb z gatunku karpiowatych, które naturalnie pokryte są śluzem. Podczas patroszenia ryby trzeba zwrócić uwagę na zapach, jeżeli jest nieprzyjemny, ryba może być nieświeża. Gdy kupujemy oczyszczoną rybę, zwracajmy uwagę na skrzela. Zależnie od gatunku, kolor powinien być intensywny, bladoróżowy lub nawet ciemnoróżowy. Jeżeli skrzela są żółte lub brunatne oznacza to, że ryba ta już dość długo leży.

Poza barwą skrzeli, w sklepie bacznie obserwujmy też kolor samego mięsa.

- Świeży filet np. pstrąga charakteryzuje się bladoróżowym kolorem, natomiast łosoś musi mieć pomarańczową intensywną barwę. Biały nalot na filecie łososia świadczy o niezdatności do spożycia – dodaje Robert Joachimiak-Szpinda.

Samo mięso powinno być jędrne i pod wpływem nacisku szybko wracać do poprzedniego kształtu. Gdy tak się nie dzieje, zrezygnujmy z kupna ryby.

ml/mmch